【正文】 一致意見的領(lǐng)導(dǎo)作用 61 責(zé)任分擔(dān) ? 政府責(zé)任 – 掌握國際間在保障食品安全方面的最新進展，制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) – 制定政策（保障消費者健康，考慮到企業(yè)利益） – 公開、公平、透明的管理制度 – 推行有效及一致的監(jiān)督制度 – 監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，向消費者提供相關(guān)資料 62 責(zé)任分擔(dān) ? 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位 – 將消費者食用安全放在第一位，并視此為社會責(zé)任 – 遵守國家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格要求員工嚴(yán)格遵守，培養(yǎng)員工強烈的衛(wèi)生意識 – 在食品生產(chǎn)的全過程中應(yīng)堅強對關(guān)鍵控制點的控制 – 不斷改善衛(wèi)生水平 63 責(zé)任分擔(dān) ? 消費者 – 只光顧有衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位 – 在選擇企業(yè)時，充分考慮衛(wèi)生情況 – 向衛(wèi)生行政部門舉報 64 主要特點 ? 按食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風(fēng)險性水平和信譽度確定監(jiān)管重點 ? 對監(jiān)督項目進行量化，加強關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點控制 ? 推行食品生產(chǎn)經(jīng)營單位風(fēng)險及信譽度分級制度，并對有關(guān)衛(wèi)生水平情況進行公示 65 總體目標(biāo) ? 合理配置衛(wèi)生人力資源，科學(xué)監(jiān)督管理 ,提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能 ? 鼓勵企業(yè)自律，加強對高風(fēng)險、食品衛(wèi)生信譽度低的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督，提高食品衛(wèi)生的整體水平。 55 當(dāng)前食品衛(wèi)生監(jiān)管所面臨的問題 ? 我國在食品衛(wèi)生監(jiān)督技術(shù)領(lǐng)域還存在著很多滯后的因素，現(xiàn)有的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作尚有不小的差距 ? 如監(jiān)督管理法規(guī)及技術(shù)規(guī)范不能適應(yīng)食品安全領(lǐng)域的發(fā)展； ? HACCP等新的管理技術(shù)和方法推廣緩慢； ? 監(jiān)督檢驗技術(shù)水平提高不快，尤其是不能解決當(dāng)前整頓與規(guī)范食品市場中出現(xiàn)的新問題。 ? 第二次浪潮 （ HACCP） 的重點是鑒別、評價和控制食品中的危害因子； ? 第三次浪潮（ risk analysis ） 的重點是人類健康和整個食物鏈。 得出的危險性評估結(jié)論可以有定性和定量兩種形式，適用于所有國家和人群 41 “蘇丹紅”的危險性評估 ? 蘇丹紅是人工合成工業(yè)染料，為親脂性偶氮化合物，主要包括 Ⅰ 、 Ⅱ 、 Ⅲ 和 Ⅳ四種類型 ? 國際癌癥研究機構(gòu)將蘇丹紅 Ⅰ 、 Ⅱ 、 Ⅲ和 Ⅳ 列為動物致癌物，但尚未證明對人體具有致癌性 42 ? 蘇丹紅 Ⅲ 的代謝產(chǎn)物 4氨基偶氮苯和蘇丹紅 Ⅳ 的代謝產(chǎn)物鄰 甲苯胺和鄰 氨基偶氮甲苯列為人類可能致癌物 ? 由于蘇丹紅誘發(fā)動物腫瘤的劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人體可能攝入量，因此偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品對人體造成危害的可能性較小，但如果長期大劑量攝入會增加人體致癌的危險 ? 我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》禁止蘇丹紅作為食品添加劑使用 43 “ 丙烯酰胺 ” 的危險性評估 ? 丙烯酰胺是一種化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途 ? 淀粉類食品在高溫（ 120℃ ）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。 31 食品召回制度 ? 指食品的生產(chǎn)商、進口商或經(jīng)銷商在獲悉其生產(chǎn)、進口或經(jīng)銷的食品存在可能危及消費者健康安全的缺陷時，依法向政府部門報告，及時通知消費者，并從市場和消費者手中收回問題食品，予以更換、賠償。 （２）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP)的制定和批準(zhǔn)。 ” 26 CAC（ 國際食品法典委員會）在《食品衛(wèi)生通則》中定義： 食品衛(wèi)生，指在食物鏈的整個環(huán)節(jié) /階段為保證食品安全和食品適宜性所 必備的條件和措施 食品安全，指根據(jù)食物的用途進行備制和/或食用時不會對消費者 造成危害 的保證 食品適宜性，指食物按其用途 可被人消費接受的保證 27 （二）食品安全管理的技術(shù)手段 據(jù)文獻報道，現(xiàn)代食品安全管理形成了三次浪潮，即行為規(guī)范 （ practices） ，危害分析關(guān)鍵控制點 （ HACCP） 以及危險性分析 （ risk analysis ） 。 9 （ 1） 國家的 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門 —— 監(jiān)督 國務(wù)院有關(guān)部門 —— 管理 （ 2） 地方的 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門 —— 監(jiān)督 各級人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門 —— 管理 二、食品衛(wèi)生監(jiān)管的基本體制 10 （ 3） 部門的 鐵路 、 交通行政主管部門設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu) —— 監(jiān)督 工商行政管理部門 —— 負(fù)責(zé)城鄉(xiāng)集市貿(mào)易的食品衛(wèi)生管理工作 出入境檢驗檢疫局 —— 負(fù)責(zé)進出口食品監(jiān)督檢驗 中央軍事委員會 —— 制定軍隊專用食品和自供食品的衛(wèi)生管理辦法 （ 4） 企業(yè)的 食品生產(chǎn)經(jīng)營者 —— 自身管理 （ 5） 社會團體和個人對食品衛(wèi)生進行社會監(jiān)督 11 現(xiàn)階段我國 食品安全監(jiān)管模式 ? 食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故 ? 農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管 ? 質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管 ? 工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管 12 ? 衛(wèi)生部門負(fù)責(zé) : ?食品流通環(huán)節(jié)和餐飲業(yè)、食堂等消費環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管 ?食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可，衛(wèi)生許可的主要內(nèi)容是場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況的評價與審核，要嚴(yán)厲查處上述范圍內(nèi)的違法行為，并將衛(wèi)生許可證的發(fā)放、吊銷、注銷等情況及時通報質(zhì)檢和工商部門 13 ? 衛(wèi)生部的要求 : ?對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（包括餐飲業(yè)）進行衛(wèi)生許可及相關(guān)日常監(jiān)督，包括對生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生條件進行衛(wèi)生學(xué)評價及監(jiān)督 。 ? 80年代，全國人大常委會審議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》（ 1982年）。 1959年由農(nóng)林部、衛(wèi)生部、對外貿(mào)易部、商業(yè)部聯(lián)合頒發(fā)《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》 ? 60年代，國務(wù)院頒布《食品衛(wèi)生管理試行條例》（ 1964年）。如《清涼飲料食物管理辦法》、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生“ 五四制 ” 以及糧、油、蛋、酒、乳等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法。食品衛(wèi)生管理的重點從預(yù)防腸道傳染病發(fā)展到防止一切食源性疾