【正文】 以( )為佳。 A、帶糖汁 B、帶蜜汁 C、帶糖粒 D、不帶汁246．冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、( )、堅(jiān)實(shí)為佳。 A、北京西部燕山山區(qū) B、遼寧省丹東 C、山東省泰安 D、河南省確山縣240．杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含( )的量少，苦杏仁含量多。 A、發(fā)煙放熱 B、發(fā)煙吸熱 C、放光放熱 D、放光吸熱236．茉莉花瓣挑洗干凈后用(　　)擦透，腌漬片刻待用。 A、 B、 C、 D、232．(　　)作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。 A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃224．我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為(　　)g/Kg。 A、面粉、白糖、蛋糕乳化油——蛋液 B、面粉、白糖、蛋液——蛋糕乳化油 C、蛋液、白糖、蛋糕乳化油——面粉 D、白糖、蛋黃、蛋糕乳化油——面粉220．再制鹽又稱精鹽，是(　　)經(jīng)溶解、飽和、除雜、再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。 A、小火 B、中火 C、大火 D、旺火216．疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)心的特點(diǎn)，達(dá)到( )要求。 A、擦勻折疊 B、用力揉勻 C、充分搓擦 D、均勻攪拌202．甜餡類原料的刀工要求是整齊劃一、( )、薄厚一致。 A、維生素A B、維生素PP C、維生素C D、維生素D198．污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(　　)。 A、口味咸鮮 B、柔軟有彈性 C、口味香甜 D、口感酥脆185．下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(　　)。 A、有可靠的接地 B、噪聲小 C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù) D、超載不跳閘178．食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是(　　)。 A、谷類 B、蔬果類 C、魚、蝦類 D、奶類、豆類174．太極構(gòu)圖具有濃厚的( )色彩。 A、蔬果類 B、谷類 C、畜禽類 D、奶類、豆類156．熱源的溫度超過(　　)就能造成燒傷與燙傷。 A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4152．肉類脂肪含(　　)較多。 A、黃色、藍(lán)色 B、綠色、藍(lán)色 C、黃色、綠色 D、紅色、黃色148．麻蓉餡的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。 A、糖的多少 B、熟面粉的多少 C、金糕的多少 D、果脯的多少144．廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有(　　)、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。 A、增加有益菌群，抑制腐敗菌 B、供給熱能 C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng) D、防治小兒不良性腹瀉137．烤制黃橋燒餅的爐溫為( )。 A、100 B、200 C、300 D、500133．制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，( )，搟成碎末。 A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量129．物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過(　　)的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松，而制成的面坯。 A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累125．層酥皮面主要用于包制(　　)，起分層作用。 A、毛料總值 B、凈料總值 C、損耗總值 D、消耗總值115．加工前原料重量等于加工后原料重量與(　　)的比。 A、氣體 B、熱 C、氧分 D、水分考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)111．干烙時(shí)，每烙完一鍋都要將平鍋擦凈，再烙下一鍋，否則會(huì)影響成品(　　)。 A、雞腿肉 B、雞胸脯肉 C、雞牙子肉 D、雞翅肉107．在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用(　　)電壓。 A、膨松、柔軟 B、膨松、堅(jiān)實(shí) C、酥脆、甜香 D、酥松、脆嫩103．制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與( )克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。 A、可燃?xì)怏w B、溫度 C、濕度 D、空氣96．制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入(　　)，揉勻揉透，稍醒片刻。 A、小火微開 B、中火沸水 C、微火微開 D、旺火沸水92．本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月(　　)額，減去月末盤存額。 A、100～150 B、150～200 C、300～400 D、500～55084．(　　)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。 A、氫、氧、氮 B、氫、碳、氮 C、碳、氫、氧、氮 D、碳、氫、氧77．先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于(　　)生產(chǎn)。 A、蛋白質(zhì) B、磷 C、鈣 D、鐵73．制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊( )分鐘，然后去掉白紙。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸68．下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是(　　)。 A、魚肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉64．瓊脂又稱洋粉、( )、瓊膠。 A、50 B、20 C、10 D、257．捏的方法一般用拇指和食指操作，( )。 A、吸濕性較差 B、吸濕性較強(qiáng) C、溶化性較差 D、耐酸性較強(qiáng)53．茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中(　　)比一般植物含量高。 A、酥香 B、脆嫩 C、松軟香嫩 D、有咬勁高49．下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是(　　)。 A、提高成品“老化”能力 B、增加成品“老化”能力 C、降低成品抗“老化”能力 D、提高成品抗“老化”能力42．油脂酸敗的原因有(　　)。 A、水解 B、酸敗 C、乳化 D、變色36．制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖( )克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。 A、搟面杖 B、食指 C、走棰 D、手掌根332．用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用(　　)浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、底火、大火 B、底火、面火 C、面火、小火 D、旺火、小火26．(　　)的消化主要在小腸。 A、100～120℃ B、120～140℃ C、150～200℃ D、260～300℃22．我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于(　　)勞動(dòng)。 A、油 B、糖 C、水 D、蛋16．棗泥餡的原料有：紅棗、白糖、( )、大油。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部12．道德主要是依靠人們自覺的(　　)來維持的。 A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香 B、皮薄鮮嫩，口味甜香 C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香 D、皮薄餡硬，口味鮮咸香3．優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是(　　)。 A、伊朗 B、菲律賓 C、美國 D、泰國2．家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、( )。 A、150 B、20 C、200 D、10011．在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的(　　)耗費(fèi)之和。 A、不易變形 B、不易成形 C、容易變形 D、容易走形15．米粉面坯是指用米粉和( )混合調(diào)制的面坯。 A、彈性和可塑性 B、韌性和可塑性 C、彈性和韌性 D、勁性和彈性21．在烤制工藝中，絕大多數(shù)品種外表受熱以( )為宜。 A、口感酥松 B、口感軟糯 C、口味咸鮮 D、體積疏松膨大25．烤爐內(nèi)的火力按部位分為(　　)。 A、棕紅色 B、棗紅色 C、淺黃色 D、潔白色29．按的操作要點(diǎn)是，用力要均勻，一般多用( )。 A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B、《食品添加劑法》 C、《食品衛(wèi)生法》 D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》35．食用油脂的變質(zhì)主要是( )。 A、加壓貯藏 B、減壓貯藏 C、腌制貯藏 D、煙熏貯藏41．乳制品可( )能力。 A、大小均勻 B、飽滿均勻 C、大小相等 D、大小不同45．薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品( )，具有薯類的特殊味道。 A、谷類 B、豆類 C、蔬果類 D、昆蟲52．食鹽( )，易發(fā)生潮解干縮和結(jié)塊現(xiàn)象。 A、內(nèi)蒙古 B、遼寧 C、新疆 D、北京56．樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉(　　)克。 A、砂糖 B、糖漿 C、飴糖 D、冰糖63．下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是(　　)。 A、20 B、15 C、10 D、567．下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(　　)。 A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費(fèi)用72．奶及其制品是人體(　　)的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。 A、社會(huì)主義國家 B、人民生活水平 C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) D、生產(chǎn)效益76．脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由(　　)元素組成。 A、龍葵素 B、氫氰酸