【正文】 生鮮冷庫管理辦法一、目的：為使店內(nèi)生鮮冷庫的使用有所依循，特制定本辦法。四、損耗發(fā)生的原因變價損耗：作競爭促銷時，為吸引來客數(shù)而作商品降低售價做法，所發(fā)生的降低損耗。但現(xiàn)在進貨時在商檢課并沒有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日付錢給供應商。 *腐敗掉的肉既是金錢。耗損率的耗損：放置倉庫過久或解凍方式不良，造成不必要的損耗。這是因為商品知識度不夠之故。 在陳列臺中，每一陳列臺必須陳列一個品項數(shù)~二個品項數(shù)。 關(guān)于端架，可視其為臨時賣場。 第三磁石（端架的陳列）。 第二磁石。在此賣放置主力商品，在此賣場的商品，需具有以下的條件。 食品場合，以顧客選購物品的動機而言，首先顧客會考慮到的今晚要吃什么料理呢？ 要選什么蔬菜？肉？魚？首先會選擇主菜，接著會配合主菜選購搭配的商品，然后會 再去采購把商品付味的調(diào)味料，之后再去選購飯后甜食，個人愛好的飲料。 在主通道的兩側(cè)陳列能吸引顧客選購的商品，而在主通道的盡頭再予制作能吸引顧客選購的賣場。 直角轉(zhuǎn)彎。 需為平面（不要凹凸不平）。 四、商品陳列方式1． 貨架陳列2． 落地陳列3． 端架陳列4． 斜口鐵籠陳列5． 落地鐵籠陳列6． 平臺陳列7． 吊掛式陳列8． 壁面陳列五、基本賣場的平面設計圖 為了要顧客選購我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進而就必須把商品陳列于貨架之前端。G． 陳列配置會因新品、季節(jié)性商品及促銷品而改變，商品配置除非 課長以上的干部同意后，始可變更。C． 次品牌商品應陳列在較明顯的位置（考慮利潤，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支 援）。拆除、補充或貼附標簽，使其價格 與商品一致。 2）、品質(zhì)的核對（是否有不良品？） 3）、是否完全附貼有標價卡（是否有污損）。 。 。我們想讓顧客購買的物品僅在于賣場。 。3． 完整的商品陳列設計可加速產(chǎn)品銷售，并改變利潤結(jié)構(gòu)。 季節(jié)性商品：如中秋節(jié)烤肉、農(nóng)歷春節(jié)的肉片等。轉(zhuǎn)貨訂單：店和店之間轉(zhuǎn)貨時用。 永續(xù)訂單：不經(jīng)過電腦系統(tǒng)訂貨的訂貨方式，多用于生鮮部門，考 慮其保存期限短、市場價格波動大。 不定期市調(diào)。 商品力: 商品本身有一定程度的爆發(fā)力，賣價與品質(zhì)更為關(guān)健，故取競爭者之短，為已之長為市調(diào)重要工作。 商圈屬性及重疊: 掌握商圈消費者生活飲食習慣，消費動向及確定尋求與競爭者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營 策略。二、 市調(diào)對象：凡可籍由市場調(diào)查的結(jié)果，對整體經(jīng)營有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對象，但就競爭層面而言，競爭店之市調(diào)及競爭策略，則可視為重點對象與方式。 清潔計劃清掃方法和確認重點 場 地 清掃的方法 調(diào)查重點店內(nèi)的地板*將垃圾清除（使用干凈的拖把 擦掉活板）*用木刀去處口香糖等*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試 損傷程度、整個的污染程度、是否會滑溜（到賣場的地板流動線） 污染程度、損傷，有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生 天花板、 墻壁*將墻面下方用中性肥皂清洗后 以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵污染程度、破損狀況，有無發(fā)霉空調(diào)/照明器具污染程度、有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生、電燈是否故障開門陳列架*不銹鋼部分先用中性肥皂去處 污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、標纖橫隔板 陳 列 架*將商品卸下之后，以干毛巾由 上而下擦拭*太臟時則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之 后再用水沖洗 排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物）生鮮作業(yè)場*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同 水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管）,水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾） 冷藏庫*暫時將庫內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫內(nèi)，將墊板取出清洗門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板 冷凍庫*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處 場 地 清掃的方法 調(diào)查重點 標價機*使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭 污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑 打包機*將電源關(guān)掉*每當作業(yè)完畢時，就用抹布將污物擦拭干凈。、無污漬，每日定期用洗地機清洗地坪。，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。清潔用具應定點放置。，應及時清洗、消費所用設備、容器、工具、炊具、工作臺等，保持各類物品無污漬、無異味、光亮。，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。 緊急訂單：緊急缺貨時，采手寫訂貨FAX給廠商，此訂單越少越好。 日平均售量：(Daily Mean Sales) 單項貨品日平均售量數(shù)。 條 碼：貨品上以粗細線條標示供光學掃描器讀取貨品資料。 SP（Sales Promotion）：既“促銷”之意。 來 客 數(shù)：指店內(nèi)收銀機所統(tǒng)計之某一端時間交易客數(shù)。 棚 割 表：日語名詞，中文譯為“陳列配置表”。 黃金線：指商品陳列時，最容易讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一般指肩 膀以下至腰部以上之區(qū)域，高度約在85—120厘米左右，可 陳列對店鋪利益貢獻較佳之商品。 關(guān)連陳列：指依某項目的，而將相關(guān)連之商品陳列在同一地區(qū)或附近。 P．O．S（Point of Sales）：銷售時點情報管理系統(tǒng)。 賣場常用名詞注解垂直陳列：同類貨品集中垂直陳列于上下多層貨架。（須經(jīng)課長授權(quán)）。、保持儀容整潔。、確實執(zhí)行。、商品排面整齊。工作要求：。，不得擅自抬價或降價。6. 協(xié)助改善操作程序或標準，以提高生產(chǎn)力。2. 排班（人力布置）。58. 協(xié)助部門課長及任務之執(zhí)行。54. 庫存區(qū)的整齊及清潔。50. 顧客抱怨的處理及回報。46. 專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。42. 注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補貨。37. 商品陳列、擺設、存放、銷售及補貨。33． 季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。29． 陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。25． 時段客高峰前人員對商品陳列的準備。20． 了解各種商品的保鮮及儲藏方法。16． 熟悉商品種類，來源及產(chǎn)地。12． 嚴格控制損耗。8. 巡視賣場且定時派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒收回歸位。d. 續(xù)訂貨—各類報表。c. 補貨及陳列。2. 巡視賣場檢查標價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報是否正確無誤。4）熟悉本地區(qū)食品銷售的質(zhì)量要求。6） 收集本部門商品的市場信息，分析經(jīng)營情況，及時向處長匯報工作。2） 檢查本部門商品的進貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。目 錄 生鮮經(jīng)營特點 生鮮課長任職資格及職掌說明 賣場常用名詞注解 生鮮開店檢查表 生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計劃 市場調(diào)查要項 訂貨 陳列 損耗 生鮮冷庫管理辦法1 生鮮工作計劃表1 部門商品經(jīng)營分析1 步留的計算1 各課工作流程1 生鮮各課庫存管理1 鮮度手冊及各課鮮度管理1 生鮮各課管理的特殊要求生鮮經(jīng)營特點一、特點：1）、顧客：是我們服務的目的，顧客不依賴我們，我們卻依賴顧客，顧客是衣食父母2）、超市優(yōu)點：節(jié)約時間、價格便宜、提供顧客良好的購物環(huán)境3）、超市特點：顧客自我服務，商品集中（一次性集中、一次性購物）4）、商店：是給顧客幸福、快樂、滿足的地方 5）、評價超市的優(yōu)劣 a）、衛(wèi)生 b）、照明（條件） c）、音響效果（音樂） d）、設備 e）、商品組合 f）、價格 g）、服務態(tài)度 h）、售后服務臺 i）、指示牌、標簽 6）、評價生鮮部門優(yōu)劣（條件） a）、商品質(zhì)量 b）、保質(zhì)期 c）、商品齊全 d）、單位重量 e）、包裝水平 f）、展示情況 g）、口味 h）、員工態(tài)度、著裝 i）、新鮮二、零售業(yè)失敗的原因 1）、店內(nèi)的盜竊~達35% 2）、店員的內(nèi)盜~39%3）、行政的錯誤~達20%4）、供應商的欺詐~6% 三、商業(yè)競爭1）、價格 2）、質(zhì)量 3）、售后服務 4）、商品 5）、行業(yè)規(guī)范價格的高低導致了顧客的需求數(shù)量，以最低的價格，提供最商品質(zhì)的商品，并帶來新 的生意，并保持高的反復的購買率。3） 面包：%自制 ，品質(zhì)統(tǒng)一 4） 熟食： ，例：饅頭、面條、壽司 5） 主力商品、季節(jié)商品、促銷計劃 6） 破壞性的價格 7） 高度的回轉(zhuǎn)8） 生鮮=日日新鮮 生鮮課長任職資格及職掌說明崗位職責1） 對處長負責，對本部門商品價格、質(zhì)量和保質(zhì)期進行監(jiān)督、檢查。5） 負責組織本部門的勞動服務競賽，每月進行一次衛(wèi)生大檢查。3）熟悉國家及地方對食品加工、經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求。工作要求：每日例行1. 閱讀交接簿，明了今日應完成或追蹤之交接。b. 檢查商品之品質(zhì)是否完整無損。c. 明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫存情形。7. 維護賣場清潔及內(nèi)部包裝工作場、處理場、現(xiàn)流柜等。11. 商品庫存管理需做好先進先出之原則。15． 服從經(jīng)副理調(diào)度，協(xié)助或安排其他部門課別營運。19． 正確地進行商品陳列及拉排面的例行工作。24． 每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進貨商品的鮮度。28． 天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實清理。32． 商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動。36. 工作安排及人員調(diào)度分配。41. 過期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品請辦理退貨，以便汰舊換新。45. 促銷計劃（與采購聯(lián)系）。49. 對顧客的詢問給予回答或提供協(xié)助。53. 庫存控管。57. 新進人員教導及同仁間關(guān)系溝通。特定事項1. 盤點確實度。5. 協(xié)助經(jīng)理規(guī)劃貨架決定陳列方式。，不得隨意擺放物品。任職資格 1825歲，高中畢業(yè)，有一定的生鮮食品區(qū)工作經(jīng)驗。、補貨。、汰舊換新。、工作?！肮聝骸笔栈亍?POP的核對和放置。，規(guī)格不合格商品辦退貨。、分類、先進先出。P．O．P（Point of Purchase）：中文譯為“顧客廣告”，在零售店內(nèi) 將促銷訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品附 近或顯眼之處，吸引顧客之注意力并達成刺激銷售之目的。 端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳列的作 法為：1)大量陳列2）低價位3）季節(jié)感4）廣告促銷。 比較性陳列：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳列在一起， 供顧客選擇。 C級品則列為淘汰對象。 大陳列量：對稱為堆箱陳列或山積陳列，在賣場辟出一個空間或?qū)⒍? 架拆除，將單一商品或23品項的商品作量化陳列。 耗損率：指商品在買進賣出過程中，因管理不當或疏忽所造成之損失， 其損失金額占營業(yè)額之比例。 貨 號：為商品依類別所編之號碼。 毛 利：售價減成本。 永續(xù)訂單：生鮮、日配類商品，貨到才確認完成訂單，也可用尺碼商 品。，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。，直接可食用食品不得直接放在地上。使用后，需及時清洗消毒、晾干。員工進出應通過二次更衣間，貨物進出應通過傳遞窗（門）。 后區(qū)衛(wèi)生：，保持道路暢通。、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分開）。、貨架，保持無塵、無污漬。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營業(yè)績與 利潤。 消費者訴求： 籍由市調(diào)工作，了解消費者所需求的產(chǎn)品，并提供販售。 販促水準:販賣促銷執(zhí)行的成果，可直接影響賣場販賣活力，籍由市調(diào)了解競爭對手販促之 方式，可為本身有利之參考。 由行銷及單店部門，擬定商品，每周進行競爭店之價格、調(diào)查、市調(diào)商品可隨市 場的機能改變而增減。五、市調(diào)表格 訂貨一、訂單種類： 電腦訂單：由