啤酒口味一致性的有效控制措施-全文預(yù)覽
【正文】 。 ?。?）合理控制麥汁組分。同時，麥汁冷卻溫度越低，冷凝固物也越多。這樣既保證了麥汁熱凝固物的去除，又避免了麥汁過分與氧接觸?！ 。?）嚴(yán)格控制麥汁回旋及靜止時間。P。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明?！ 。?）糖化生產(chǎn)時，盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔，以免麥汁與氧過分接觸?！ 。?）生產(chǎn)管道的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，盡量不使用銅制設(shè)備和碳鋼設(shè)備。 ?。?）啤酒花：作為香料，要根據(jù)酒花品種、新陳度等改進(jìn)添加工藝，并嚴(yán)格冷藏貯存。含脂肪過多的大米不易貯存，且易氧化生成脂肪酸。其主要原因是氨基酸的史垂克降解，類黑精和多酚物質(zhì)引起的高級醇氧化，異葎草酮的氧化降解，類脂的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化，以及多酚物質(zhì)的氧化聚合，等等。例如啤酒中含適量的高級醇，能賦予啤酒豐滿的香味，并增加酒體的協(xié)調(diào)性等。 啤酒中具有多種羧基化合物。原料、糖化方法、發(fā)酵條件、酵母菌種均會影響啤酒中的酸含量?！ ×蚴墙湍干L和代謝過程中不可缺少的微量成分?！ ≡诒姸嘤绊懫【瓶谖兜奈镔|(zhì)中，雙乙酰是關(guān)鍵。其生成量受酵母菌種、麥汁成分、發(fā)酵工藝控制條件、微生物控制情況等方面的影響。它是組成啤酒口味的物質(zhì)之一，也是構(gòu)成啤酒酒體的重要物質(zhì)。如何在釀造過程中保證啤酒的口味始終如一，是每個啤酒企業(yè)亟需解決的首要問題。（11）除法式海綿蛋糕外所有海綿蛋糕在第一步蛋糖攪拌時一定先將蛋加溫至42℃，再開始攪拌，尤其冬天更應(yīng)注意。（7）面糊攪拌后應(yīng)馬上注?；蜓b盤，進(jìn)爐烤制，不可在室內(nèi)放置太久。（3）低檔海綿蛋糕中千萬不能使用油脂，高檔海綿蛋糕中油脂用量最多不能超過50%。（12）打蛋過度，面糊內(nèi)充氣過多，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降，面糊調(diào)制時間過久，面糊內(nèi)空氣受到損失。（7）如未使用任何蛋糕油，面糊攪打完成后放置時間太久，沒有及時注模裝盤和烤制，造成面糊跑氣消泡。（3）如生產(chǎn)的是低檔海綿蛋糕，配方內(nèi)油脂用量太多，即使是生產(chǎn)高檔海綿蛋糕，配方內(nèi)油脂用量太多也不行。（7）除了低檔海綿蛋糕外，最好不要使用膨松劑。（3）必須使用新鮮雞蛋。（7）配方內(nèi)使用了過多的膨松劑，造成蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結(jié)構(gòu)不牢固，保氣性下降，出爐后遇冷冷縮。（3）所用雞蛋不新鮮，陳放時間過長，黏稠性降低，穩(wěn)定性差，不易充氣起泡。（2）配方內(nèi)糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，影響蛋白薄膜形成，膨脹和充氣起泡。（6）開始烤制時爐溫太低，蛋糕內(nèi)部多余水分蒸發(fā)不出去；烤制中間爐溫又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕內(nèi)部殘余水分過多，出爐后遇冷冷縮。（2）檢查配方內(nèi)糖的用量是否超過蛋的用量。（6）海綿蛋糕應(yīng)使用177~205℃的爐溫，根據(jù)不同品種靈活調(diào)整烤制規(guī)程。（2）如生產(chǎn)的是低檔海綿蛋糕，配方內(nèi)可能未使用膨松劑或膨松劑用量比例過低。（6）如生產(chǎn)的是高檔海綿蛋糕，配方內(nèi)不使用膨松劑，而所用面粉筋力又過大，則烤制時蛋糕不易起發(fā)膨脹。（10）調(diào)制面糊時加水量太少，面糊黏稠度過大，流變學(xué)性能及流動性太差，面糊太干，烤制時面糊不易膨脹（11）打蛋時溫度太低，蛋白不易充氣起泡，面糊比重太小。（2）海綿蛋糕配方內(nèi)蛋的用量低于140%時，應(yīng)使用膨松劑。（6）所用面粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)在7%~9%之間，過高、過低與過度氯氣漂白的面粉均不宜使用。（10）注意配方內(nèi)攪拌后面糊的濃度。目前，不同品牌啤酒的理化、衛(wèi)生
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1