【正文】 安全、優(yōu)質、高效。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，合理組織人力，實行規(guī)范服務，保持優(yōu)質服務水平并深入開展學先進找差距活動。 建立良好的協(xié)作關系，溝通各廚房之間和各部門之間的聯(lián)系。 負責廚房業(yè)務技術培訓，堅持讓客人完全滿意的宗旨和適口者為珍的理論，組織對菜點的研究、改良和創(chuàng)新。（三） 行政總廚崗位職責 協(xié)助部門經(jīng)理負責抓好廚房的各項管理工作，執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并報告工作。切實可行的做好宴會預定和餐飲銷售工作，抓好廣告宣傳和客史資料檔案工作。在部門經(jīng)理缺勤或休假不在的情況下，根據(jù)總經(jīng)理的工作指令，全面負責餐飲部的工作，保證各項工作順利進行。1負責制訂管理人員和服務工作人員的考核標準，認真考核部門管理人員的日常工作成績，倡導民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。 審閱當天的業(yè)務報表，掌握當日預訂、貨源供應和廚房準備工作情況，了解當日的重要宴請以及來賓的有關情況和特殊要求，認真組織做好一切準備工作。 負責本部門的安全和日常的質量管理工作，檢查和督促各部門嚴格按照工作規(guī)程和質量標準進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。堅持“以市場為導向，以效益為中心，以質量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。新管理模式餐飲部部門制度目 錄前言……………………………………………………………………5一、 組織機構和崗設置…………………………………………………………………6二、 餐飲部崗位職責……………………………………………………………………9（一）餐飲部經(jīng)理崗位職責…………………………………………………………………9（二）餐飲部助理崗位職責…………………………………………………………………9（三）行政總廚崗位職責……………………………………………………………………10（四）餐廳主管崗位職責……………………………………………………………………11（五）餐飲部文秘人事、固定資產(chǎn)管理崗位職責……………………………………………11（六）中西廚房廚師長崗位職責……………………………………………………………12（七）大堂酒吧領班崗位職責………………………………………………………………13（八）中西餐廳備餐間傳菜領班崗位職責…………………………………………………13（九）中西餐廳領班崗位職責………………………………………………………………13（十）清潔工、洗碗工崗位職責………………………………………………………………14（十一）中西餐廳迎賓員崗位職責…………………………………………………………14（十二）中西餐廳服務員崗位職責…………………………………………………………14（十三）中西餐廳走菜員崗位職責…………………………………………………………15（十四）客房送菜服務員崗位職責…………………………………………………………15（十五）酒吧、咖啡室服務員崗位職責………………………………………………………15（十六）酒水服務員崗位職責………………………………………………………………16（十七）中西爐灶廚師崗位職責……………………………………………………………16（十八）中西冷盤廚師崗位職責…………………………………………………………16（十九）中西點心廚師崗位職責……………………………………………………………17（二十）中廚劃菜圍邊廚師崗位職責………………………………………………………17（二十一）中廚切配廚師崗位職責…………………………………………………………17（二十二）中廚籠鍋廚師崗位職責…………………………………………………………18三、餐飲部工作人員素質要求………………………………………………19四、餐飲部服務工作范…………………………………………………………………28 （一）餐廳服務規(guī)范……………………………………………………………28 餐廳領位員服務流程……………………………………………………………………28 中餐點菜鋪臺操作流程……………………………………………………………………30 斟酒服務流程……………………………………………………………………31 換煙灰缸服務流程……………………………………………………………………32 餐廳結賬服務流程………………………………………………………………………32 中餐點菜服務流程………………………………………………………………………33 團隊包飯服務流程………………………………………………………………………36 中餐宴會鋪臺操作流程…………………………………………………………………37 中餐宴會服務流程………………………………………………………………………39 西餐點菜鋪臺操作流程…………………………………………………………………41 1西餐點菜服務流程………………………………………………………………………43 1西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務）……………………………………………46 1自助餐服務流程……………………………………………………………………47 1冷餐會服務流程……………………………………………………………………48 1酒會服務流程………………………………………………………………………49 1各種大型會議服務流程…………………………………………………………………50 1酒吧服務流程………………………………………………………………………53 1咖啡室服務流程……………………………………………………………………55 1酒吧調酒操作流程……………………………………………………………56 客房送餐服務規(guī)范……………………………………………………………………57（二）廚房……………………………………………………………………59 驗收、收發(fā)流程……………………………………………………………………59 廚房切配操作流程……………………………………………………………………60 廚房炒、油、湯鍋操作流程………………………………………………………………61 中廚房籠鍋操作流程……………………………………………………………………62 中廚點心操作流程………………………………………………………………………63 廚房劃菜操作流程………………………………………………………………………63 西餐廚房切配操作流程…………………………………………………………………64 西廚房爐灶操作流程……………………………………………………………………65 西餐冷盆操作流程………………………………………………………………………66 西餐廚房餅房生產(chǎn)操作流程……………………………………………………………67 1洗碗工操作流程……………………………………………………………………69 1清潔工操作流程……………………………………………………………………69 （三）廚房質量把關和成本核算工作規(guī)范………………………………………70 菜點質量把關流程……………………………………………………………………70 廚房成本核算流程……………………………………………………………………71五、餐飲部服務工作質量標準………………………………………………………72（一）餐廳服務質量標準………………………………………………………………………72（二）酒吧、咖啡室服務質量標準……………………………………………………………73（三）客房送餐服務質量標準…………………………………………………………………75（四）廚房工作質量標準………………………………………………………………………76（五）酒水工作質量標準………………………………………………………………………77六、餐飲部管理制度……………………………………………………………………79（一）例會與班前會制度………………………………………………………………………79 部門例會………………………………………………………………………79 班前會………………………………………………………………………79（二）經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度…………………………………………………………79 經(jīng)營預算………………………………………………………………………79 經(jīng)濟活動分析……………………………………………………………………80（三）食品毛利率核算制度……………………………………………………………………80（四）財物管理制度…………………………………………………………………81（五）安全管理制度…………………………………………………………………82（六）衛(wèi)生管理制度………………………………………………………………………83 個人衛(wèi)生………………………………………………………………………83 服務衛(wèi)生………………………………………………………………………83 廚房食品衛(wèi)生……………………………………………………………………83（七）餐飲服務工作質量管理制度……………………………………………………………84（八）鮮活原料申購、二級倉庫領料驗收和倉儲管理制度…………………………………85（九）廚師按級上灶管理制度…………………………………………………………………86（十）食品研究工作制度………………………………………………………………………87（十一）餐飲客史檔案管理制度………………………………………………………………88（十二）廚師、員工部門培訓制度……………………………………………………………88（十三）員工考勤制度…………………………………………………………………89（十四）人事管理制度……………………………………………………………………90 勞動定員管理…………………………………………………………………90 人員調配管理…………………………………………………………………90 員工技術等級考核和專業(yè)職稱評定管理………………………………………………90 員工檔案管理…………………………………………………………………91七、工作溝通與協(xié)作…………………………………………………………………92（一）餐飲部與計財部的溝通與協(xié)作…………………………………………………………92（二）餐飲部與人力資源部溝能與協(xié)作………………………………………………………92八、附表格………………………………………………………………………93 （一）花 園 大 廈 接 待 預 定 匯 總………………………………………………………………93 （二）月盤存表………………………………………………………………………94 （三）餐飲部每月采購計劃……………………………………………………………………95前 言餐飲部是酒店提供餐飲服務產(chǎn)品的經(jīng)營管理部門，也是酒店的一個重要而具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門。鑒于花園大廈的管理以錦江管理模式為基礎，將進入模式程序化和管理等級化階段，因此必須進一步樹立管理等級觀念和質量等級觀念，在切實貫徹“以市場為導向，以成本為中心，以質量為生命”的經(jīng)營管理方針和“讓客人完全滿意”的服務宗旨過程中，既要遵循模式的統(tǒng)一標準，又要在模式的統(tǒng)一要求下，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢和特色，特別在體現(xiàn)品牌的酒店餐飲管理上，要結合本酒店的實際不斷有所創(chuàng)新、有所突破、有所提一、組織機構和崗設置餐飲部崗位設置圖部門倉庫洗碗勞務工會議室劇場客房送菜中菜廳宴會包間西餐廳大堂吧粗加工員工廚房中廚房西廚房管 事 部餐 廳廚 房餐飲部酒水組 86 / 86餐飲部崗位設置圖部門經(jīng)理1人部 門 副 經(jīng) 理 1名固定資產(chǎn)管理文秘1人接待預定2人餐廳主管2人傳菜、勞務工領班2人酒水倉庫領班1人人中餐領班4人西餐領班2人3F會議廳清潔工1人二樓洗碗工4人一樓洗碗工1人傳菜員8人2樓清潔工1人粗加工3人宴會廳清潔工2人賓館會議廳會議廳服務員宴會廳服務員部門倉庫酒水員2人中餐廳服務員6人包廂服務員13人迎賓員4人客房送菜服務員迎賓員2人大堂吧3人6 人餐飲部崗位設部門經(jīng)理1人5人行 政 總 廚 1人打荷6人上什2人切配7人爐灶8人5 人西點房客房送餐西餐廚房主管中點房4人4 人燒烤冷菜主 管主 管主 管西廚房廚師長1人中廚房廚師長1人二、餐飲部崗位職責（一） 餐飲部經(jīng)理崗位職責 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，向總經(jīng)理負責并報告工作。 主持本部門例會，聽取匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。 建立良好的客戶關系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位的意見，認真處理投訴，不斷改進工作。1負責財產(chǎn)的管理，擬訂各項設備的添置、更新和計劃，不斷完善服務項目。執(zhí)行部門經(jīng)理的委托和授權，直接參與和負責督導分管