論文開(kāi)題報(bào)告食品添加劑應(yīng)用對(duì)饅頭品質(zhì)影響-全文預(yù)覽
【正文】 協(xié)會(huì)編著. 食品添加劑手冊(cè)[M] 中國(guó)輕工業(yè)出版社,[4] 郝素娥等編著. 食品添加劑制備與應(yīng)用技術(shù)[M] 化學(xué)工業(yè)出版社, [5] 李里特著. 饅頭——中國(guó)食文化和養(yǎng)生理論的載體[N] 《中國(guó)食品報(bào)》，[6] 董學(xué)彥. 讓中國(guó)饅頭走向世界[N] 《河南日?qǐng)?bào)》，[7] 李麗靜. 饅頭，不可小瞧的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)[N] 《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》，[8] 陳敏。雄厚的師資力量隊(duì)伍，為本課題的開(kāi)展提供了重要的技術(shù)支撐及類論指導(dǎo)。對(duì)結(jié)果進(jìn)行理性的分析，綜合各方面的因素，闡述各種添加劑對(duì)饅頭生產(chǎn)的影響效果及利弊，從而決定以后饅頭生產(chǎn)中食品添加劑的發(fā)展方向。在能源日趨緊張的今天用這種奢侈的生產(chǎn)方式已迫不及待需要對(duì)其進(jìn)行技術(shù)改造。不但使自己的利益受到傷害也擾亂了正常的經(jīng)營(yíng)秩序影響行業(yè)的健康、有序的發(fā)展。所以，“曇花一現(xiàn)”的現(xiàn)象在這個(gè)行業(yè)比較普遍。饅頭行業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的產(chǎn)業(yè)，由于先進(jìn)的饅頭生產(chǎn)設(shè)備價(jià)格昂貴大多數(shù)饅頭店都無(wú)力購(gòu)買(mǎi)。對(duì)于同行者的來(lái)訪一般都會(huì)保持高度警惕，非親非故都不會(huì)將自己的經(jīng)驗(yàn)輕易傳授。另外，饅頭是一個(gè)微利行業(yè)冷藏會(huì)直接帶來(lái)成本的上升。中國(guó)每年產(chǎn)小麥1萬(wàn)余萬(wàn)噸據(jù)粗略估計(jì)至少有25％～30％的小麥用于制作饅頭其市場(chǎng)容量可想而知。雖然，他們還只是一些區(qū)域性的品牌。我國(guó)的面點(diǎn)按區(qū)域和風(fēng)味可以劃分為南甜、北咸、東辣、西酸幾種。饅頭飲食文化作為我國(guó)面點(diǎn)工藝的重要組成部分，已由初期的單一品種發(fā)展到添加一些輔料和餡心使今天的饅頭成為一種色香味俱全的面點(diǎn)品種。一般要求水分在14%以下，顏色呈白色或略帶乳黃色，具有小麥特有的香味，面筋值在30%左右。我國(guó)幅員遼闊長(zhǎng)期以來(lái)形成了南北各異、品種豐富、風(fēng)味獨(dú)特的饅頭飲食文化。饅頭制作由手工制作逐步發(fā)展為半機(jī)械化、半自動(dòng)化生產(chǎn)方式。除了花色品種豐富以外，面點(diǎn)制作水平也有新的提高。漢代把面食品統(tǒng)稱為“餅”。 邱龐同著《中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展史》指出“中國(guó)的小麥粉及面食技術(shù)的出現(xiàn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期”，“而中國(guó)早期面點(diǎn)形成的時(shí)間，大約在商周時(shí)期。其法揚(yáng)州得半，常州、無(wú)錫亦得其半。” 清代饅頭有名者，揚(yáng)州的小饅頭。”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭”。包子者，宋已有之?！?至清代，饅頭的稱謂出現(xiàn)分野：北方謂無(wú)餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無(wú)餡者也有稱作“大包子”的。《居家必用事類全集》中，記有這樣多種饅頭，并附用處：“平坐小饅頭（生餡）、捻尖饅頭（生餡）、臥饅頭（生餡，春前供）、捺花饅頭（熟餡）、壽帶龜（熟餡，壽筵供）、龜蓮饅頭（熟餡，壽筵供）、春〔上爾下蟲(chóng)〕（熟餡，春前供）。其劑放軟，搟作皮，包餡子。又伺泛起，再添干面溫水和。《燕翼詒謀靈》：“今俗屑面發(fā)酵，或有餡，或無(wú)餡，蒸食之者，都謂之饅頭。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭。”“茄子饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì)，嫩茄子去穰。同時(shí)仍然叫“饅頭”。因?yàn)槠渲杏叙W，于是就又稱作“包子”。公子彭生紅縷肉，將軍鐵枚白蓮膚。”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)饅頭是作為供觀賞的看席。李遠(yuǎn)傳》云：‘人目為釘會(huì)梨?！队窈！罚骸疤?，少府監(jiān)御饌，用九盤(pán)裝壘，名‘九饤食’?！蹦咸茣r(shí)，又有“字母饅頭”。涪翁說(shuō)，起膠餅即今之炊餅也。《名義考》：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭。俗稱冬屬陰，夏屬陽(yáng)，春初是陰陽(yáng)交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風(fēng)調(diào)雨順?！泵魅死社镀咝揞惛濉芬灿涊d：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉?！度龂?guó)演義》第91回：諸葛亮平蠻回至瀘水，風(fēng)浪橫起兵不能渡，回報(bào)亮。本課題主要論述了各種食品添加劑在饅頭加工中所起到的作用和對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，保證饅頭食品的質(zhì)量安全，使人們吃上放心的饅頭
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