20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)(精)-全文預(yù)覽
【正文】 有6473%為結(jié)合型煙酸，不能被人體吸收，導(dǎo)致以玉米為主食的人群，容易發(fā)生(fāshēng)癩皮病。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。,煙酸(yān suān)缺乏癥,癩皮病(pellagra) 典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹瀉(f249。huǎn)，輕中度缺鐵性貧血。,核黃素缺乏癥,攝入不足和酗酒(x249。,硫胺素缺乏癥,腳氣病(beriberi) 主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，發(fā)病早期可有疲倦、煩躁(f225。nl232。qīng)鈣水平降低引起手足痙攣癥。nf249。,維生素缺乏癥,第五十二頁，共一百零八頁。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降(xi224。),無機(jī)鹽缺乏(quēf225。 此外，硒還有促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官等作用。 解毒作用。,微量元素,硒 硒（selenium）在人體內(nèi)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很低，總量為14～20mg，廣泛分布于所有組織和器官中，其中(q237。w233。鋅在細(xì)胞中的分布很廣，是細(xì)胞內(nèi)最豐富的微量元素。,第四十六頁，共一百零八頁。ntǐ),參與(cāny249。 其余的碘存在于血漿(xu232。 （4）生理因素。nz224。ng)：一是從食物中攝取，二是再次利用血紅蛋白破壞時釋放出的血紅蛋白鐵。,第四十二頁，共一百零八頁。 存在形式：鐵主要以功能性鐵的形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶中，約占體內(nèi)總鐵量的60%75%，其余則以鐵蛋白等貯存鐵的形式存在于肝、脾、骨髓中，約占25%。 大部分通過糞便排出，每日排入腸道的鈣大約(d224。ngli224。,鈣的代謝(d224。ngli224。 此外，鈣還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及(yǐj237。,常量(ch225。 99%集中(j237。,第三十五頁，共一百零八頁。 ②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用。,微量元素(micro elements)或痕量元素（trace elements） 定義(d236。ng)元素 定義 含量大于體重的0.01%的元素,生理功能,①構(gòu)成人體組織的重要成分：骨骼 ②維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡。,常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫 微量元素：★必需微量元素 碘I、鋅Zn、硒Se、銅Cu、鉬Mo、鈷Co、鉻Cr、鐵Fe 氟F、 、 ★可能必需微量元素 硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)、釩V、錳Mn ★有潛在毒性，但低劑量可能有功能(gōngn233。o)以有機(jī)化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。ng),抗氧化作用(zu242。 （3）促進(jìn)類固醇的代謝。,維生素C,生理功能 （1）促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性。,第二十九頁，共一百零八頁。,葉酸(y232。ngs232。 維生素B6還參與煙酸的形成，影響核酸和DNA的合成等,第二十七頁，共一百零八頁。,維生素B6,性 質(zhì) 維生素B6是一類含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種天然(tiānr225。,第二十四頁，共一百零八頁。 核黃素還參與維生素B6和煙酸代謝。jīng)，帶有微苦味，水溶性較低,第二十二頁，共一百零八頁。,硫胺素,生理功能 硫胺素在體內(nèi)參與α酮酸的氧化脫羧反應(yīng)，對糖代謝十分重要 硫胺素還作為轉(zhuǎn)酮酶的輔酶參與磷酸(l237。,第十九頁，共一百零八頁。,三、水溶性維生素,（一）硫胺素 （二）核黃素 （三）煙酸(yān suān) （四）維生素B6 （五）葉酸 （六）維生素C,溶于水而不溶于脂肪(zhīf225。ngw249。,(2)預(yù)防(y249。)酚=1.1 IU維生素E,第十六頁，共一百零八頁。,性 質(zhì),第十五頁，共一百零八頁。zh236。ng)，影響骨骼鈣化。j236。)醇）,第十三頁，共一百零八頁。,（二）維生素D,性 質(zhì),酵母菌、植物油或麥角(m224。ng)中的循環(huán)過程,第十一頁，共一百零八頁。,（6）維持機(jī)體正常免疫功能。)上皮的正常生長與分化。ngch225。 lu243。,脂溶性維生素,（一）維生素A （二）維生素D （三）維生素E,第八頁，共一百零八頁。),維生素的命名(m236。),維生素的分類(fēn l232。u)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2和維生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。i sh249。ng)，也不能大量儲存于組織中，必須由食物供給。i sh249。,項目(xi224。,一、維生素概述(ɡ224。單元三 人體(r233。)來源選擇及攝入控制量,第一頁，共一百零八頁。目前已知有20多種維生素 。,一、維生素概述(ɡ224。ch233。,一、維生素概述(ɡ224。g242。i sh249。i sh249。,第七頁，共一百零八頁。,維生素A 視黃醇(retinol)、視黃醛 (retinal)、視黃酸(retinoic acid),維生素A原 α胡蘿卜素(h,（一）維生素A,生理功能,（1）維持正常(zh232。ich237。,（5）抑癌作用。ngch233。tā)維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量 食物中總視黃醇當(dāng)量(μg RE) = 視黃醇(μg)+ 0.167β胡蘿卜素(μg)+ 0.084其他維生素A原（μg）,1IU維生素A=0.3μg視黃醇,第十二頁，共一百零八頁。ihu224。,（2）促進(jìn)(c249。ngh233。,（三）維生素E,維生素E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α生育酚生物活性的一類物質(zhì)(w249。通常以α生育酚作為維生素E的代表進(jìn)行研究。)單位(1U)維生素E的定義是lmg dla生育酚乙酸酯的活性，換算關(guān)系如下： lmg dα生育酚=1.49 IU維生素E,αTE,1mg dlα生育(shēngy249。ng)。,(3)與動物(d242。,降低血漿膽固醇水平,第十七頁，共一百零八頁。)維生素C和B族維生素（維生素B維生素B維生素B維生素B1葉酸、泛酸、生物素等）。,第二十頁，共一百零八頁。為橙黃色針狀結(jié)晶(ji233。yǒu)抗氧化活性，對于機(jī)體抗氧化防御體系至關(guān)重要。ngyīn)子，是吡啶3羧酸及其衍生物的總稱，包括尼克酸和尼克酰胺等。,第二十五頁，共一百零八頁。,維生素B6,生理功能 維生素B6是體內(nèi)多種酶的輔酶，主要以5磷酸吡哆醛(PLP)的形式參與近百種酶反應(yīng) 對糖原和不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)組織(zǔzhī)的介質(zhì)合成方面亦發(fā)揮重要作用。 葉酸為黃色(hu225。,第二十八頁，共一百零八頁。i)輔酶參與嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐5磷酸的合成； 通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成； 可促進(jìn)苯丙氨酸與酪氨酸、組氨酸與谷氨酸、半胱氨酸與蛋氨酸的轉(zhuǎn)化； 是構(gòu)成血紅蛋
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