《中國八大菜系》ppt課件-全文預覽
【正文】 ? 淮揚菜十分 講究刀工 ，菜品形態(tài)精致，滋味醇和； ? 在烹飪上則 善用火候 ，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒； ? 重視調(diào)湯 ，原汁原味，風味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當下追求綠色、健康的飲食風尚相吻合 淮揚菜代表菜 著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。 你所不知道的川菜名菜 麻婆豆腐 魚香肉絲 宮爆雞丁 夫妻肺片 回鍋肉 淮揚菜 素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。 ? 小炒之法 ，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。 2. 烹飪界有句俗話“豬不椒，羊不料”，也就是豬肉不放花椒，羊肉不 放大料。自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。 2. 善調(diào)味：以麻辣、怪味、家常為特色。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調(diào)味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的風味。 善于以蔥香調(diào)味 ? 在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。 烹制海鮮有獨到之處 魯菜對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。 ? 清湯色清而鮮 。 魯菜歷史 魯菜特色 魯菜選料精細，調(diào)味純正醇厚，烹調(diào)方法 上擅長“ 爆、扒、塌、溜 ”等，在菜品上善 制作海鮮、湯品和面點。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。中餐菜系與特點 第三章 中國八大菜系的形成歷程和背景 形成過程 共餐制 魯、蘇、粵、川四大菜系形成 南北風味 八大或十大菜系最終形成 春秋戰(zhàn)國時期 唐 代 清代初期 清代末期 中國菜系形成背景 地理環(huán)境和氣候差異 生產(chǎn)水平力低 宗教迷信和民族習慣 歷史文化原因 心理和生理的排外性 菜系的形成 ? 最早的地方菜：北方菜與南方菜 ? 秦漢巴蜀和閩粵開發(fā)，菜系增多； ? 兩宋時，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南食”“北食”“川食”三大類； ? 清康熙乾隆六下江南，“淮揚菜”出名； ? 鴉片戰(zhàn)爭后，受西方影響較大的粵菜自成一格，脫穎而出； 清末民初，中國菜系才大致形成眉目?！? 現(xiàn)在，中國菜系到底有多少呢？ 具備什么特征才能稱為菜系？ 流域與菜系 ? 黃河水孕育出 魯菜 ? 長江的上游有 川菜 ? 中下游則有 淮揚菜 ? 珠江流造就了 粵菜 ? 湘菜 源于湘江 ? 徽菜 出自淮河 ? 錢塘江邊有 浙菜 ? 閩江水捧出 閩菜 魯菜 “ 東方之域，天地之所始生也。并流入宮中，成為御膳主干之一；魯菜也在華北、東北和津京地區(qū)民間廣為流傳，影響很大，
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