【正文】 )分鐘，然后去掉白紙。 A、肉老、質(zhì)厚、刺少 B、肉老、皮厚、次少 C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多 D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少71．餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的(　　)。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸68．下列對水的生理功能敘述不正確的是(　　)。 A、色澤 B、質(zhì)感 C、形狀 D、氣味66．制作蘋果包的原料有：面粉250克、泡打粉5克、酵母粉( )克、水、蘋果醬、色素。 A、魚肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉64．瓊脂又稱洋粉、( )、瓊膠。 A、形狀 B、口味 C、原料 D、性質(zhì)62．蔗糖包括白糖、面白糖、(　　)和紅糖。 A、50 B、20 C、10 D、257．捏的方法一般用拇指和食指操作，( )。 A、糖 B、泡達(dá)粉 C、面肥 D、干酵母55．杏仁為我國原產(chǎn)，(　　)多產(chǎn)苦杏仁。 A、吸濕性較差 B、吸濕性較強(qiáng) C、溶化性較差 D、耐酸性較強(qiáng)53．茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中(　　)比一般植物含量高。 A、120～130℃ B、150～160℃ C、170～180℃ D、190℃51．(　　)食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。 A、酥香 B、脆嫩 C、松軟香嫩 D、有咬勁高49．下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是(　　)。 A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥44．芝麻均以顆粒(　　)、色澤一致、無雜質(zhì)為佳。 A、提高成品“老化”能力 B、增加成品“老化”能力 C、降低成品抗“老化”能力 D、提高成品抗“老化”能力42．油脂酸敗的原因有(　　)。 A、蛋液 B、冷水 C、開水 D、溫水40．控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏(　　)和氣調(diào)貯藏。 A、水解 B、酸敗 C、乳化 D、變色36．制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖( )克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。 A、一定要長 B、不宜過長 C、越長越好 D、要短34．1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過(　　)，并于當(dāng)日起實(shí)施。 A、搟面杖 B、食指 C、走棰 D、手掌根332．用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用(　　)浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、玫瑰粉 B、玫瑰糖 C、糖玫瑰 D、桂花粉28．將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至( )。 A、底火、大火 B、底火、面火 C、面火、小火 D、旺火、小火26．(　　)的消化主要在小腸。 A、100 B、80 C、60 D、2524．物理膨松面坯(　　)，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。 A、100～120℃ B、120～140℃ C、150～200℃ D、260～300℃22．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于(　　)勞動。 A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉20．米粉類面坯有一定的( )，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。 A、油 B、糖 C、水 D、蛋16．棗泥餡的原料有：紅棗、白糖、( )、大油。 A、肺的呼吸 B、消化食物 C、體育鍛煉 D、睡覺14．用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品( )。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部12．道德主要是依靠人們自覺的(　　)來維持的。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率10．制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油( )克，糖桂花10克，水適量。 A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香 B、皮薄鮮嫩，口味甜香 C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香 D、皮薄餡硬，口味鮮咸香3．優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是(　　)?？? 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號職業(yè)技能鑒定國家題庫中式面點(diǎn)師中級理論知識聯(lián)系題注 意 事 項(xiàng)一、單項(xiàng)選擇題(1．核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產(chǎn)于(　　)，現(xiàn)我國北方和西南均有種植。 A、伊朗 B、菲律賓 C、美國 D、泰國2．家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、( )。 A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味9．損耗率與(　　)的和等于100%。 A、150 B、20 C、200 D、10011．在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的(　　)耗費(fèi)之和。 A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定13．機(jī)體(　　)消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。 A、不易變形 B、不易成形 C、容易變形 D、容易走形15．米粉面坯是指用米粉和( )混合調(diào)制的面坯。 A、面粉 B、澄粉 C、糯米粉 D、秈米粉17．食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的(　　)。 A、彈性和可塑性 B、韌性和可塑性 C、彈性和韌性 D、勁性和彈性21．在烤制工藝中，絕大多數(shù)品種外表受熱以( )為宜。 A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力23．一品燒餅的原料：面粉1000克、水500克、白糖300克、糖桂花( )克、麻仁100克、桃仁25克、青梅25克、麻油25克、小蘇打2克。 A、口感酥松 B、口感軟糯 C、口味咸鮮 D、體積疏松膨大25．烤爐內(nèi)的火力按部位分為(　　)。 A、蛋白質(zhì) B、淀粉、雙糖 C、脂肪 D、無機(jī)鹽27．鮮花制成的面點(diǎn)輔料有：桂花醬、( )。 A、棕紅色 B、棗紅色 C、淺黃色 D、潔白色29．按的操作要點(diǎn)是，用力要均勻，一般多用( )。 A、水 B、高湯 C、醬油 D、色拉油33．制作薯類面坯，蒸薯類原料時間( )。 A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B、《食品添加劑法》 C、《食品衛(wèi)生法》 D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》35．食用油脂的變質(zhì)主要是( )。 A、1000 B、800 C、500 D、35039．活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于( )中，加入糖和面粉揉成面坯。 A、加壓貯藏 B、減壓貯藏 C、腌制貯藏 D、煙熏貯藏41．乳制品可( )能力。 A、抗氧化過程 B、酶解過程和水解過程 C、滲透壓作用 D、反水化作用43．過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性(　　)的主要原因。 A、大小均勻 B、飽滿均勻 C、大小相等 D、大小不同45．薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品( )，具有薯類的特殊味道。 A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng) B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng) D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)50．炸制像生雪梨時，生油應(yīng)燒到(　　)時，將果坯放入油鍋中。 A、谷類 B、豆類 C、蔬果類 D、昆蟲52．食鹽( )，易發(fā)生潮解干縮和結(jié)塊現(xiàn)象。 A、鈣和鐵 B、氟和碘 C、氟和錳 D、鐵和氟54．壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、( )、水和成發(fā)酵面坯。 A、內(nèi)蒙古 B、遼寧 C、新疆 D、北京56．樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉(　　)克。 A、方法簡單，動作多樣 B、方法靈活多變，動作也多種多樣 C、簡單易學(xué) D、造形簡單561．米粉面坯按( )分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。 A、砂糖 B、糖漿 C、飴糖 D、冰糖63．下列選項(xiàng)中動物性原料最易消化的是(　　)。 A、凍粉 B、膠粉 C、粉凍 D、明膠65．蔗糖能改善點(diǎn)心的( )，美化點(diǎn)心的外觀。 A、20 B、15 C、10 D、567．下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(　　)。 A、構(gòu)成機(jī)體組織 B、幫助機(jī)體代謝 C、起潤滑作用 D、溶解全部維生素69．職業(yè)道德具有廣泛性、(　　)、實(shí)踐性和具體性 A、一致性 B、多樣性 C、個體性 D、形象性考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號70．在制作魚肉餡心時，要選用(　　)的魚種。 A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費(fèi)用72．奶及其制品是人體(　　)的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶2