油脂精煉與加工工藝學(xué)重點(diǎn)-全文預(yù)覽
【正文】 濾，離心分離等 毛油初步處理的目的：除去毛油中的懸浮雜質(zhì) 精煉過(guò)程形成的懸浮體系： 水化脫膠過(guò)程形成的油 油腳 堿煉過(guò)程形成的油 皂腳體系 脫色過(guò)程中形成的油 吸附劑體系 脫蠟過(guò)程中形成的油 蠟體系 懸浮雜質(zhì)對(duì)油脂的危害： 影響油脂的外觀、透明度；促進(jìn)油脂水解酸?。痪珶掃^(guò)程中容易造成機(jī)器堵塞；水化脫膠、堿煉 脫酸時(shí)引起油脂乳化 毛油的沉降 — 重力沉降： 重力沉降適用范圍：粗油中大顆粒懸浮雜質(zhì)的分離；油脂水化脫膠過(guò)程中膠粒的分離；油脂堿煉脫酸過(guò)程中皂粒的分離 重力沉降原理：自由沉降過(guò)程： 懸浮于油脂中的單一顆粒，或者顆粒群充分地分散，以致顆粒不致引起碰撞或接觸的情況下的沉降過(guò)程。 油中有毒雜質(zhì)： 黃曲霉毒素：耐熱，高于 280℃裂解。天然色素易脫除，而加工色素難脫除 注意：葉綠素能抑制油脂的氫化反應(yīng) 色素除去方法：吸附脫色 脂溶性雜質(zhì) —— 烴類(lèi)： 分布最廣，含量較高的是三十碳六烯，俗稱角鯊烯 角鯊烯：對(duì)油脂有很好的抗氧化作用；但全氧化后成為助氧劑；氧化角鯊烯聚合物是致癌物；影響油脂的風(fēng)味；油脂氫化時(shí)降低鎳催化劑的活性 烴類(lèi)除去方法：減壓水蒸氣蒸餾 脂溶性雜質(zhì) —— 蠟： 室溫下為固態(tài)；使油呈現(xiàn) 渾濁，透明度差 除去方法：低溫結(jié)晶過(guò)濾；液液萃取 特殊雜質(zhì) —— 棉酚： 毒副作用：低血鉀癥（肌無(wú)力、嗜睡）；永久性無(wú)精子癥；使棉籽油呈深褐色。 水代法： 依靠在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力為大，因而水分浸入油料而代出油脂。 （ 3） 小麥胚芽中類(lèi)胡蘿素，具有抗輻射、抗衰老、防止腫瘤等功效。 食用油脂的分類(lèi)（按原料分）：干性油、半干性油、不干性油 脂的分類(lèi)：植物脂，動(dòng)物脂，乳脂 小麥胚芽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： （ 1）延緩衰老。 在室溫下呈液態(tài)的叫油，呈固態(tài)或半固態(tài)的叫脂（脂肪）。小麥胚芽油中廿八碳醇，它能夠增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)的爆發(fā)力和耐力，改善心肌功能 ,提高全身肌肉松馳作用和靈敏性，對(duì)運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)是一種很好的營(yíng)養(yǎng)保健品。 油脂的精煉： 脫膠：用水除去磷脂和蛋白質(zhì)膠體狀雜質(zhì)；脫酸：用堿中和游離脂肪酸；脫色：用活性白土、活性碳脫去雜色素和棉酚；脫臭：真空脫去毛油中揮發(fā)性異味物質(zhì)；脫蠟：除去蠟質(zhì) 油脂的改性：分提，氫化，酯交換 第一章 毛油的來(lái)源及組成 毛油： 經(jīng)壓榨、浸出或水代法得到的未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱之為毛油（粗油）。 毛油的組成：甘油三酸酯；非甘油三酸酯（雜質(zhì)）：①懸浮物質(zhì)：泥砂、料胚粉末、纖維、草屑，金屬 ②水分；③膠溶性 雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、粘液質(zhì)；④脂溶性雜質(zhì)：游離脂肪酸、甾醇、生育酚、色素、 烴類(lèi)、脂肪醇、蠟；⑤其他雜質(zhì)：金屬離子、毒素、農(nóng)藥 水分： 以油包水形式懸浮在油中；使油脂顏色較深；產(chǎn)生異味；有利于解脂酶分解油脂，促進(jìn)酸敗 除去方法：常壓或減壓加熱法 機(jī)械雜質(zhì)： 泥砂、料胚粉末、纖維、草屑，金屬 除去方法：過(guò)濾、沉降等 2 膠溶性雜質(zhì) —— 磷脂： 甘油醇磷脂，大豆磷脂 為什么要除去毛油中磷脂？ 其親水性，使油脂水分增加，促進(jìn)油脂水解和酸??； 280℃焦化發(fā)苦，生成黑色沉淀；烹 飪時(shí)產(chǎn)生大量泡沫（溢鍋）；含不飽和脂肪酸，較油脂容易氧化酸敗 除去方法：水化脫膠，酸煉脫膠，堿煉脫酸 膠溶性雜質(zhì) —— 糖類(lèi)、蛋白質(zhì)： 易親水乳化，造成油脂水解酸??；美拉德褐變，產(chǎn)生棕褐色色素；糖類(lèi)的焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖色素 除去方法：水化脫膠，堿煉脫酸 脂溶性雜質(zhì) —— 游離脂肪酸： 來(lái)源：尚未合成酯的脂肪酸、酯分解產(chǎn)生； 對(duì)油脂的不良影響：刺激性氣味，影響油脂風(fēng)味；油脂水解酸敗和氧化降解的催化劑；磷脂水解的催化劑 除去方法：堿煉脫酸，水蒸氣蒸餾 脂溶性雜質(zhì) —— 甾醇： 除去方法：堿煉脫酸，脫色，脫 臭 脂溶性雜質(zhì) —— 生育酚： 富含 VE 的食品：植物油、麥胚、硬果、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其他谷類(lèi) 脂溶性雜質(zhì) —— 色素： 天然色素：葉綠素，胡蘿卜素；加工色素。氫化時(shí)，硫化氫使金屬催化劑失效。 除去黃曲霉毒素的方法：堿煉配合水洗；活性白土、活性炭；紫外光照射；溶劑萃取、化學(xué)藥品破壞、高溫破壞。；；；；顆粒的密度 凝聚處理對(duì)沉降的影響：合適的高效凝聚劑并注意操作有利于提高沉降速度和縮短整個(gè)沉降歷程 器壁對(duì)沉降的影響：器壁效應(yīng)：容器器壁對(duì)顆粒沉降的阻滯作用；沉降容器的直徑；沉降容器的高度；對(duì)于濃度高的沉降顆粒（要足夠高，更多的是自由沉降）；沉降容器的形狀 溫度對(duì)沉降的影響：調(diào)整溫度→油脂粘度改變； 注意 ：對(duì)于膠溶性的懸浮體系，體系的溫度的調(diào)整應(yīng)不超過(guò)顆粒的凝聚臨界溫度。 第三章 油脂脫膠（水 化脫膠，酸化脫膠） 為什么要脫膠？： 磷脂、蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)、糖基甘油二酯；堿煉時(shí)，油脂容易形成乳化；脫色時(shí)，增大吸附劑的耗用量，降低脫色效果；脫臭時(shí)，膠質(zhì)易碳化，加深油脂顏色；氫化時(shí)，降低氫化速率 水化脫膠： 利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，將一定量的水或稀堿、食鹽、磷酸等電解質(zhì)水溶液，在攪拌下加入毛油中，使其中的膠溶性雜質(zhì)吸水膨脹，凝聚并分離除去的一種油脂脫膠方法。溫度低，加水量少；溫度高，加水量多。 混合強(qiáng)度對(duì)水化脫膠的影響： 水化開(kāi)始時(shí)，必須 有較高的混合速度；隨著水化程度的加深，混合強(qiáng)度應(yīng)逐漸降低；攪拌太快會(huì)打碎膠團(tuán)并造成乳化 作用時(shí)間對(duì)水化脫膠的影響：水化時(shí)間不足時(shí)：重相只見(jiàn)乳濁水；油腳呈稀松顆粒狀、色黃并拌有明水；脫膠油 280℃加熱試驗(yàn)不合格（ P244245） 水化時(shí)間適宜：油腳呈褐色粘膠 電解質(zhì)對(duì)水化脫膠的影響：為什么要加電解質(zhì)？ ：非親水的磷脂：β 磷脂、
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