fb manual - chinese kitchen sop1-全文預(yù)覽
【正文】 1. 按照血紅蛋白受熱后，蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換過(guò)程后，可分為：R（23成熟）、MR（4成熟）、M（5成熟）、MC（78成熟）、CD（10成熟）1. 大拇指下方手掌觸摸軟硬為R，大拇指與食指相連，手掌軟硬度為MR，以此類推，M中指，MC無(wú)名指，CD小拇指準(zhǔn)確地滿足客人的需求，令客人滿意部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP CK13工作:煮粥所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么白粥有配料的粥1. 稱好大米，把米放在淘米籃中，下面放個(gè)能容下籃子的盆2. 注入水輕輕搓洗3. 在盆中過(guò)4遍即可（不要使勁搓洗，更不要漂洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）4. 把淘好的米最好浸泡30分鐘5. 控干水，倒入有兩升水的鍋中，大火煮開(kāi)，然后小火煮4050分鐘即可1． 在制作肉類及海鮮類小料時(shí)，先把原料切成小丁或小片2． 用開(kāi)水汆熟，調(diào)味備用3． 有些炒好的小料還可以和粥一起煮，再調(diào)味4． 與什么原料煮就叫什么粥防止大米中的營(yíng)養(yǎng)成分在長(zhǎng)時(shí)間的搓洗中損壞流失去掉原料的腥味和血水，清潔部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP CK14工作:怎樣清洗生菜所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 把生菜分類擺放l 清洗1． 把生菜分別整理貯存，象花葉生菜就須把根浸在水里，玻璃生菜就要用濕布蓋好1． 用84消毒液按1：400的比例浸泡35分鐘2． 用清水一棵一棵的仔細(xì)清洗，去掉敗爺、雜質(zhì)3． 用清水泡1015分鐘，讓生菜充分吸收水分4． 控干入冰箱便于保鮮直接入口的生食必須清洗干凈部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP CK15工作:食物上光所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 食物上光1． 食物可用油涂抹，如：海南雞煮后2． 也可用Jelly，切好后涂一層（薄些）3． 也可用糖，在炒制蔬菜或醬制肉類時(shí)用糖適當(dāng)因?yàn)槭澄镌谥坪煤蠓胖貌皇秤?，與空氣接觸，很快就被空氣氧化，變色，有的可能變形，為了延長(zhǎng)食品出品的原有形狀、色澤，我們就要進(jìn)行上光部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP CK16工作:廚房的工具與設(shè)備所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 定期采購(gòu)廚房的工具和設(shè)備l 正確使用工具與設(shè)備1． 每年都要做廚房設(shè)備和工具的預(yù)算工作1． 嚴(yán)格按照產(chǎn)品的說(shuō)明書操作設(shè)備，不能隨便改動(dòng)2． 要注意安全，如出現(xiàn)故障，馬上通知工程部，不能擅自處理3． 要愛(ài)護(hù)一切的設(shè)備與工具4． 做好設(shè)備與工具的保養(yǎng)工作，定時(shí)清理與維修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告保障廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和員工的安全部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP CK17工作:清理冰箱所需物品及用具:抹布、小鏟、刷子工作與任務(wù)怎么做為什么清理冰箱1． 將冰箱電源切斷2． 把冰箱內(nèi)所有保存的食品全部取出3． 拆掉冰箱內(nèi)的架子4． 先用含有清潔劑的水擦一遍，再用清水擦一遍，個(gè)別地方可用小鏟或刷子清理5． 清洗干凈后把原有的食品放回原處6． 插上電源保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP CK18工作:燙傷、燒傷、火災(zāi)的預(yù)防所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么燙傷、燒傷、火災(zāi)的預(yù)防發(fā)生情況及時(shí)處理1． 嚴(yán)格按照操作規(guī)范去做，工作時(shí)不說(shuō)笑、打鬧，加強(qiáng)自我的保護(hù)意識(shí)2． 注意重點(diǎn)的防火部位，如：煤氣灶、烤箱等，不在廚房?jī)?nèi)存放易燃易爆物品，不在廚房?jī)?nèi)吸煙3． 定期做防火培訓(xùn)和演習(xí)（包括學(xué)員和臨時(shí)工）4． 定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的消防設(shè)備進(jìn)行檢查，有破損的即使更換，保持消防疏散通道和門沒(méi)有障礙物5． 要牢記“兩知三會(huì)”1． 當(dāng)發(fā)生燙傷、燒傷時(shí)應(yīng)及時(shí)給傷員用藥，必要時(shí)送往專科醫(yī)院就診，同時(shí)還要穩(wěn)住傷員的情緒，不要慌亂2． 遇到火災(zāi)時(shí)，不要慌亂，要用相應(yīng)的滅火器滅火，小火自救，大火報(bào)警預(yù)防為主保證員工和客人的安全部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP CK19工作:防止切傷所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么正確的切法預(yù)防1． 如用刀切配原材料時(shí)，切片下下墊一塊濕布，防止切片在切配時(shí)用力過(guò)大而滑動(dòng)，以防切手2． 切片是集中精神，手掌正確地扣住原材料，持刀的手控制刀面，緊貼另一只手指甲下第一關(guān)節(jié)，順序起落，直至完成一組動(dòng)作3． 在使用切片機(jī)時(shí)，先調(diào)好薄厚距離，再把原材料固定住，開(kāi)動(dòng)電源4． 手握把手用力來(lái)回拉動(dòng)，不可握其他部分1． 一般在手生的時(shí)候容易切手，要注意力集中2． 在工作量大，客人多時(shí)也不要手忙腳亂，要提高心理素質(zhì)保證員工的安全避免發(fā)生危險(xiǎn)部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP CK20工作:品嘗食品所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么品嘗食品1． 在嘗試熱湯汁時(shí)，應(yīng)用消毒杯中的試勺入口嘗試，嘗過(guò)的勺應(yīng)隨手放入消毒杯中2． 在工作臺(tái)上都應(yīng)配備消毒水杯盛裝的小勺3． 在嘗試食品時(shí)，無(wú)論炸制、烤制還是冷菜，都應(yīng)取小盤把食品取小塊試過(guò)，再進(jìn)行下一步的調(diào)制4． 小勺每一次使用后必須放入裝有消毒水的杯中及時(shí)掌握口味，保證食品質(zhì)量部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作
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