《乳的理化特性》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 約 44%。 含有約 20種脂肪酸 ，其他動植物油脂中僅含有 5～ 7種 。 脂肪球 2022/5/25 16 ? 脂肪球的大小，直接影響到乳制品加工工藝過程和乳制品的質(zhì)量。 ?乳中的脂肪是以脂肪球的形式均勻分布的 ? 脂肪球 ? 乳脂肪的特點 （二）乳脂肪 (milk fat) 2022/5/25 15 ? ， 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球 。牛乳中的水分 絕大部分 是以 游離水 （ 自由水 ）的形式存在的 ， 成為各種乳成分的分散體系 。酪蛋白、少量無機鹽。 2022/5/25 11 ? 牛乳中的干物質(zhì)主要包括脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽、水溶性和脂溶性的維生素、有機酸等，這些物質(zhì)以不同的方式分散在乳中，使乳形成一個 復(fù)雜的分散體系 。 特點：與正常的牛乳相比，低酸度酒精陽性乳的酸度較低，酪蛋白、乳糖、無機磷酸鹽、透析性磷酸鹽等的含量較低，而乳清蛋白、鈉、氯、鈣等離子、膠體磷酸鈣等的含量則較高，導(dǎo)致乳中鹽不平衡。 2022/5/25 7 酒精陽性乳 (alcohol positive milk)：采用 68%或 72%的酒精與等量的乳混合，混合后凡出現(xiàn)絮片狀沉淀或凝塊的都稱為酒精陽性乳，為不合格乳。解脂酶含量較高 ， 易引起乳脂肪氧化分解；氯含量高 ， 帶較強苦咸味 。 蛋白質(zhì)主要為乳清蛋白質(zhì)和免疫球蛋白 。 2022/5/25 3 2 原料乳應(yīng)符合的國家規(guī)定 ? 由健康母牛擠出的新鮮乳； ? 初乳和末乳不得使用； ? 不得含有肉眼可見的機械雜質(zhì)； ? 具有新鮮牛乳的滋味和氣味 ? 牛乳的形態(tài)為均勻、無沉淀，濃厚粘性者不得使用 ? 色澤應(yīng)呈白色或稍帶微黃色； ? 酸度不超過 20176。 ? 乳的主要成分包括蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素及少量的酶類和其他微量成分。它含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。 ? 異常乳 (abnormal milk) ：是指在成分和性質(zhì)上與常乳有較大差異，不符合要求的乳，不宜用于常規(guī)乳制品的加工。 特點：乳汁色澤較黃 、 濃稠 、 有異味 、粘度大 、 酸度高 、 脂肪 、 灰分 、 蛋白質(zhì)含量較高 ， 乳糖含量較低 。 特點：乳脂含量低 ， 其他成分高于常乳 。 污染的來源主要是擠奶、儲存、運輸、處理過程等。 T，酒精試驗呈陽性反應(yīng)的乳被稱為低酸度酒精陽性乳。 ?不同的動物、或同一動物的不同品種，其乳汁的成分基本上是相同的，但在含
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