《模塊衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 提高食品的營養(yǎng)價值。 第一節(jié) 食譜編制 第節(jié) 營養(yǎng)食譜舉例 （三）食品添加劑的作用 食品添加劑的作用 （ 1）增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐 和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 第一節(jié) 食譜編制 第節(jié) 營養(yǎng)食譜舉例 三、食品污染途徑 內(nèi)源性污染 外源性污染 1．水污染 2．空氣污染 3．通過人及動物接觸污染 4．通過加工設(shè)備及包裝材料污染 5．不恰當(dāng)?shù)募庸し椒? 6．人為污染 7．食物儲運(yùn)不當(dāng)污染 8．放射性污染 9．生物技術(shù)產(chǎn)品的出現(xiàn)、 轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險 第一節(jié) 食譜編制 第節(jié) 營養(yǎng)食譜舉例 一、食品污染的危害 （一）嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的生命安全和健康。 ⑤摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。 2．化學(xué)性污染 ①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。 第一節(jié)食品污染概述 二、食品污染分類 1．生物性污染 微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。 ④在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)。 ③食品的放射性污染。 第二節(jié) 食品污染的危害及預(yù)防措施 第一節(jié) 食譜編制 第節(jié) 營養(yǎng)食譜舉例 二、食品污染的預(yù)防措施 （一）對內(nèi)源性污染的預(yù)防措施 （二）對外源性污染的預(yù)防 1．加工用水、冰的安全 2．食品接觸面狀況和清潔度 3．交叉污染防治 4．技術(shù)更新 5．改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法 6．防治濫用食品添加劑 7. 保證良好的運(yùn)輸儲存環(huán)境 8. 控制食品放射性污染 9. 建立轉(zhuǎn)基因生物的跟蹤系統(tǒng) 第一節(jié) 食譜編制 第節(jié) 營養(yǎng)食譜舉例 （一）食品添加劑的定義。 食品添加劑還可以按照用途不同分以及功能分為酸度調(diào)節(jié)、抗結(jié) 劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、 護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保 持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、以 及香精香料等 22類， 其中添加劑 290種，香料 1528種，加工助劑 149種，膠姆糖基礎(chǔ) 劑 55種。 （ 4）有利于食品加工操作。 第節(jié) 營養(yǎng)食譜舉例 （二）食品添加劑的使用原則 1．必須經(jīng)過毒理學(xué)安全性評價； 2．應(yīng)盡可能不用或少用，嚴(yán)格控制使用范圍及使用量； 3．有助于生產(chǎn)、加工和貯存；保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量；
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