【正文】 性能近似瓜豆膠，具體使用可參考瓜爾豆膠。 （2）制法 將豆科植物田菁種子的胚乳經(jīng)粉碎過篩而成。常溫下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶膠溶液，其黏度一般比天然植物膠、海藻酸鈉、淀粉高5～10倍。 （3）毒性 LD50小鼠口服大于15g/kg(bw)(內(nèi)蒙古衛(wèi)生防疫站)。 （4）應用 增稠劑。(Chinese Honey Locust Gum)別名：皂角子、甘露糖乳酸。生產(chǎn)肉餡制品，如大香腸就需要一種黏性較小、持水性好的物質(zhì)，%的刺梧桐膠就具備這種特性，能使肉類制品有光滑的外觀。 （5）應用 在制造冰汽水和土耳其冰果子露時，%～%，它可以防止自由水的析出和大顆粒冰晶的生成，它對水的吸收和持水能力以及與酸的極佳的可混性，使它適用于某些食品。在這種條件下，它形成一種柔和、均相和半透明的膠狀分散體，用這種方法可配制濃度高達15～18%的膠液。 （2）性能 刺梧桐膠吸水時能迅速形成低的膠水，但其可溶性是極小的。梧桐膠部分?；木哂懈叻肿淤|(zhì)量的復雜多糖化合物。羅望子多糖膠還有優(yōu)良的化學和熱穩(wěn)定性，在醋酸或含鹽水溶液中于97℃加熱一小時，用于罐頭食品時，同樣濃度的羅望子多糖膠的凝膠強度是果膠的兩倍。提取液經(jīng)過濾除去半纖維素、果膠等非結(jié)晶成分后，進行精制、減壓濃縮、干燥、粉碎而得。在中性、酸性溶液中形成的凝膠堅固。性能穩(wěn)定，比果膠易于保存。在中性條件下。不溶于醇、醛酸等有機溶劑。105～105。槐豆膠、海藻膠與氯化鉀復配使用廣泛應用于罐頭代食品的復合膠凝劑。 （4）制法 刺槐種子的胚乳經(jīng)焙烤、熱水提取、濃縮、蒸發(fā)、干燥、粉碎、過篩而成。 （2）性能 槐豆膠與黃原膠等可形成有彈性的凝膠，凝膠強度取決于二者的比例，在pH值為8時，以4∶6時強度最大，而瓜爾豆膠、黃原膠則只有協(xié)同增稠效果。在80℃～9時黏度無變化，但在此范圍以外時黏度降低。其中兩結(jié)構(gòu)單元的比例隨種子來源的不同而稍有變化，其化學結(jié)構(gòu)與瓜爾豆膠一樣，是經(jīng)甘露糖為主鏈的半乳甘露聚糖，但連結(jié)的半乳糖支鏈數(shù)相對比瓜爾豆膠少，一些片斷有較多的半乳糖支鏈，而另一些片斷沒有支鏈。在增稠劑中，HM果膠的黏度和使新鮮果汁具有口感的特性可應用于某些復合果汁產(chǎn)品以保持新壓榨的果汁的口感。真空濃縮，用乙醇沉淀，再經(jīng)洗滌、脫水、干燥、粉碎而制得。 （3）毒性 果膠的ADI為0～。高酯果膠水溶液在溶性糖，如蔗糖含量高于60%～，甲氧基含量越高，膠凝能力越強。若酸的羧基全部被甲酯化時，%。HMP必須在含糖量大于60%、～。相對分于質(zhì)量5105～30105。具有真正的水溶性和乳化性能的阿拉伯膠之所以能使乳化液增加穩(wěn)定性，主要是阿拉伯膠在每一個油滴周圍形成保護膜，至于它是在水中發(fā)生溶脹或懸浮的膠體，它之所以能抑制分散相的油凝聚，增大油滴直徑，主要依賴于其增稠作用。 　經(jīng)噴霧干燥的植物油－阿拉伯膠孔液可作為渾濁劑商品出售，在飲料和飲料干粉配成的飲料中產(chǎn)生水果汁的引人矚目的 總之，在許多應用場合，來自植物的親水性膠體可作乳化劑。 　在含有檸檬酸、檸檬油、甘油、水和著色劑的面包檸檬油乳劑的配制過程中，阿拉伯膠和黃蓍膠的混合物是最好的乳化劑。使用保護膠體噴霧干燥香料的保香味的時間，比一般空氣干燥的同種香料要延長10～20倍。面包糖衣的的形成就是面包熱時將加了阿拉伯膠的糖液澆在面包的表面，待冷卻后則附于面包表面。阿拉伯膠亦可作嬰兒食品的保護膠體。這是因為阿拉伯膠具有強吸水性，可粘合大量的水并以水化的形式保持這些水分，在冰淇淋內(nèi)部形成更精細的結(jié)構(gòu)，以防止冰晶的析出。在大多數(shù)糖果、點心中，阿拉伯膠具有兩個重要性質(zhì)：一是防止糖份的結(jié)晶是最重要的功能。雖然其它的膠也可起同一作用，因為它易溶解于水，價格低廉和具有卓越的特性，故其用量最大、最廣泛。阿拉伯膠在食品中的應用主要是通過它提供黏度、流變和特征使產(chǎn)品達到所要求的性質(zhì)。 （3）毒性 FAO/WHO(1985)規(guī)定，ADI不作規(guī)定。例如：在制備乳液時，阿拉伯膠與肥皂不相配伍。阿拉伯膠的流變性如下：阿拉伯膠的黏度隨濃度的增大而增大；25℃時50%達到最大；溶液的黏度在PH值2～7達最大值；溶液中電解質(zhì)存在將降低其黏度，但檸檬酸鈉能增加其黏度；溫度升高阿拉伯膠的黏度和密度將降低，溫度達到170℃后投到水中，其只能發(fā)生溶脹，變成不膠粘的凝膠溶于水；在阿拉伯膠的溶液中摻入酒精將使溶液的黏度降低，在60%的酒精中發(fā)生沉淀。在PH值為6～7區(qū)間內(nèi)，可出現(xiàn)黏度最高值。它極易容易水，形成清晰和黏稠液體，呈弱酸性，在水中的溶解度為50%，不溶于乙醇和大多數(shù)有機溶劑。除此之外還以起到除去酒中單寧和含氮物。海藻酸鹽可以用于人造奶油的增稠劑、乳化劑，通常采用海藻酸丙二醇酯，有時也使用海藻酸鈉，其用量按水分含量計算，%～3%。用海藻酸鹽穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無黏感或僵硬感。用于生產(chǎn)餅干、蛋卷，主要是可減少破碎率，試驗結(jié)果是破碎率可減少70～80%，產(chǎn)品外觀光滑，防潮性能好，質(zhì)地酥松，減少切片時落下粒屑，還能防止老化，延長保存期。用量比其它穩(wěn)定劑低，%～%。其次，海藻酸鹽的增稠作用和成膜性能也在食品工業(yè)中得到廣泛應用。尤其是當脂肪中殘留脂肪性物質(zhì)時，海藻酸丙二醇酯可以防止由止引起泡沫破裂現(xiàn)象。當利用海藻酸丙二醇脂的親酯性時，應選用高脂化度產(chǎn)品。如果進一步降低pH，則由于所帶的電荷全部損失，使絡合物發(fā)生沉淀。（5） 海藻酸鹽與蛋白質(zhì)間的作用 海藻酸鹽與其它水溶性膠類似，可以與蛋白質(zhì)作用，這種作用的主要用途是可以用于沉淀回收蛋白質(zhì)。一般可以通過兩種方法制備不溶性海藻酸鹽：一是將膠溶液加入到混合好的鈣溶液中；二是將準確稱量的鈣溶液(正好全部用于沉淀海藻酸鹽)加到混合好的膠溶液中， 后一種方法更常用，因此這種方法無論在何種條件下，加到溶液中的其它化合物，都能隨不溶性海藻酸鹽一起沉淀。要使海藻膠凝膠強度變?nèi)?，可以來用以下方法：降低海藻酸鹽或鈣離子濃度，提高體系溫度，提高體系中可溶性組分含量，加入高相對分子質(zhì)量聚合物，以及添加螯合劑。水溶性海藻酸鹽與鈣離子反應，可以很快形成凝膠。%以下。利用這一特點，可將作為增稠劑和增黏劑。如采用濃糖漿配制，在包袋前將糖漿摻于牛奶中，應選用λ卡拉膠，%～%之間(以成品計)。在冰淇淋中加入少量的卡拉膠可改善糕體，使之細膩，滑潤，可口，放置時不易溶化。在一定的范圍內(nèi)，凝固性能隨這些陽離子濃度的增加而增強。干的粉末狀卡拉膠很穩(wěn)定，它在中性和堿性溶液中穩(wěn)定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4時較易水解，造成凝膠強度和黏度的下降?？ɡz的凝固點、熔點、親水性的高低或大小與海藻的種類、制造方法和測定時的條件有關(guān)。將海藻原料以稀堿液加熱萃取或熱水萃取，用醇類沉淀，經(jīng)滾筒干燥或冷凍干燥而得：所用的醇為甲醇、乙醇或異丙醇。而在酸性溶液中，特別是在pH值小于4的溶液中，卡拉膠易發(fā)生酸催化水解，使凝膠強度和黏度都下降。K型中奶凝膠性脆，極易脫液收縮，加入磷酸鹽、碳酸鹽或檸檬酸鹽來螯合或沉淀鈣離子，可改善其物理性質(zhì)。K卡拉膠與L卡拉膠混用時，可提高凝膠的彈性又能防止脫水收縮。大量鈉離子的強度降低。對k卡拉膠，鉀的作用比鈣的作用大，稱之為鉀敏卡拉膠?？ɡz僅在有鉀離子(k型、L型)或鈣離子(L型)存在時才能形成具有熱可逆性的凝膠。溫度升高，黏度降低。它溶于熱牛奶，不溶于有機溶劑。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕后，則較易溶于水。瓊脂除了作為糖衣的穩(wěn)定劑之外。少量蔗糖分子的加入，阻礙了瓊脂分子的交聯(lián)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)強度減弱，故瓊脂凝膠強度有所降低；隨著蔗糖濃度的增加，蔗糖分子本身的水化作用增強，使凝膠中自由水減少，凝膠網(wǎng)絡結(jié)合得緊密，強度增強；當蔗糖濃度繼續(xù)增大，瓊脂凝膠受凝膠作用的蔗糖分子的影響，其GS(凝膠強度，Pa)的作用，少量添加(%)時，使瓊脂的G在制作果凍時，%～%的瓊脂，可使制品堅脆。在冰淇淋生產(chǎn)中，使用瓊脂可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶析出，使制品組織細膩輕滑，%左右。制造粉狀瓊脂時，在凝膠切條后于—13℃下凍結(jié)，分離，溶解，用水調(diào)成6%～7%濃度的溶膠，然后在85℃下噴霧干燥即得。（3）毒性 FAO/WHO(1985)規(guī)定，ADI不作限制性規(guī)定。當與卡拉膠復配使用時，可克服這些缺陷，得到柔軟、有彈性的制品。瓊脂溶膠的凝固溫度很高，一般在35℃即可變?yōu)槟z。在沸水中極易分散成溶膠，溶膠呈中性反應。瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，不同之處是可被硫酸酯化。美國FDA(1989)規(guī)定：用途及用量為，用于糖果和糕點糖霜，1%；布丁，%；加工的水果和水果汁，%；%。（5）應用 增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑。水溶液呈中性。澆汁糖漿使固粒懸粒，產(chǎn)生均勻稠度。肉香調(diào)味汁、調(diào)味品、色拉調(diào)味油提高乳化和穩(wěn)定性，使固體粒子懸浮均勻。蛋白酥皮提高穩(wěn)定性。此外可制成薄膜用于糖果防粘包裝。在酸性溶液中作用弱，一般不宜在酸性較大的水果汁和食品中應用。GRA5 FDA2lCFR173，310，184，1724。通過控制鈣鹽的溶解度，可調(diào)節(jié)凝膠的品種和剛性，使用易溶性的氯化鈣，迅速制成凝膠；而使用磷酸二氫鈣時，溫度升到93～107℃方能釋出鈣，可延遲膠凝化時間。增加鈣離子和海藻酸鈉的濃度而得到的凝膠，強度增大。其溶液呈中性。(Sodium Algimate )別名：褐藻酸鈉、藻膠。（5）以纖維素、淀粉等天然物質(zhì)制成的糖類衍生物 這類增稠劑按其加工工藝可以分為兩類：以纖維素、淀粉等為原料，在酸、堿、鹽等化學原料作用下經(jīng)過水解、縮合、化學修飾等工藝制得。阿拉伯膠、黃蓍膠均屬于此類增稠劑。（3）由微生物代謝生成的增稠劑 真菌或細菌與淀粉類物質(zhì)作用產(chǎn)生的另一類用途廣泛的食品增稠劑，如黃原膠等，這是將淀粉全部分解成單糖，緊接著這些單糖又發(fā)生縮聚反應再縮合成新的分子。它們是經(jīng)過精細的專門技術(shù)而制得的，包括選擇、種植和布局。海洋中藻品種多達15000多種，分為紅藻、褐藻、藍藻和綠藻四大類。增稠劑在食品中添加量通常為千分之幾，但卻能有效地改善食品的品質(zhì)和性能。它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑，被用于充當膠凝劑，增稠劑，乳化劑，成膜劑，泡沫穩(wěn)定劑，潤滑劑等。（1）由海藻制取的增稠劑 海藻膠是從海藻中提取的一類食品膠，.地球上各海域水溫變化及鹽含量不同。（2）由植物種子、植物溶出液制取的增稠劑 由植物及其種子制取的增稠劑，在許多情況下，其中的水溶性多糖類似于植物受到刺激后的滲出液。其分子結(jié)構(gòu)復雜，常用的這類增稠劑有瓜爾膠、卡拉膠、海藻膠等。這些羥基常以鈣、鎂或鉀鹽的形式存在，而不以自由羥基的形式存在。品種有明膠、酪蛋白等。本節(jié)重點介紹海藻酸及其鹽、瓊脂、卡拉膠的組成結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其在食品工業(yè)中的應用。不溶于乙醚、乙醇或氯仿等。海藻酸鈉的黏度影響所形成凝膠的脆性，黏度越高，凝膠越脆。通過調(diào)節(jié)海藻酸鈉與酸的比例，來調(diào)節(jié)凝膠的剛性。（3）毒性 LD50 大鼠靜脈注射l00mg/kg體重。（5）應用 用作乳化劑、成膜劑、增稠劑。日本規(guī)定：用于冰淇淋以改善保形性及使組織細膩，%～%；制造餡類可賦予粘結(jié)件，使吸附于穩(wěn)定劑的水分難以形成冰晶，%～%。干混合物在沖調(diào)食品中快速吸收水分和牛奶。人造食品在許多情況下提供凝膠迅速發(fā)生的獨特組合體系。糖漿懸浮固體粒子，控制灌注稠度。(Potassium Alginate)別名：褐藻酸鉀 其化學結(jié)構(gòu)如下：（1）性狀 白色至微黃色纖維狀或顆粒狀粉末，幾乎無臭、無味，溶于水，不溶于乙醇，氯仿和乙醚。（4）制法 海藻用堿處理，加入硫酸得海藻酸，再加入碳酸鉀或氫氧化鉀制成。FAO/WHO(1984)規(guī)定：用量及限量為，用于酸黃瓜罐頭500mg/kg(單用或其它助溶劑合用)；胡蘿卜罐頭，10mg/kg(單用或與其它增稠劑合用)；即食湯、羹，3000mg/kg(單用或與海藻酸鈉合用)；鯖魚、沙丁魚及其制品等罐頭，20g/kg(僅以罐頭湯汁計，單用或與其它增稠劑或膠凝劑合用)；青刀豆和黃莢刀豆，矩玉米，蘑菇，蘆筍，青豌豆等罐頭，10g/kg(單用或與其它增稠劑合用，產(chǎn)品中含奶油或其它油脂)；酪農(nóng)干酪(與稀奶油混合物)，5g/kg(單用與其它穩(wěn)定劑和載體合用)；乳脂干酪，5g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；火腿，豬脊肉按GMP；稀奶油，5g/kg(單用或與其它增稠或改性劑合用，僅用于巴氏殺菌奶油或用于超高溫殺菌摜打稀奶油及消毒稀奶油)；發(fā)酵后經(jīng)加熱處理的增香酸奶其制品，5000mg/kg(單用或與其它穩(wěn)定劑合用)；冷飲，10g/kg(按最終產(chǎn)品計，單用或與其它乳化劑，穩(wěn)定劑及增稠劑合用)。瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。在冷水中浸泡，緩緩吸水膨潤軟化，吸水率可達20倍。1%的瓊脂溶膠在42℃固化，其凝膠即使在94℃也不融化，有很強的彈性。（2）性能 瓊脂凝膠質(zhì)硬，用于食品加工可使制品具有明確形狀，但其組織粗糙，表皮易縮起皺，質(zhì)地發(fā)脆。瓊脂的耐酸性高于明膠和淀粉、低于果膠和海藻酸丙二醇酯。(表壓)、～，水解液經(jīng)過濾凈化后在15～20℃下冷卻凝固，凝膠切條后在0～10℃下晾干即成。在果醬生產(chǎn)中，使用瓊脂可增加果醬的黏度。添加量一般為小豆餡的1%左右。蔗糖的加入有時明顯提高瓊脂的GS逐漸下降，在實驗范圍內(nèi)，黏彈性基本無變化，透明度有增加趨勢。%%之間。根據(jù)分子中硫酸酯結(jié)合型態(tài)，卡拉膠分為7種類型： k型、λ型、L型等（1）性狀 卡拉膠為白色至淡黃褐色、表面皺縮、微有光澤、半透明片狀體或粉末狀物，無臭或有微臭，無味，口感粘滑，溶于60℃以上的熱水中，形成粘性透明或輕微乳白色的易流動溶液。蛋白質(zhì)反應起乳化作用，能使已乳化液穩(wěn)定。（2）性能 卡拉膠水溶液相當黏稠，其黏度比瓊脂還大，鹽能降低酯或酸根之間的靜電引力的緣故。 k卡拉膠的水凝膠受到切變力作用發(fā)生的破壞是不可逆的，無觸變性，而在牛奶中加入低濃度k卡拉膠時，卡拉膠與牛奶蛋白絡合形成弱凝膠，當受到切變力作用時則發(fā)生斷裂，切變力除去后，又重新形成凝膠，顯示出觸變特性。加入一種或幾種該類陽離子，能顯著提高凝固性，且在一定范圍內(nèi)，凝固性隨陽離子濃度增加而升高?？ɡz中鉀的存在能干擾卡拉膠