《腌制的基本原理》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 請進(jìn)入下一章 。 修刮去皮上的殘毛及污物 。 氣味是鑒別火腿品質(zhì)主要指標(biāo) ， 通常以竹簽插入火腿的三個肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來確定火腿的品級 。 6. 落架和堆疊 ? 5個月左右的發(fā)酵期 ， 就可以從火腿架上取下來 ， 進(jìn)行堆疊 。 ? 洗腿前應(yīng)浸泡 ， 浸泡的時間視火腿的大小和咸淡而定 ， 如氣溫在 10℃ 左右 ， 約浸泡10h， 浸泡時肉面向下 ， 全部浸沒 。 3．腌制 ? 用食鹽和硝石 （ 硝酸鹽 ） 進(jìn)行腌制 ? 腌制火腿的氣溫對火腿的質(zhì)量有直接的影響 ， 在 11月至次年 2月間是加工火腿的最適宜的季節(jié) 。 肥膘 ：肥膘要薄 ， 一般肥膘厚度在 ， 色要潔白 。 下面以金華火腿為例介紹其加工工藝 。 （三）混合腌制法 這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法 ， 常用于魚類 。 我國名產(chǎn)火腿 、 咸肉 、 煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制 。 糖和鹽有相反的滋味 ， 可一定程度地緩和腌肉咸味 。 ?亞硝酸鹽除發(fā)色作用外，對腌肉的風(fēng)味有著重要影響。 （ 2）亞硝酸鹽能結(jié)合非血紅素鐵，而非血紅素鐵是脂肪氧化的主要原因。 一、腌制的作用及原理 抑菌機(jī)理 （ 1）加熱過程中亞硝酸鹽和肉中的一些化學(xué)成分反應(yīng)，生成一種能抑制芽孢生長的物質(zhì)。 通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。 抗氧化作用 （ 1）亞硝酸鹽能穩(wěn)定細(xì)胞膜中的脂肪和抑制肉中過氧化物的產(chǎn)生。
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