【正文】 方，照明設(shè)施應該安裝防護設(shè)施以保證不會因為損壞而對食品造成污染。、建造、維護，防止污染食品與飲用水。、副產(chǎn)品、不可食用或危險物質(zhì)的容器應易識別并設(shè)計合理，適當?shù)牡胤讲捎貌豢蓾B透的原料制造。、可移動或便于拆卸以方便檢修、保養(yǎng)、清洗、消毒、監(jiān)控，例如方便檢測有害物質(zhì)。、設(shè)計、建造，遠離易對食品造成污染和昆蟲滋生的地方。，結(jié)構(gòu)應最大限度地減少污垢的積聚，根據(jù)需要，有的要裝可移動、易清潔的、防止昆蟲的紗窗，有的窗戶應該固定。 內(nèi)部構(gòu)造及裝置，并容易維修、清潔、和適當?shù)胤降南尽?設(shè)施：規(guī)劃與設(shè)備，廠址通常應遠離以下的幾個地方： 環(huán)境污染和工業(yè)區(qū)等對食品污染有嚴重威脅的地方； 容易積水的地方，除非有充足的防護措施。特別是，識別可能有污染存在的可能比較高的一些特殊點并采取特殊措施以將這種可能性降到最低程度。應該建立一套程序文件，就記錄的鑒定、保存、保護、挽救、保存時間及處理等需要控制的環(huán)節(jié)作出明確的規(guī)定。并建立一套程序文件來明確需要控制的內(nèi)容： *在文件發(fā)布前，要就它的充分性進行批準； *如有必要，對文件評審并修改，并重新批準； *確保能夠識別在用文件的版本及變化情況； * 確?？捎梦募南鄳姹灸艿玫较鄳挠猛?； *保證文件得到完整的留存并能容易識別； *確保外來文件可鑒別并保證發(fā)放受到了控制； *防止作廢文件的無意使用，如果它們因某種目的而保存則應能充分識別。 為了保證規(guī)本范的必備文件，適用的法律法規(guī)的適宜性，企業(yè)應該建立并保持HACCP體系文件和相關(guān)文件。 企業(yè)應該確保及時的采取預防措施以消除（潛在的）不符合的因素，從而防止不符合項的重復發(fā)生。因此驗證和內(nèi)審的頻率應該讓企業(yè)能夠確保食品安全保證體系的持續(xù)適宜性、充分性和有效性。 選擇審核員，并對審核進行管理從而確保審核過程的客觀和公正。 驗證程序應形成文件，并至少應包括以下幾點： *目的； *方法，執(zhí)行程序的標準或測試的標準； *任務(wù)和職責； *頻率； *記錄 。 確認小組的組成以及所采取的行動都應該以文件形式清楚地加以說明。確認通過討論以下要點來完成： *建立在充分的科學數(shù)據(jù)之上的潛在危害的確認目錄，并能夠包含所有危害； *運用充分的科學技術(shù)知識來答復那些評價顯著性的問題； *控制措施（一般的或特殊的）能適當?shù)乜刂莆：Γ簿褪钦f能防止或消除危害、或?qū)⑽：档筒⒈３衷诳山邮艿乃街畠?nèi)； *控制參數(shù)（相當于加工標準）的波動范圍應該在已確定的關(guān)鍵限值內(nèi)，以免影響產(chǎn)品的安全； *用來監(jiān)控控制措施的參數(shù)、方法必須恰當； *糾正措施要恰當，能夠阻止不安全產(chǎn)品的放行，并能提供證據(jù)表明危害得到了及時的糾正。為了達到確認的目的，就必須對HACCP計劃中的特殊和一般的控制措施、監(jiān)控系統(tǒng)和糾正措施的有效性進行審查。糾正措施包括： 關(guān)于產(chǎn)品方面的： *封鎖并召回產(chǎn)品的活動 *產(chǎn)品/批的臨時控制； *產(chǎn)品返工； *產(chǎn)品/批的處理/銷毀。執(zhí)行適當?shù)漠a(chǎn)品識別和“追溯＆跟蹤”體系。所采取的糾正行動必須預先建立。記錄包括： *監(jiān)控報告（日期和簽名）； *有關(guān)已經(jīng)發(fā)生的失控情況（操作限值和關(guān)鍵限值）及所采取的糾正措施的記錄。此外，建立的方式、測量的可靠性及設(shè)備的校準等都應該文件化。 企業(yè)應當針對關(guān)鍵控制點的有效性建立并保持一套監(jiān)控（測量）系統(tǒng)。同樣地，常規(guī)操作的目標值和操作限值之間不同參數(shù)的識別，指出了生產(chǎn)中需要涉及的參數(shù)從而持續(xù)滿足關(guān)鍵限值。 對已識別的危害所采取的一般控制措施的效果，應該預確認并定期的驗證（）。一般控制措施中的行為活動是必備程序的一部分（）。特殊控制措施所采取的具體的行動或行為，常常是根據(jù)一些化學的或物理的參數(shù)來測量，例如溫度，時間，濕度，PH，水分活度，可用氯，以及一些感官參數(shù)，例如外觀和質(zhì)地。應該對關(guān)鍵控制點的判斷理由進行確定并可追溯。 當已識別的食品安全顯著危害和HACCP分析需要消除或?qū)⑽：档突蚩刂圃诳山邮艿乃街畠?nèi)時，HACCP小組應該鑒別并制訂控制措施以便實施。 分析的結(jié)果應該形成文件，包括對風險識別和評估時應用的概念和原理。對服務(wù)機構(gòu)（不是法規(guī)規(guī)定的，但是是產(chǎn)品提供者），危害的鑒別和分析就包括服務(wù)的提供，比方說 ，冷藏/凍藏，包裝及運輸。 無論何時，食品經(jīng)營運作發(fā)生變更，危害分析中所有對食品安全產(chǎn)生不良影響的步驟都應該及時更改。管理者應該將食品衛(wèi)生學的原理，良好操作規(guī)范和食品法規(guī)包含在企業(yè)的必備程序里。 周期性的驗證是驗證程序的一部分。 布局中應明確以下一些項目： *產(chǎn)品流程，人員和空氣流向（需要考慮空間高度的情況）； *生產(chǎn)過程中與原料、添加劑、潤滑油、制冷劑、人員、包裝、托盤的集裝箱及一些不能消除的原因偶爾接觸，造成成品和中間體的交叉污染的區(qū)域； *供員工使用的房間和設(shè)施。當對一個給定的操作步驟應用HACCP體系時，應該考慮該操作步驟的前后的相關(guān)步驟。 如果錯誤的處置和使用產(chǎn)品，而導致不安全，那么應該提供適當?shù)男畔?，從而確保足夠的、易獲得的信息可被產(chǎn)品鏈中以后的人們接受，讓他們能夠安全而正確地處置、貯藏、預處理及展示食品。 產(chǎn)品的預期用途應該經(jīng)常評價，相關(guān)的法律和規(guī)章應該形成文件。 成品的比較完備的說明需要保證產(chǎn)品安全程序經(jīng)過了廣泛的、全面的評估。評審應該提供改善HACCP體系和執(zhí)行情況的承諾的證明。 管理者必須及時的掌握和提供建立、運行和維護HACCP體系所需的所有資源。企業(yè)必須能夠保證HACCP小組的成員具備建立、執(zhí)行和維持HACCP體系所需所有的相關(guān)的多學科的知識、專業(yè)技術(shù)并經(jīng)過適當?shù)呐嘤? 。 一個關(guān)鍵原則是食品經(jīng)營操作的所有環(huán)節(jié)都應該包括在HACCP體系范圍之內(nèi)；所有的活動必須得到可靠的評估。 *所有供應市場的產(chǎn)品，無論是加工的還是處理的，都應該正確的說明。. 2HACCP體系的范圍 管理者應該界定HACCP體系的范圍。它反映了“農(nóng)場到餐叉”的途徑，原料從購進到接收的過程。HACCP體系亦保證了所有必要的措施都得到了有效的建立、執(zhí)行和維持。 因此，食品經(jīng)營者應該在企業(yè)的方針里面涵蓋預期的食品安全方針。 4．34步驟（step）：包括原材料在內(nèi)的，食品鏈中從初級產(chǎn)品到最終消費的所有點、過程、操作或階段?；蛘呤歉鶕?jù)生產(chǎn)需要而給產(chǎn)品添加了特殊物質(zhì)。 4．28預防措施（Preventive action）：為了消除或減少已經(jīng)存在的與食品安全有關(guān)的偏離、缺陷或其他任何不希望情況的重復發(fā)生而采取的措施。 4．24危害（Hazard）食品中潛在的可能導致健康危害的生物、化學或物理因素。 注：危害分析的檢查是HACCP審核的基本要素。 4．17食品適宜性（Food suitability）：確保食品按預期用途被消費者所接受。 4．13食品經(jīng)營者（Food business operator）：能夠保證他們食品經(jīng)營活動符合食品法規(guī)要求的人，并能保證食品經(jīng)營活動在其控制之下。 4．10關(guān)鍵控制點（CCP）為預防或消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩蕉仨毑扇√厥饪刂拼胧┑哪骋徊襟E。 4．5控制（名詞 Control）：遵循正確的過程并符合標準的狀態(tài)。在需要時，用來指導生產(chǎn)過程。2 應用范圍 在本標準當中，詳細規(guī)定了評估HACCP體系，在執(zhí)行HACCP，確保在準備、處理、加工、包裝、貯藏、運輸、配送、銷售等食品鏈的任何環(huán)節(jié)的食品安全時所必須具備的條件。 由于食品法典在1997年已經(jīng)修改過了，因此一個新的規(guī)范就變得非常必須。對于每個特定的控制條件（產(chǎn)品描述/產(chǎn)品群組/生產(chǎn)過程/產(chǎn)品成分），特殊的要求等都必須詳細描述。 “必備條件”制訂了一些普通的要求。他們包括了一些必要的管理系統(tǒng)要求。 “認證機構(gòu)導則”詳細闡述了一些公認的準則?！氨貍錀l件”以文件的方式來證實對食品經(jīng)營者執(zhí)行HACCP體系的情況的有效評估。同時還包含了公司維護這種符合標準或規(guī)范的體系的能力。國家HACCP專業(yè)委員會將食品生產(chǎn)所涉及的各方都納入其中。 “必備條件”主要集中在積極有效地采取措施確保食品安全。 在法律、衛(wèi)生條款、顧客及消費者規(guī)范中對特殊食品的安全要求進行詳細闡述。 聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織下屬的國際食品法典委員會描述了一個包括HACCP七項原則在內(nèi)的系列步驟，用來指導HACCP體系的運用。有效的食品安全體系將因此設(shè)法確保食品的安全性與適宜性。不僅僅是因為食品安全關(guān)系到公眾的健康，還因為它對國際貿(mào)易有很大的影響。他們必須確保建立基于HACCP體系法規(guī)原則的，有文件記載的、能夠識別、維持和評估的適當?shù)陌踩绦颉７ǖ渫扑]的食品衛(wèi)生總原則，已經(jīng)成了“基于食品安全體系的HACCP法典”的一項內(nèi)在標準。 “ 必備條件”中所涉及的參考文件將在第3章中祥述。 標準或規(guī)范的要求： “基于食品安全的HACCP體系的必備條件”的規(guī)范，經(jīng)過權(quán)威的國家HACCP專業(yè)委員會的修訂已經(jīng)成為一項可操作的標準化文件。 認證/注冊表明通過一種正式的的聲明、標志或通告來確認一種產(chǎn)品、過程、服務(wù)或體系是否符合標準或規(guī)范。 認證機構(gòu)必須以可接受的方式使用公開出版的“必備條件”或者是“認證法規(guī)”。官方認證的內(nèi)容包括認證機構(gòu)的可靠性與能力?；谑称钒踩腍ACCP體系的必備條件： 在本規(guī)范的要求中提供了一種根據(jù)國家立法以及慣例而制定的基于食品安全保證的HACCP體系的應用基礎(chǔ)。根據(jù)這些條款，審核小組就可以很好地評估企業(yè)建立、應用并執(zhí)行HACCP體系的情況。表一 HACCP體系結(jié)構(gòu)圖 職責 危 害 分 析 確 認 ：必備程序 為了保證體系的公開、透明并易于評估，食品經(jīng)營者必須提供“必備條件”中所規(guī)定的一些信息。第一版已經(jīng)于1996年5月15日出版。 考慮到隨著HACCP體系的不斷成熟，以及食品衛(wèi)生規(guī)章的一些新的內(nèi)容，直接促成了第3版的面世。 該“規(guī)定”