【正文】 理 烹調(diào) 加工 燒熟煮透的措施 安全的烹調(diào)溫度和時間 未燒熟煮透的常見原因 食品用溫度計的選擇和使用 去除有害化學(xué)物質(zhì) 避免烹調(diào)加工中的交叉污染 LOGO 第七章 烹調(diào)加工管理 溫度和時間 ?中心溫度不低于 70℃ 。 LOGO 第六章 粗加工管理 正確的解凍方法應(yīng)使食品原料不通過或在盡可能短的時間內(nèi)通過危險溫度帶 流水解凍 低溫解凍 LOGO 第六章 粗加工管理 ?對肉類、水產(chǎn)、禽類等食品，避免此類食品在常溫下存放時間太長，引起微生物繁殖。包括以下這些 LOGO 運(yùn)輸車輛 ?車廂是否清潔 ?是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形 ?是否采用冷藏車 LOGO 溫度 ?產(chǎn)品標(biāo)注溫度應(yīng)與標(biāo)簽上溫度條件一致 ?測量時包裝食品應(yīng)將溫度計放在兩個食品包裝之間 ?溫度計使用前應(yīng)進(jìn)行清潔 LOGO 標(biāo)簽 ?品名、廠名 ?生產(chǎn)日期 ?保質(zhì)期限（或到期日期） ?保存條件 ?食用或者使用方法 ?預(yù)包裝食品標(biāo)簽上應(yīng)有“ QS” 標(biāo)志 LOGO 感官 ?看 —— 包裝是否完整，有無破損 ,食品顏色，外觀是否正常 ?聞 —— 食品的氣味是否正常，有無異味 ?摸 —— 檢查硬度和彈性是否正常 LOGO 其他注意事項 ?冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間 ?不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收 ?做好驗收的記錄 LOGO 不采購下列食品 水產(chǎn)、禽獸類 ?不能提供有關(guān)證明的 水產(chǎn)、 禽獸肉類 ?感官不符要求的 水產(chǎn) 、 禽獸類等 LOGO 不采購下列食品 果蔬類 ?發(fā)芽土豆 ?嚴(yán)重腐爛的蔬菜、水果 LOGO 不采購下列食品 糧油類 ?酸敗的食用油 ?霉變的糧食 ?生蟲的堅果類等 LOGO 做好進(jìn)貨臺帳 ? 臺帳應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進(jìn)貨時間、食品名稱、批號、規(guī)格、數(shù)量等。 LOGO 第四章 原料采購管理 供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步 LOGO 第四章 原料采購管理 具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)食品種類的資質(zhì)供應(yīng)單位 具有良好的食品安全信譽(yù) 供應(yīng)商應(yīng)具有如下特點 1 供應(yīng)商應(yīng)具有如下特點 2 須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。 ?工作服最好白色或淺色。 目錄 ?簡單的舉動或個人行為都可以污染食品 LOGO 從業(yè)人員如何污染食品 食品從業(yè)人員進(jìn)行下列活動后不洗手 ?上廁所 ?觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、臉等部位 ?對著手咳嗽或打噴嚏 ?處理垃圾 ?進(jìn)食、飲水或吸煙（在非食品加工場所內(nèi)） LOGO 從業(yè)人員如何污染食品 ?手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品 ?工作服污染 ?加工場所進(jìn)食、飲水和吸煙 ?吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏 LOGO 第三章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進(jìn)行一次健康檢查，新進(jìn)人員和臨時工作人員也要健康檢查，取得 健康證 后上崗。 （四）配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施。 （三）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 （三）專間內(nèi)設(shè)符合要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式 LOGO 第二章 硬件設(shè)備設(shè)施要求 專間 要求 （一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。 （二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 （二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 新建文件夾 \ LOGO 第二章 硬件設(shè)備設(shè)施要求 食品原 料清潔 工具清 洗水池 （一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 （三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 新建文件夾\ LOGO 第二章 硬件設(shè)備設(shè)施要求 餐用具 清洗消 毒保潔 設(shè)施 （一）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 （三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取? （二）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 LOGO 第一章 選址、布局和場所要求 面積 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合 《 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 》等要求。 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。 如粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源可能具有擴(kuò)散性 LOGO 第一章 選址、布局和場所要求 場所 設(shè)置 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。 選址是關(guān)鍵項，不符合要求一票否決。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 LOGO 第一章 選址、布局和場所要求 選址 要求 ?餐飲單位要設(shè)置在擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離 25m以上）。 LOGO 面積和隔間要求 LOGO 第一章 選址、布局和場所要求 地面 排水 （一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 LOGO 第一章 選址、布局和場所要求 墻壁 門窗 （一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有 、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 （二）清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。 （三）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 （六）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。 LOGO 第二章 硬件設(shè)備設(shè)施要求 設(shè)備工 具和容 器要求 （一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。 （二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。 （二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 （ 二 ）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 （ 三 ）設(shè)置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備相應(yīng)檢驗設(shè)備。 LOGO 第三章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 從業(yè)人員 衛(wèi)生 良好的個人衛(wèi)生要求 從業(yè)人員如何污染食品 檢查和報告健康狀況 手部清洗、消毒要求 LOGO 4 2 1 胃腸道不適 咽痛、發(fā)熱 眼、耳、鼻分泌液體 如出現(xiàn)以上癥狀，自身可能攜帶了細(xì)菌或病毒 從業(yè)人員如何污染食品 手部存在發(fā)炎甚至化膿的傷口 LOGO 第三章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 ?但沒有以上癥狀不代表非常健康，許多案例存在無癥狀的攜帶者（如沙門菌），或感染后無癥狀的潛伏期也可能傳播疾?。ㄈ缂仔透窝祝?。 LOGO 重要的手部衛(wèi)生 未經(jīng)清洗雙手?jǐn)y帶大量細(xì)菌和病毒，大多數(shù)人體對 食品污染是由不潔手傳播引起 ?按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手 ?操作時不佩戴外露飾物 ?剪短指甲 ?不帶假指甲，不涂指甲油 LOGO 手部清洗、消毒要求 推薦的洗手方法： 目錄 LOGO 第三章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 處理生食后 開始工作前 處理食物前 上廁所后 咳嗽打噴嚏或擤鼻子后 接觸直接入口食品的操作人員在下列情況應(yīng)洗手： 觸碰身體部位后 從事任何可能污染雙手的活動后 認(rèn)為有需要時 LOGO 正確使用手套 ?一次性手套，不要重復(fù)使用 ?使用尺寸合適手套 ?戴手套不能代替洗手，戴前戴后應(yīng)該洗手 ?手套變臟或損壞應(yīng)該更換 ?開始不