園藝產(chǎn)品加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料-全文預(yù)覽
【正文】 變化大，且易受氣候影響。2）流動空氣能及時將聚集在果蔬原料表面附近的飽和水蒸氣帶走，故加快空氣流速，也可以提高果蔬的干制速度3）物料切成片狀或者小顆粒，可加速干燥。（3）硫處理：（4）調(diào)節(jié)pH：pH的高低會影響酶的活性，pH過高或者過低都會使酶失活（5）排除空氣：由于酶促反應(yīng)是需氧過程，可通過排除空氣或限制果蔬與空氣中氧的接觸來防止褐變。 變味：微生物可以引起罐頭變味從而不能食用，如罐頭的平酸敗壞；加工中的熱處理過度常會使內(nèi)容物產(chǎn)生煮熟味；罐壁的腐蝕又會產(chǎn)生金屬味；原料品種的不適會帶來異味措施：針對性的采取措施加以防止，如嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，掌握熱處理的條件，選擇合適的罐藏原料和適當?shù)念A(yù)處理，避免內(nèi)容物與銅等材料的接觸等。2） 集中腐蝕：在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積內(nèi)金屬（錫或鐵）的溶解現(xiàn)象，稱為集中腐蝕。 化學(xué)性胖聽（氫脹罐）原因：高酸性食品中的有機酸與罐頭內(nèi)壁發(fā)生化學(xué)反應(yīng)放出氫氣，積累后內(nèi)壓增大，引起脹罐。原則上確保罐藏食品的安全基礎(chǔ)上盡可能縮短殺菌時間，以減少熱力對食品品質(zhì)的影響。3） 頂隙的大小:加熱法排氣，頂隙小真空度高；真空法和噴射蒸汽排氣法，頂隙下真空度低。：原料經(jīng)預(yù)處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進行排氣、密封、殺菌、冷卻，最后制成別具風(fēng)味、能長期保存的食品。按 pH 的高低將罐頭食品分為四類 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性PH 為高酸性食品 PH 為酸性食品 PH 為中酸性食品 PH 實際上，在罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，常以 。酒精發(fā)酵是由于附著在蔬菜表面的酵母菌將蔬菜中的糖分分解而生成酒精和二氧化碳。根據(jù)乳酸發(fā)酵產(chǎn)物的不同，乳酸發(fā)酵又分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。此類褐變很大程度上依賴于ph及抗壞血酸的濃度，當體系呈中性或堿性時，抗壞血酸氧化褐變反應(yīng)最快。一般而言，在高溫、堿性及高糖濃度下易發(fā)生。（引起酶促褐變最主要的酶為多酚氧化酶）酚、酶、氧是酶促褐變的三要素，缺一不可。 答：目的：鈍化酶活性、減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失、增加細胞透性、穩(wěn)定或改進色澤、降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量、除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味、軟化或改進組織結(jié)構(gòu) 方法：熱水熱燙、蒸汽熱燙、組合式燙漂系統(tǒng)、單體快速燙漂系統(tǒng)果蔬半成品保藏有哪些方法？各自原理是什么？（1）鹽腌處理—高濃度的食鹽將原料腌制成坯，半成品保存，然后脫鹽等后續(xù)工藝加工成成品。：指用咸果坯為主原料的甘草制品。：指1~ 5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶的溫度范圍。：速凍是一種快速凍結(jié)的低溫保鮮法。：發(fā)酵六碳糖，只生成乳酸，產(chǎn)酸量高。：用含果膠豐富的果品為原料，經(jīng)壓榨取汁，加糖、酸濃縮，冷卻成形而成。傾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得開”，酸甜適口，口感細膩。（用蜂蜜浸漬制成的果品）:糖制后晾干或烘干的制品。：在一定的干燥條件下，當果蔬排出的水分與吸收的水分相等時，果蔬的含水量稱為該干燥條件下的平衡水分，也稱平衡濕度或平衡含水量。：罐頭真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣體壓力的差值。15 .褐變：在果蔬加工過程中，由于各種原因，使顏色變深的現(xiàn)象。：凡葡萄糖經(jīng)發(fā)酵后除主要產(chǎn)物乳酸外，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等多種產(chǎn)物的發(fā)酵類型(通過HMP、PK或者HK途徑的發(fā)酵）。：指溶液中水的逸度與同溫度下純水逸度之比，也就是指溶液中能夠自由運動的水分子與純水中的自由水分子之比。：在恒速干燥階段，物料內(nèi)部還存在大量水分，物料表面為水分所飽和，水分的內(nèi)部擴散速度大于表面汽化速度，這時表面汽化速度制約著干燥過程。：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。：是指果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后，在自然或人工條件下脫除一定水分，使產(chǎn)品達到可以長期保藏程度的工藝過程。這種現(xiàn)象稱為內(nèi)部擴散控制。改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，不宜食用或不能食用的現(xiàn)象。：在沒有酶參與的情況下出現(xiàn)的褐變。：是指果實經(jīng)過酒精發(fā)酵后，通過蒸餾提取其酒精成分及揮發(fā)性的芳香物質(zhì)而制得的酒。：采用罐藏方法加工和保藏的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。：罐頭底蓋出現(xiàn)外凸現(xiàn)象為胖聽，分為物理性，化學(xué)性，微生物脹罐。27:.蜜漬：糖制就是讓食糖滲入組織內(nèi)部，從而降低了水分活度，提高了滲透壓，可有效地抑制微生物的生長繁殖，防止腐敗變質(zhì)，達到了長期保藏不壞的目的。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料可適量添加酸和果膠）后制成，一般含糖55%以上，含酸1%左右。制品呈醬糊狀，糖酸含量稍低于果醬，口感細膩。：由于蔗糖的轉(zhuǎn)化率過低，轉(zhuǎn)化率含量不足，在低溫干燥季節(jié)，制品表面或內(nèi)部所含的蔗糖重新結(jié)晶析出，而失去原有的光澤、色澤和透明度。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。c的低溫下保存待用。溫度梯度是一個矢量，通常把溫度增加的方向作為它的正方向。問答：舉例說明果蔬原料燙漂的目的和方法。 （4）無菌大罐—是將經(jīng)過巴氏殺菌并冷卻后的半成品，如果蔬
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