《腐乳的制作》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 : 過多影響口味，過少容、易變質(zhì) ? 發(fā)酵溫度 : 如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。加鹽腌制的時間約為 8 d左右。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的 “ 體 ” ，使腐乳成形。 絲狀真菌 異養(yǎng)需氧型 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 孢子生殖 多細(xì)胞真核 白色菌絲 （ 3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在 ＿＿＿＿ 條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 ? 課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。 ? 二、課題重點與難點 ? 課題重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。 ? （ 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的 ＿＿＿＿ 能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ， ＿＿＿＿可將脂肪水解為 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 。 ，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的
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