【正文】 濃度 2%， 溫度為 60度 ，作用時間 20分鐘 .pH值 9— 10。 ? （ RNA） 酶解法生產呈味核苷酸：利用磷酸二酯酶水解核糖核酸制備 5’—— 核苷酸 。一般比例 MSG： IMP： GMP為 95： ：， 協(xié)同效應為 6倍 。 ? 1898年英國學者邦克 （ Bunker） 從胰臟汁中發(fā)現(xiàn) 5’— 鳥苷酸鈉 。 ? （ 3） 提取工藝：發(fā)酵液 —— 酸解 （ 加入無砷硫酸 ） —— 過濾 —— 中和 （ 碳酸鈣和氫氧化鈣 ） —— 過濾 —— 酸解 —— 過濾 —— 精制 真空濃縮 結晶 干燥 結晶成品 ? （ 4） 應用：食品酸味劑 、 食品加工 （ 調節(jié) PH值和葡萄酒生產除酒石酸鹽 ） 、 食品加工劑加工 （ 果皮中提取果膠物質做保護劑 ） 、 煙草加工 （ 蘋果酸衍生物改善煙的香味 ） 、 醫(yī)藥 （ 糖漿配蘋果酸呈水果味 ， 利于藥的吸收；配入復合氨基酸注射液中利于提高氨基酸的利用率；蘋果酸鈉治療肝病 ） ；日用化工 （ 牙膏 、香料 ） ；化學工業(yè) （ 加入漆中防止表面結皮 ） 1967年 FDA宣布為安全食用酸 。 ? （ 3） 深層發(fā)酵的影響因素：溫度 、 PH值 、 種子的質量 、 中和劑 ? （ 4） 檸檬酸提取工藝：發(fā)酵液 加熱除菌體 加碳酸鈣中和 過濾 硫酸酸解 檸檬酸溶液 脫色 離子交換 濃縮結晶 干燥 成品 蘋果酸 (Malic acid)開發(fā)和利用 ? 又名羥基琥珀酸 、 羥基丁二酸 ? （ 1） 菌種的選用：不同蘋果酸發(fā)酵工藝采用不同的微生物 ， 一步法用黃曲霉 、米曲霉 、 寄生曲霉；兩步法和混合發(fā)酵法采用華根霉 、 無根根霉 、 短乳桿霉 。另外，利用纖維素生產 L乳酸可以建立高效、成本低的 L乳酸分析及提純方法有利于實現(xiàn)產品的工業(yè)化生產而且可以很容易得到光學純度高的 L乳酸產品。根霉發(fā)酵生產乳酸屬好氧異型發(fā)酵 ,其途徑與細菌異型發(fā)酵不同 ,是通過糖酵解途徑 ,發(fā)酵產生L乳酸的同時產生乙醇、富馬酸、琥珀酸、蘋果酸、乙酸等其它產物。用于發(fā)酵生成乳酸的菌種主要有細菌和根霉。 乳酸的生產方法 ? 乳酸的生產方法主要有化學合成法、酶法和發(fā)酵法三種。 ? 由于 L乳酸對人體無毒無副作用，且易于消化吸收，可直接參與體內代謝，能促進消化，抑制腸道內有害細菌，且酸性柔和穩(wěn)定，有助于保護食品的口味，因此乳酸及其衍生物已逐漸取代其它有機酸，作為酸味劑、殺菌劑、乳化劑、保鮮劑等廣泛應用于食品工業(yè)。 按其構型及旋光性可分為 L乳酸 、 D乳酸和 DL外消旋乳酸三類 。 1899年 Boullanger 申請了由乳酸霉即現(xiàn)在的根霉 ( Rhizopus) 或毛霉( Mucor)生產乳酸的專利 ,1911年齋藤確認根霉所產乳酸為 L型。 是一種聚合物生產重要中間產物體 。 黑曲霉是現(xiàn)在工業(yè)上最有競爭力的菌種 。 所用菌種為游離乳酸菌 ， 但產率不高 。 中間代謝產物丁酸 。 南京藥學院用黃色短桿菌固定化細胞使富馬酸連續(xù)轉化為蘋果酸 。 第二節(jié) 有機酸的發(fā)酵生產 主要包括： 乳酸 、 蘋果酸 、 己酸 、 檸檬酸 、衣康酸 、 核苷酸 重點講解： 乳酸 檸檬酸 核苷酸 （ I+G） 簡介 ? L乳酸是 食品工業(yè)的重要調味劑、防腐劑；聚 L型乳酸是用于制造生物塑料；乳酸制成飲料用于降低血壓，這主要是乳酸桿菌胞壁所具有的叫“前列腺 I2”的物質在擴張血管、防止血液凝固等方面起重要作用。 7 鹽 二、味精生產 （ 二 ） 、 谷氨酸產生菌分類： 短桿菌科 （ Breuibacteriacear） 短桿菌屬 真細菌目 棒桿菌屬 棒狀桿菌科 （ Corynebacteriaceae） 小桿菌屬 節(jié)桿菌屬 二、味精生產 （ 三 ） 生產工藝 1． 菌種保藏： 斜面保藏 、 石蠟油封藏 、 真空凍干保藏 、 液氮 （ 196℃ ） 超低溫保藏 菌種擴培： 斜面活化 —— 一級種子培養(yǎng) （ 1000ml） —— 二級種子培養(yǎng)（ 50L1200L） 發(fā)酵：發(fā)酵罐 （ 幾十 — 幾百立米 ） 二、味精生產 （ 三 ） 生產工藝 4 提?。? 等電點法：谷氨酸在等電點 （ ） 溶解度最低 離子交換法：利用谷氨酸兩性性質 ， 與陽離子或陽離子樹脂交換 ， 洗脫 。 用于脫色脫臭 。如隨著氮源的利用，放出氨， pH會上升；當糖被利用生成有機酸時， pH會下降。尤其是在發(fā)酵后期，加大通氣量有利于谷氨酸的合成。 ? 生物素作為脂肪酸生物合成最初反應的關鍵酶乙酰輔酶 A羧化酶的輔酶，參與脂肪酸的生物合成，進而控制磷脂的合成。 （二）合成條件 細胞內氨基酸合成特點： 某一類氨基酸往往有一個共同的前體 氨基酸合成與 EMP、 TCA循環(huán)有密切關系 一種氨基酸可能是另一種氨基酸的前體 因此 ， 要使細胞內積累大量氨基酸 ， 必須： 解除氨基酸代謝途徑中的反饋抑制 防止所合成的目標氨基酸降解或用于合成其它組分 若集中氨基酸有一個共同前體 ， 應切斷其它氨基酸的合成途徑 增加細胞的通透性 ， 使合成的氨基酸及時排出體外 ，降低胞內濃度 。 二、谷氨酸合成的機制 ? （一）合成途徑 ? 谷氨酸的生物合成途徑大致是：葡萄糖經(jīng)糖酵解 (EMP途徑 )和己糖磷酸支路 (HMP途徑 )生成丙酮酸，再氧化成乙酰輔酶 A(乙酰 COA)，然后進入三羧酸循環(huán)，生成 α 酮戊二酸。 同時 ， 天津味精廠與天津工業(yè)微生物研究所等單位也研制成功用發(fā)酵法制谷氨酸 。 上海天廚味精廠首先采用鹽酸水解面筋生產味精 1932年 ， 沈陽味精廠開始用豆粕水解生產味精 。 1959年 ， 美國也開始采用發(fā)酵法生產味精 。 1910電日本味之素公司用水解法生產出谷氨酸 。 具有強烈肉鮮味 ，120℃ 以上逐漸失去結晶水而改變化學性質 。第六章 味精的生產 味精：又名味素 ， L谷氨酸的單鈉鹽。 白色透明有光澤的八面柱狀結晶體 ， 易溶于水不溶于純酒精等有機溶劑 。 1