【正文】 OO HO H硫胺素 (thiamine) ? ② 通過抑制膽堿酯酶活性減少乙酰膽堿的水解 ? 4 缺乏病 腳氣病 ? （五）維生素 B2 ? 1 別名 核黃素 ? 2 來源 動物肝臟最豐富 其次是奶類、蛋黃、腎、心、鱔魚、蟹等 植物性食物中 以豆類和綠葉蔬菜含量比較高 ? 3 生理功用 ? ① 以輔酶 FMN、 FAD形式參與生物氧化過程 ? ② 促進蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的代謝 ? ③ 參與體內(nèi)鐵的吸收、儲存、動員 ? 4 缺乏病 口腔 生殖綜合征 ： 口角炎，唇炎，陰囊炎等 ? （六）維生素 PP (preventive pellagra， Vit PP) ? 1 別名 尼克酸（煙酸）、尼克酰胺（煙酰胺）、抗癩皮病維生素 ? 2 來源 動物肝臟、瘦肉、花生、酵母、谷類及豆類 此外人體內(nèi)色氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)?Vit PP ? 3 生理功用 ? 以輔酶 Ⅰ （ NAD+） 和輔酶 Ⅱ （ NADP+） 作為重要的遞氫輔酶，參與人體許多人體許多代謝過程 ? 4 缺乏病 典型的尼克酸缺乏癥為“三 D”癥，即皮炎（ dematitis）腹瀉（ diarrhoea）、癡呆（ dementia），稱為癩皮病（ pellagra），可表現(xiàn)為多系統(tǒng)的癥狀 ： ? 1．皮膚癥狀：對稱性皮膚粗糙、鱗屑狀皮膚脫落、最后殘留有褐色沉著。g（ 1800u）即可出現(xiàn)過多的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。 ? VA缺乏時暗適應時間延長，嚴重時可致夜盲 。 ? 胚胎期和嬰兒期缺碘造成大腦損害是不可 逆的。 一）碘的生理功能 碘的生理功能是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn) 出來的。 2）食物來源： 動物肝臟、全血、瘦肉、魚類是良好 來源。 ⑦ VC Fe3+→ Fe2+ 與鐵鰲合。 ④ 適宜脂肪有利吸收，但是 25%或＜ 5% （占總能量）會降低吸收。 1）有利因素： ①肉類因子（ meat factor） 或肉魚禽類因子（ MFP factor）促進吸收。— 胡籮卜素轉(zhuǎn)化為 VA，也促進嘌呤和膠原的合成。在人的一生中每天都在進行，只不過更新的速率因年齡而變化。 ? 3．飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與之比： 1： 1： 1 第三節(jié) 碳水化合物 一 定義 ： 多羥基醛、多羥基酮及其縮合產(chǎn)物，也稱糖類 葡萄糖 O CH2HO H HOOHH OH H OH H H果糖 糖原 二 分類 ： 根據(jù)能否水解及水解后的產(chǎn)物分為 1 單糖 ： 葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖 2 二糖 （ 雙糖 ） 蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖 3 寡糖 （ 39個單糖聚合而成 ） 棉子糖（蜜三糖）、水蘇糖、低聚果糖 ◇低聚果糖的主要作用 能明顯改善腸道內(nèi)微生物種群比例，它是腸內(nèi)雙歧桿菌的活化增殖因子，可減少和抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，抑制有害細菌的生長，調(diào)節(jié)腸道內(nèi)平衡 ◇低聚果糖主要存在于水果蔬菜中如洋蔥大蒜香蕉等 ? 4 多糖 （ 1010個以上的單糖聚合而成 ） ? ⑴淀粉 ：植物淀粉、動物淀粉（糖原） ? ⑵非淀粉多糖 ? 膳食纖維： 不溶性纖維（粗纖維）：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素 ? 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠 ?三 碳水化合物的生理功能 ? 1 提供能量 ? ◇ 糖分解產(chǎn)能的方式 ? 無氧分解（糖酵解）：缺氧時體內(nèi)的葡萄糖或糖原分解產(chǎn)生乳酸和少 量 ATP的過程 ? 有氧氧化：氧供給充分時體內(nèi)的葡萄糖或糖原徹底分解產(chǎn)生 CO2 、 H2O和大量 ATP的過程 ? ◇ 低血糖 ? 2 構成人體組織及細胞 ? 糖脂、糖蛋白、粘蛋白、 DNA、 RNA ? 3 節(jié)約蛋白質(zhì) 4 抗生酮作用：每天至少需要 50100克糖才可防止酮血癥 5 解毒作用：葡萄糖醛酸 四 膳食纖維的作用 預防便秘和大腸疾病 預防癌癥 預防心血管病和膽石癥 預防肥胖 ☆ 膳食纖維的副作用： 妨礙微量元素及維生素的吸收； 腹瀉、腹脹、腹痛 腸梗阻（腸道形成纖維糞石）較少見，老年人、極度消瘦者應特別注意 五 食物來源及參考攝入量 淀粉 ： 糧谷類根莖類（光合作用） 占總能量 55%65% 大于 80%小于 40%均對健康不利 膳食纖維 ： 粗加工之谷類、果蔬和薯類 推薦攝入量 25克 30克 35克（ 但急慢性腸炎、傷寒、痢疾、消化道出血、腸道手術前后、腸道狹窄、食道靜脈曲張應控制 ） ★ 精制糖：限制于總能量 10%以下，據(jù)流行病學調(diào)查：每天消耗 100克以上與冠心病有一定關系 第四節(jié) 無機鹽 ? 一 概念： 人體內(nèi)除 C、 H、 O、 N外的大部分元素均以無機化合 物的形式存在，這些物質(zhì)稱為無機鹽或礦物質(zhì) ? 二 分類 ：據(jù)含量分 常量元素（宏量元素）：大于體重 %鈣 鎂 鉀 鈉 磷 硫 氯 7種 微量元素 :小于體重 % 必需微量元素 :銅 鈷 鉻 鐵 氟 碘 錳 鉬 硒 鋅 ? 可能必需 :硅 鎳 硼 釩 ? ? 有潛在毒性但低劑量可能有作用 :鉛 鎘 汞 砷 鋁 鋰 錫 ? 三 分布特點 :不均勻分布 ? 鈣磷大部分在骨牙 鐵 紅細胞 碘 甲狀腺 鋅 肌肉 ? 四 生理功能 ? 1 構成人體組織 ? 2 維持組織細胞的滲透壓 ? 3 維持機體的酸堿平衡 ? 4維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜通透性 ? 5 構成體內(nèi)的生理活性物質(zhì) ? 6 構成酶系統(tǒng)的活化劑 ? 二 鈣 ? 人體中含量最多的礦物質(zhì)： 10001200g ? ① 99%以羥磷灰石的形式存在于骨骼和牙 齒中； ② 1%的鈣分別以檸檬酸螯合或蛋白質(zhì) 結合，或離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞 外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。 2 蛋白質(zhì)消化率 =（食物 N— 糞 N） /食物 N 3 蛋白質(zhì)生物價 =儲留 N*100/吸收 N=（吸收 N尿 N） *100/ （食物 N— 糞 N） 表 22 五 蛋白質(zhì)的需要量 根據(jù) N平衡試驗計算 ? ? 五 食物蛋白質(zhì)的互補作用 ? 將幾種營養(yǎng)價值較低的食物蛋白質(zhì)混合食用時，其必需氨基酸的比例可以得到相互彌補，從而提高其營養(yǎng)價值，這就稱為 ? 谷類 賴氨酸 少 蛋氨酸 多 ? 豆類 賴氨酸 多 蛋氨酸 少 ? 討論：估算你在校一天攝取多少蛋白質(zhì) 第二節(jié) 脂類 ? 一 定義： 由脂肪酸和醇生成的酯及其衍生物 ? 二 元素組成 ： C H O （ N P S） ? 三 含量： 占體重 14%—19% 胖者可達 32%甚至 60% ? 四 分類： ? 1 脂肪：油 油脂 甘油三酯 三脂酰甘油 ? 2 類脂 ? ↗ 磷脂：卵磷脂、腦磷脂、心磷脂 ? ↘ 膽固醇 膽固醇酯 42歲的墨西哥男子曼努埃爾 因此，人們還是應該提高警惕。⑤ 女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少 。 ③ 體重減輕。這是因為構成腸黏膜和消化腺的蛋白質(zhì)的更新最快，因此， 可能是最早出現(xiàn)的癥狀 。這些必需氨基酸被稱為限制氨基酸，含量最低者稱為第一限制氨基酸。 營養(yǎng)學分支 基礎營養(yǎng)學 臨床營養(yǎng)學 公共營養(yǎng)學 食品營養(yǎng)學 運動營養(yǎng)學 護理營養(yǎng)學 免疫營養(yǎng)學 分子營養(yǎng)學 人類營養(yǎng)學 營養(yǎng)藥物學 營養(yǎng)流行病學 二學習營養(yǎng)與膳食的目的 ? ? ? ? 三 營養(yǎng)學的發(fā)展史 ★我國三千年前就有食醫(yī) ★現(xiàn)代營養(yǎng)學奠基于十八世紀中葉 ★整個十九世紀到二十世紀中葉為發(fā)現(xiàn)和 ? 研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期 ★二十世紀末期植物化學物的研究熱點 ★二十一世紀分子營養(yǎng)學為又一研究熱點 ? 四 營養(yǎng)與膳食指導的主要內(nèi)容 ? 1 營養(yǎng)學基礎： ? 2 人體的能量需要 ? 3 食物的營養(yǎng)價值 ? 4 安全食品與食品科學 ? 5 合理營養(yǎng) ? 6 社區(qū)營養(yǎng) ? 7 不同人群的營養(yǎng)與膳食 ? 8 醫(yī)院膳食及管理 ? 9 疾病的營養(yǎng)與膳食 ? 五 學習營養(yǎng)與膳食的要求、方法和意義 ? 利人利己利國利民 第二章 營養(yǎng)學基礎 ? 學習目標 ? 1 掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸、膳食纖維等基本概念及各 類營養(yǎng)素的主要食物來源 ? 2 熟悉各種營養(yǎng)素的主要生理功能和缺乏時的臨床表現(xiàn) ? 3 了解食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價指標及膳食纖維的生理功能 第一節(jié) 蛋白質(zhì) ? 一 蛋白質(zhì)的生理功能 ? 蛋白質(zhì)：分布廣泛、種類繁多、結構復雜、功能眾多 它是生命 的物 質(zhì)基礎 “ protein”來自希臘文 proteios”(頭等重要 ) 。 是營養(yǎng)與膳食最基本的理論基礎。圖為警方將他送到醫(yī)院接受緊急救治 ? ⑴種類 20種 ? ⑵分類 ? ◆必需氨基酸： 蘇氨酸 賴氨酸 纈氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 （組氨酸） ? ◆非必需氨基酸： 甘氨酸 丙氨酸 絲氨酸 半胱氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 天冬氨酸 谷氨酸 精氨酸 酪氨酸脯氨酸 ? ⑶蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的決定因素：必需氨基酸的數(shù)量、種類、比例 ? ⑷氨基酸模式 蛋白質(zhì)中各種 必需氨基酸 的構成比例 ? 見表 21 P6 H C N H 2C O O HRC HC O O HRN H 2表 21幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 氨基酸 全雞蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 人體 苯丙氨酸 蛋氨酸 色氨酸 蘇氨酸 賴氨酸 纈氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 0123456780123456781 2 3 4 5 6 7 8人體 牛奶 雞蛋? ⑶ 限制氨基酸：