啤酒口味一致性的有效控制措施(編輯修改稿)
2025-07-14 01:16 本頁面
【文章內容簡介】 它異味，致使啤酒口味降低。其主要原因是氨基酸的史垂克降解，類黑精和多酚物質引起的高級醇氧化，異葎草酮的氧化降解，類脂的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化，以及多酚物質的氧化聚合，等等?！ 《⒈ＷC啤酒口味一致性的控制措施 ?。?）麥芽：如果生產麥芽焙焦溫度不足，出爐水分高于5%，那么，在麥芽貯存及糖化過程中就會產生過多氧化前驅物質。因此，應采取有效措施，控制麥芽出爐水分5%，焙焦溫度在85℃時達3小時以上?！ 。?）大米：大米作為輔料，特別是其脂肪的含量應加以控制。含脂肪過多的大米不易貯存，且易氧化生成脂肪酸。應增加大米脂肪與脂肪酸的含量及大米新陳度的檢測。大米的使用原則是：一星期內脫殼的大米。新陳度顯色不合格的大米絕不使用。 ?。?）啤酒花：作為香料，要根據酒花品種、新陳度等改進添加工藝，并嚴格冷藏貯存。使用時應現領現用。酒花在糖化室的貯藏時間最好不要超過12小時，否則，酒花將自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒體發(fā)澀?！ 。?）原輔材料，如石膏、乳酸等要保證質量的相對穩(wěn)定，最好確定1家—2家供應商，并嚴格按企業(yè)內控標準進行檢驗，合格后方能使用?！ 。?）生產管道的材質應為不銹鋼，盡量不使用銅制設備和碳鋼設備。生產用水、原料以及硅藻土中的鐵含量、銅含量應盡可能的低，以免這些離子促進啤酒氧化。 ?。?）加強對原料的質量控制，盡量把多種原輔材料搭配使用，以保證啤酒風味的一致。如法麥、澳麥、加麥、國產麥芽等，按一定比例搭配使用，避免因原料的不穩(wěn)定造成啤酒質量不一，影響啤酒的口味。 ?。?）糖化生產時，盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔，以免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應嚴格控制麥芽粉碎的時間以及糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時間過長。要盡量做到糖化在相對密閉的環(huán)境中進行，以減少熱麥汁與氧的接觸機會?！ 。?）嚴格控制過濾速度及洗槽質量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度，以避免多酚物質大量溶出。洗槽時，一般控制殘?zhí)菨舛葹?176。P—176。P?！ 。?）麥汁煮沸要徹底。煮沸強度要大于8%，保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質凝聚不充分，易產生蛋白質渾濁，最終影響成品啤酒的保質期?！ 。?）嚴格控制麥汁回旋及靜止時間。麥汁煮沸定型后，會有大量的熱凝固物析出。同時，仍有一些細小的蛋白質顆粒不易沉降，麥汁回旋可給細小顆粒以離心力，縮短其沉淀時間。麥汁回旋時間一般控制在30min—40min之間。這樣既保證了麥汁熱凝固物的去除，又避免了麥汁過分與氧接觸?！ 。?）控制好麥汁冷卻，及時排出冷凝固物。麥汁回旋完畢后，應進行急冷卻。麥汁速冷卻后，會有大量冷凝固物析出。同時，麥汁冷卻溫度越低，冷凝固物也越多。一般冷卻時間控制在60min以下。大量的冷凝固物進入發(fā)酵罐后，應及時將其排出。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難?！ 。?）合理控制麥汁組分。啤酒風味物質的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α氨基酸的含量對發(fā)酵過程形成啤酒風味物質至關重要。一般要求12176。P麥汁，α氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L，對啤酒整體風味有利，且不影響酵母的生長和繁殖?！ 。?）麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量越高，酵母增殖越大，發(fā)酵越旺盛，啤酒風味物質的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使
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