啤酒口味一致性的有效控制措施(已修改)
2025-06-29 01:16 本頁面
【正文】 蛋糕質量問題與改進措施（一）為什么蛋糕在烤制過程中會收縮變形：（1）可能因爐溫不均勻，上下、前后進行串盤、倒盤，造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變形。（2）配方內糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，影響蛋白薄膜形成，膨脹和充氣起泡。（3）所用雞蛋不新鮮，陳放時間過長，黏稠性降低，穩(wěn)定性差，不易充氣起泡。（4）配方中面粉用量比例過低，面糊的組織結構不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現象。（5）使用了過度氯氣漂白的面粉，造成面筋筋力嚴重下降，使面糊的組織結構不牢固，保氣性差，同樣造成熱脹冷縮現象。（6）開始烤制時爐溫太低，蛋糕內部多余水分蒸發(fā)不出去；烤制中間爐溫又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕內部殘余水分過多，出爐后遇冷冷縮。（7）配方內使用了過多的膨松劑，造成蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結構不牢固，保氣性下降，出爐后遇冷冷縮。（8）蛋白和面糊攪打過度，面糊內充氣過多，面糊比重太小，蛋糕的組織受到破壞，結構不牢固，保氣性下降，出爐后遇冷冷縮。（1）蛋糕烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動而塌陷。（2）檢查配方內糖的用量是否超過蛋的用量。（3）必須使用新鮮雞蛋。（4）檢查配方及總水量是否平衡。（5）不要使用氯氣漂白過度的面粉。（6）海綿蛋糕應使用177~205℃的爐溫，根據不同品種靈活調整烤制規(guī)程。（7）除了低檔海綿蛋糕外，最好不要使用膨松劑。（8）打蛋時不要攪拌過度。（二）為什么蛋糕膨脹體積?。海?）打蛋時間不足，面糊比重太大，面糊內充氣量太少。（2）如生產的是低檔海綿蛋糕，配方內可能未使用膨松劑或膨松劑用量比例過低。（3）如生產的是低檔海綿蛋糕，配方內油脂用量太多，即使是生產高檔海綿蛋糕，配方內油脂用量太多也不行。（4）面糊調制的最后階段，加入油脂后攪拌速度太快，攪拌時間太久，面糊內空氣損失過多。（5）配方內水的用量太多，面糊黏稠度下降，組織結構不牢固，面糊內空氣損失，保氣性下降。（6）如生產的是高檔海綿蛋糕，配方內不使用膨松劑，而所用面粉筋力又過大，則烤制時蛋糕不易起發(fā)膨脹。（7）如未使用任何蛋糕油，面糊攪打完成后放置時間太久，沒有及時注模裝盤和烤制，造成面糊跑氣消泡。（8）使用了不新鮮的陳雞蛋。（9）面糊裝盤或注模數量不足。（10）調制面糊時加水量太少，面糊黏稠度過大，流變學性能及流動性太差，面糊太干，烤制時面糊不易膨脹（11）打蛋時溫度太低，蛋白不易充氣起泡，面糊比重太小。（12）打蛋過度，面糊內充氣過多，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降，面糊調制時間過久，面糊內空氣受到損失。（13）烤制開始時爐溫太高，上火過大，蛋糕定型過早，出現蓋帽現象，蛋糕難以起發(fā)膨脹。（1）、（12）嚴格控制打蛋時間，過度與不足都會影響到蛋糕膨脹。（2）海綿蛋糕配方內蛋的用量低于140%時，應使用膨松劑。（3）低檔海綿蛋糕中千萬不能使用油脂，高檔海綿蛋糕中油脂用量最多不能超過50%。（4）打蛋完成后，最后加入面粉和油脂時，千萬不能使用高速攪打，更不能攪打過久，小心輕輕拌勻即可。（5）海綿蛋糕內總水量不可超過50%，以免面糊黏稠度下降。（6）所用面粉蛋白質含量應在7%~9%之間，過高、過低與過度氯氣漂白的面粉均不宜使用。（7）面糊攪拌后應馬上注?；蜓b盤，進爐烤制，不可在室內放置太久。（8）必須使用新鮮雞蛋。
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