《模塊衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第一節(jié) 食譜編制 第節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜舉例 （三）食品添加劑的作用 食品添加劑的作用 （ 1）增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐 和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 第一節(jié) 食譜編制 第節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜舉例 三、食品污染途徑 內(nèi)源性污染 外源性污染 1．水污染 2．空氣污染 3．通過人及動(dòng)物接觸污染 4．通過加工設(shè)備及包裝材料污染 5．不恰當(dāng)?shù)募庸し椒? 6．人為污染 7．食物儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)污染 8．放射性污染 9．生物技術(shù)產(chǎn)品的出現(xiàn)、 轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險(xiǎn) 第一節(jié) 食譜編制 第節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜舉例 一、食品污染的危害 （一）嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的生命安全和健康。 ⑤摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。 2．化學(xué)性污染 ①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。 第一節(jié)食品污染概述 二、食品污染分類 1．生物性污染 微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。 ④在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)。 ③食品的放射性污染。 第二節(jié) 食品污染的危害及預(yù)防措施 第一節(jié) 食譜編制 第節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜舉例 二、食品污染的預(yù)防措施 （一）對(duì)內(nèi)源性污染的預(yù)防措施 （二）對(duì)外源性污染的預(yù)防 1．加工用水、冰的安全 2．食品接觸面狀況和清潔度 3．交叉污染防治 4．技術(shù)更新 5．改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法 6．防治濫用食品添加劑 7. 保證良好的運(yùn)輸儲(chǔ)存環(huán)境 8. 控制食品放射性污染 9. 建立轉(zhuǎn)基因生物的跟蹤系統(tǒng) 第一節(jié) 食譜編制 第節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜舉例 （一）食品添加劑的定義。 食品添加劑還可以按照用途不同分以及功能分為酸度調(diào)節(jié)、抗結(jié) 劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、 護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保 持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、以 及香精香料等 22類， 其中添加劑 290種，香料 1528種，加工助劑 149種，膠姆糖基礎(chǔ) 劑 55種。 （ 4）有利于食品加工操作。 第節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜舉例 （二）食品添加劑的使用原則 1．必須經(jīng)過毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)； 2．應(yīng)盡可能不用或少用，嚴(yán)格控制使用范圍及使用量； 3．有助于生產(chǎn)、加工和貯存；保持營(yíng)養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量；
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