【正文】 商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃（樣品容器應(yīng)予適當標識）及檢驗方法等，并確實實行。，應(yīng)定期與標準法核對。、銷售過程中可適當保護食品，避免有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標準者。，應(yīng)定時檢查封口之安全性并作成紀錄。、成品之路徑應(yīng)嚴格控制，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液或清洗水等混入而影響品質(zhì)。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。，及其它防止原料與食品添加物之外包裝遭污損之措施。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)經(jīng)適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡速進廠，迅速加工處理，未處理或未及處理之原料應(yīng)冷藏或放置于原料場貯存場所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設(shè)備操作與維護標準。、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負責。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標準」之相關(guān)規(guī)定。，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。，其輸送管路于制造完成后應(yīng)作原位清洗法（CIP）之清洗消毒工作，并定期拆解檢查洗凈效果。、精濾機、離心機，于使用完后應(yīng)拆除清洗。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防止有害動物孳生及避免水源、地面等遭受污染。，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。8 衛(wèi)生管理，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。年度訓練計劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品GMP之管理與執(zhí)行能力。，其有關(guān)罐頭卷封及殺菌操作之管理人員應(yīng)依下列規(guī)定設(shè)置：：必須國中以上畢業(yè)或國小畢業(yè)具備三年以上封口經(jīng)驗，并經(jīng)認可之容器封口技術(shù)訓練班訓練合格者，負責封口機之調(diào)整、維護、保養(yǎng)與記錄等工作。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認可之專業(yè)訓練（食品檢驗訓練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。，負責食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。質(zhì)量管理負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標準之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。、半成品及成品之管制項目與規(guī)格，視需要設(shè)置適當之檢驗設(shè)備或儀器，包括：（） pH測定計。，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。、密封設(shè)備。（槽）。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。、運送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)計與制造，應(yīng)使其能維持適當之衛(wèi)生狀況。、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。，以便員工更衣之用，并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。必要時應(yīng)提供適當溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。不再經(jīng)殺菌處理如碳酸飲料用水，應(yīng)有加氯消毒后再予脫氯、濾菌或加熱處理等設(shè)備，以減少其細菌數(shù)。（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護污染之措施。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場所除外。、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。，其電氣設(shè)備應(yīng)為防爆型。（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。更衣及洗手消毒室儲酒庫、露天儲酒場非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室（注4）準清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)蒸餾場（注3）水處理室（注3）蒸煮與糖化場（注2）內(nèi)包裝容器洗滌場（注1）原料處理場冷（凍）藏庫（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。：指經(jīng)蒸煮之原料，在糖化菌、酵母及酵素作用下，或原料直接經(jīng)酵母作用，生成酒精之作業(yè)場所。：指原料行蒸氣蒸煮之作業(yè)場所。：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。：（如竹葉青酒、雙鹿五加皮酒、醉香酒、龍鳳酒、長春酒、參茸酒、鹿茸酒…等）以酒精或蒸餾酒為基酒，加入經(jīng)加工之動植物性輔料、藥材或礦物或其它食品添加物，經(jīng)一定之加工程序泡制而成之再制酒。：。：（如米酒頭、稻香酒…等）以谷類為原料，采用酒曲為糖化劑，經(jīng)液化、糖化或采用阿米洛法，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵及液態(tài)蒸餾，或黃酒生產(chǎn)過程所得酒醪或酒粕，經(jīng)蒸餾、調(diào)合而制得之蒸餾酒。：（如凍頂白蘭地）除葡萄白蘭地、水果白蘭地外，其它以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，或不經(jīng)橡木桶貯存之其它白蘭地，或以白蘭地命名之酒類。：以谷類、水果類及其它含淀粉或糖質(zhì)之植物性原料，經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾而得之含酒精飲料。：（如花雕酒、黃酒、紅露酒、紹興酒、陳年紹興酒、精釀陳年紹興酒、特級紹興酒、特級陳年紹興酒…等）以米或糯小米為主原料，使用麥曲、紅曲、麩曲、酒藥，單一或混合數(shù)種曲，可使用或不使用米曲，經(jīng)糖化、發(fā)酵并行之發(fā)酵方式釀制，再經(jīng)貯存陳熟而成之釀造酒，包括一般黃酒、強化酒精之黃酒及加味黃酒。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當包裝之酒類制造工廠。：（如臺灣啤酒、生啤酒、全麥啤酒、黑啤酒、低熱量啤酒…等）以麥芽、啤酒花為主要原料，添加或不添加其它谷類或淀粉為副原料，經(jīng)糖化發(fā)酵制得之含酒精飲料，可添加或不添加植物性輔料。：以葡萄除外之其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒，包括一般水果酒、水果氣泡酒、強化酒精之水果酒及加味水果酒。：以葡萄除外之水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于36度(%)。：（如茅臺酒、大曲酒、高粱酒、玉山高粱酒…等）以谷類為原料，采用大曲或小曲（酒藥）或麩曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)或液態(tài)蒸餾、調(diào)合而制得之蒸餾酒。：（如伏特加…等）以蒸餾過之酒精或蒸餾酒，經(jīng)活性碳處理所制得之無色、無味之烈酒，(%)。：（如合歡酒、香蒂酒、特級烏梅酒、梅酒、荔枝酒、玫瑰露酒、賓樂酒…等）以酒精或蒸餾酒或釀造酒為基酒，加入香精或糖或牛乳制品或葡萄酒或植物性輔料、藥材混合調(diào)制或經(jīng)再蒸餾而得之再制酒。：指原料及包裝材料。：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。：包括半成品、最終半成品及成品。：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。：指從事原料之整理、準備、選別、精白、清洗、浸泡、分切、剝皮、切割、粉碎、焙炒、除梗、破碎、酵素處理、壓榨過濾等過程之場所。：指大麥經(jīng)浸泡發(fā)芽、干燥等過程制造麥芽之作業(yè)場所。：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當處理作業(yè)。：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。，排水道應(yīng)有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。，應(yīng)設(shè)置回收空瓶存放區(qū)，以便