油脂精煉與加工工藝學(xué)重點(diǎn)(已修改)
2024-11-20 02:32 本頁(yè)面
【正文】 1 油脂精煉與加工工藝學(xué) 定義：可供人類(lèi)食用的動(dòng)、植物油叫作食用油脂，簡(jiǎn)稱(chēng)油脂。 在室溫下呈液態(tài)的叫油，呈固態(tài)或半固態(tài)的叫脂（脂肪）。 食用油脂的分類(lèi)（按原料分）：干性油、半干性油、不干性油 脂的分類(lèi)：植物脂，動(dòng)物脂，乳脂 小麥胚芽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： （ 1）延緩衰老。提取天然 VE 的理想原料。 （ 2）改善心肌功能。小麥胚芽油中廿八碳醇，它能夠增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)的爆發(fā)力和耐力，改善心肌功能 ,提高全身肌肉松馳作用和靈敏性，對(duì)運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)是一種很好的營(yíng)養(yǎng)保健品。 （ 3） 小麥胚芽中類(lèi)胡蘿素，具有抗輻射、抗衰老、防止腫瘤等功效。 加工油脂： 主要指以植物油或動(dòng)物油為原料經(jīng)氫化、交酯反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。 起酥油： 定義：起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)過(guò)急冷、捏合制造的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。 油脂的精煉： 脫膠：用水除去磷脂和蛋白質(zhì)膠體狀雜質(zhì)；脫酸：用堿中和游離脂肪酸；脫色：用活性白土、活性碳脫去雜色素和棉酚；脫臭：真空脫去毛油中揮發(fā)性異味物質(zhì)；脫蠟：除去蠟質(zhì) 油脂的改性：分提，氫化，酯交換 第一章 毛油的來(lái)源及組成 毛油： 經(jīng)壓榨、浸出或水代法得到的未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱(chēng)之為毛油（粗油）。 水代法： 依靠在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力為大，因而水分浸入油料而代出油脂。 —— 用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花生、茶子、菜子等 機(jī)械毛油：油料經(jīng)磁選、篩選、破碎、軋坯、蒸炒后用機(jī)械擠壓而制得的毛油。 浸出毛油：油料經(jīng)預(yù)處理（或用壓榨餅）采用溶劑浸出等方法制得的毛油。 毛油的組成：甘油三酸酯；非甘油三酸酯（雜質(zhì)）：①懸浮物質(zhì)：泥砂、料胚粉末、纖維、草屑，金屬 ②水分；③膠溶性 雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、粘液質(zhì)；④脂溶性雜質(zhì)：游離脂肪酸、甾醇、生育酚、色素、 烴類(lèi)、脂肪醇、蠟；⑤其他雜質(zhì)：金屬離子、毒素、農(nóng)藥 水分： 以油包水形式懸浮在油中；使油脂顏色較深；產(chǎn)生異味；有利于解脂酶分解油脂，促進(jìn)酸敗 除去方法：常壓或減壓加熱法 機(jī)械雜質(zhì)： 泥砂、料胚粉末、纖維、草屑，金屬 除去方法：過(guò)濾、沉降等 2 膠溶性雜質(zhì) —— 磷脂： 甘油醇磷脂，大豆磷脂 為什么要除去毛油中磷脂？ 其親水性，使油脂水分增加，促進(jìn)油脂水解和酸??； 280℃焦化發(fā)苦，生成黑色沉淀；烹 飪時(shí)產(chǎn)生大量泡沫（溢鍋）；含不飽和脂肪酸，較油脂容易氧化酸敗 除去方法：水化脫膠，酸煉脫膠，堿煉脫酸 膠溶性雜質(zhì) —— 糖類(lèi)、蛋白質(zhì)： 易親水乳化，造成油脂水解酸??；美拉德褐變，產(chǎn)生棕褐色色素；糖類(lèi)的焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖色素 除去方法：水化脫膠，堿煉脫酸 脂溶性雜質(zhì) —— 游離脂肪酸： 來(lái)源：尚未合成酯的脂肪酸、酯分解產(chǎn)生； 對(duì)油脂的不良影響：刺激性氣味，影響油脂風(fēng)味；油脂水解酸敗和氧化降解的催化劑；磷脂水解的催化劑 除去方法：堿煉脫酸，水蒸氣蒸餾 脂溶性雜質(zhì) —— 甾醇： 除去方法：堿煉脫酸，脫色，脫 臭 脂溶性雜質(zhì) —— 生育酚： 富含 VE 的食品：植物油、麥胚、硬果、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其他谷類(lèi) 脂溶性雜質(zhì) —— 色素： 天然色素：葉綠素，胡蘿卜素；加工色素。天然色素易脫除，而加工色素難脫除 注意：葉綠素能抑制油脂的氫化反應(yīng) 色素除去方法：吸附脫色 脂溶性雜質(zhì) —— 烴類(lèi)： 分布最廣，含量較高的是三十碳六烯，俗稱(chēng)角鯊烯 角鯊烯：對(duì)油脂有很好的抗氧化作用；但全氧化后成為助氧劑；氧化角鯊烯聚合物是致癌物；影響油脂的風(fēng)味；油脂氫化時(shí)降低鎳催化劑的活性 烴類(lèi)除去方法：減壓水蒸氣蒸餾 脂溶性雜質(zhì) —— 蠟： 室溫下為固態(tài)；使油呈現(xiàn) 渾濁，透明度差 除去方法：低溫結(jié)晶過(guò)濾；液液萃取 特殊雜質(zhì) —— 棉酚： 毒副作用：低血鉀癥（肌無(wú)力、嗜睡）；永久性無(wú)精子癥；使棉籽油呈深褐色。 除去方法：堿煉，隨皂腳除去 芝麻油中特殊雜質(zhì)： 芝麻素：本身不顯顏色，但氧化或與其他物質(zhì)結(jié)合，生成顏色很深的物質(zhì) 芝麻酚林：水解產(chǎn)生芝麻酚，增強(qiáng)其抗氧化效果 芝麻酚 菜籽油中特殊雜質(zhì)： 硫代葡萄糖甙（也稱(chēng)芥子甙）：異硫氰酸酯：使油產(chǎn)生辛辣味。分解產(chǎn)生硫化氫，對(duì)設(shè)備 腐蝕能 力很強(qiáng)。氫化時(shí)，硫化氫使金屬催化劑失效。 油中有毒雜質(zhì)： 黃曲霉毒素：耐熱，高于 280℃裂解。難溶于水，易溶于油，甲醇，丙酮和氯仿；堿性條件下，內(nèi)脂環(huán)被破壞形成香豆素鈉鹽，該鹽能溶于水。在酸性條件下，能發(fā)生逆反應(yīng)，恢復(fù)其毒性。 除去黃曲霉毒素的方法：堿煉配合水洗；活性白土、活性炭；紫外光照射；溶劑萃取、化學(xué)藥品破壞、高溫破壞。工業(yè)上常用堿煉 水洗和吸附法從油中除去 多環(huán)芳烴：除去多環(huán)芳烴的方法：活性炭吸附，蒸餾脫臭 農(nóng)藥：除去方法：脫臭（水蒸氣蒸餾） 油脂精煉的方法： 3 油脂精煉的意義： 增強(qiáng)油 脂儲(chǔ)存穩(wěn)定性；改善油脂風(fēng)味（毛油泡沫多、有異味、油煙大）；改善油脂色澤 為油脂深加工制品提供原料 第二章 毛油的初步處理 毛油的初步處理主要有重力沉降，過(guò)濾，離心分離等 毛油初步處理的目的：除去毛油中的懸浮雜質(zhì) 精煉過(guò)程形成的懸浮體系： 水化脫膠過(guò)程形成的油 油腳 堿煉過(guò)程形成的油 皂腳體系 脫色過(guò)程中形成的油 吸附劑體系 脫蠟過(guò)程中形成的油 蠟體系 懸浮雜質(zhì)對(duì)油脂的危害： 影響油脂的外觀、透明度；促進(jìn)油脂水解酸??；精煉過(guò)程中容易造成機(jī)器堵塞；水化脫膠、堿煉
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