食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理-全文預(yù)覽
【正文】 屋頂或天花板 ? 用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料 ? 要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落 2022/6/23 46 食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分 – 門、窗 ? 嚴(yán)密不變形，設(shè)置位置適當(dāng) ? 窗臺要設(shè)于地面 lm以上，內(nèi)側(cè)要下斜 45176。 更衣室或場所：有更衣柜、洗手消毒設(shè)施； 衛(wèi)生間：設(shè)于食品加工場所外且門不能與 食品加工場所直接相通，水沖式，有流動水的洗 手設(shè)施； 2022/6/23 30 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分 廢棄物 廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器， 每餐結(jié)束，立即清理出廚房； 廢棄油脂集中存放，并有明顯標(biāo)志，定 期按照規(guī)定予以處理； 加工用水 水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二次 供水衛(wèi)生防護設(shè)施完善。 2022/6/23 26 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分 三、食品貯存 采購 應(yīng)索取食品及原料的供應(yīng)商和生產(chǎn)者衛(wèi) 生許可證、檢驗檢疫證明、檢驗合格證或 化驗單； 非定型包裝食品及原料有感官檢查驗收記 錄。 2022/6/23 22 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分 面積 餐飲業(yè)總面積與設(shè)置的座位、加工食品的品種及數(shù)量相適應(yīng)，并符合有關(guān)的規(guī)定。 2022/6/23 19 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分 ? 人員 食品衛(wèi)生管理組織與機構(gòu)是全面落實衛(wèi)生管理制度的基礎(chǔ)，根據(jù)餐飲業(yè)規(guī)模不同，建立逐級管理的組織機構(gòu)，便于各項衛(wèi)生管理制度的落實。 2022/6/23 10 實施衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的意義 ? 增強企業(yè)自律 – 從扶優(yōu)制劣角度分析 ? 食品衛(wèi)生企業(yè)是第一責(zé)任人，依法經(jīng)營是法律規(guī)定企業(yè)的義務(wù) ? 食品衛(wèi)生促進企業(yè)經(jīng)營 ? 實施量化分級評定，建立企業(yè)激勵機制，實現(xiàn)扶優(yōu)制劣的目的 2022/6/23 11 實施衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的原則 ? 科學(xué)分級、動態(tài)監(jiān)督、公開量化評價 – 按照危險性評估原則設(shè)立監(jiān)督評價項目 – 實施全過程動態(tài)監(jiān)督 – 公開量化評價 ? 檢查評分與綜合評定相結(jié)合 – 評分 — 評價 — 信譽等級 — 風(fēng)險度 2022/6/23 12 實施衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的原則 ? 量化分級管理實施質(zhì)量控制 – 由省級衛(wèi)生行政部門負(fù)總責(zé)，制定具體實施方案和考核辦法 – 上級定期對下級進行考核，及時糾正存在問題 ? 量化分級與監(jiān)督模式和頻率相結(jié)合 – A級食品生產(chǎn)企業(yè)實施簡化監(jiān)督 – B級的實施常規(guī)監(jiān)督 – C級的實施強化監(jiān)督 – D級的實施重點監(jiān)督。 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范 (GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。風(fēng)險分析包括三個部分：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理與風(fēng)險情況交流。 2022/6/23 4 危險性評估 ? 風(fēng)險評估是一種通過系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度，用以回答有關(guān)健康風(fēng)險特定問題的方法。 HACCP體系通過以風(fēng)險為基礎(chǔ)的危害評估進行危害分析以確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。 2022/6/23 9 實施衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的意義 ? 強化社會監(jiān)督 – 從社會管理學(xué)角度分析 ? 食品衛(wèi)生監(jiān)督是一個系統(tǒng)的社會工程 ? 食品衛(wèi)生涉及社會道德 ? 實施量化分級評定，可發(fā)揮消費者等社會輿論的監(jiān)督作用。衛(wèi)生管理制度基本包括： 索證 制度 ：采購食品、食品添加劑、食品包裝材料及洗滌劑、消毒劑索證（衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單）制度；農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點采購、合同供貨、質(zhì)量要求、感官檢查等）； 2022/6/23 16 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分 庫房管理制度（感官檢查等入庫驗收登記、先進先出等）制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度； 食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制； 2022/6/23 17 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分 粗加工管理等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制； 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度； 從業(yè)人員個人衛(wèi)生（包括工作衣帽和口罩的穿戴、衛(wèi)生習(xí)慣等）管理制度； 2022/6/23 18 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分 餐廳衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制； 衛(wèi)生檢查、獎懲等制度； 其它相關(guān)衛(wèi)生管理制度（如衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度）。 2022/6/23 21 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分 二、建筑與布局 選址 1）周圍無污染，環(huán)
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