【正文】 動(dòng)，它給客人傳遞了一個(gè)廚師正在餐盤(pán)上安排菜肴的信息。l 銀盤(pán)中剩余食品退回廚房。政策和程序Policyamp。2）端進(jìn)來(lái)的湯要比需要量多些，剩下的可送回廚房，重新加熱后供應(yīng)給其他客人。5）黃油碟置于餐叉的左側(cè)，碟上黃油刀一把，與餐刀平行。P RES 009法式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 法式服務(wù)擺臺(tái)1）在距桌邊約3㎝處放一個(gè)底盤(pán)。 4）上甜點(diǎn)當(dāng)客人用完主菜或表示不再需要其他服務(wù)時(shí)，服務(wù)員遞上甜點(diǎn)菜單，隨后用右手從客人的右側(cè)收拾主菜盤(pán)碟，再?gòu)目腿说挠覀?cè)供應(yīng)冰水并清除桌上的面包屑，記下客人所點(diǎn)的甜點(diǎn)。3） 端菜用托盤(pán)先上湯或開(kāi)胃品（通常有色拉），客人的餐前酒杯要從客人的右側(cè)取走。如客人坐在墻角處或小房間里，以上原則可靈活變動(dòng)。黃油刀可以置于黃油碟上,靠近上端與桌邊平行。美式服務(wù)中水杯通常倒立在桌上，倒水前才正立過(guò)來(lái)。1） 餐巾擺放的位置比較靈活，可放在最后一個(gè)餐叉的左側(cè)，或者折成特殊形狀放在整套餐具的中央部位。 5）注意桌布應(yīng)平整無(wú)褶。P RES 00801美式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 美式服務(wù)基本要求餐桌布置 1）服務(wù)員應(yīng)檢查餐桌的位置是否合適，擺放是否平穩(wěn)，桌面是否清潔等。P RES 006西餐服務(wù)的基本流程圖問(wèn)候客人清潔桌面出菜送酒出納廚房特式餐點(diǎn)推介送小甜點(diǎn)引客入座詢問(wèn)是否訂席開(kāi)領(lǐng)點(diǎn)菜單及酒單主菜上完收拾餐具詢問(wèn)開(kāi)胃菜式或開(kāi)胃酒送上點(diǎn)心倒水及送面包送茶、咖啡結(jié)帳 重新布置桌面政策和程序Policyamp。l 在送酒服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)該注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示禮貌衛(wèi)生習(xí)慣。P RES 006為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好飲品用托盤(pán)從客人的左而送上。l 當(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中的酒水不足1/3時(shí)，調(diào)酒師可建議客人再來(lái)一杯，起到推銷(xiāo)的作用。l 調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)要按規(guī)范操作。P RES 005為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后要及時(shí)調(diào)酒。2）要方便服務(wù)客人吧臺(tái)設(shè)置對(duì)酒吧中不同角度坐著的客人來(lái)說(shuō)都要能提供快捷的服務(wù)，同時(shí)也要便于服務(wù)員的服務(wù)。前吧由吧臺(tái)和操作臺(tái)組成：后吧主要由靠墻放置的酒柜、冷藏柜、陳列柜等組成；服務(wù)區(qū)域應(yīng)設(shè)有高級(jí)的小圓桌、低矮的椅或沙發(fā)等配套家具，地面應(yīng)鋪地毯。宴會(huì)酒吧的營(yíng)業(yè)方式常見(jiàn)的有：1） 外賣(mài)酒吧外賣(mài)酒吧是宴會(huì)酒吧中一種特殊形式，為外賣(mài)酒會(huì)設(shè)置。 酒廓酒廓以供應(yīng)各種冷熱飲品為主，同時(shí)也提供各種酒類小吃，但不提供主食。政策和程序Policyamp。l 檢查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清潔。Procedure編號(hào)：Pamp。每年定期根據(jù)員工的成績(jī)和貢獻(xiàn)作升職評(píng)定。P RES 002西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)l 指導(dǎo)和檢查下級(jí)工作。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 012吧臺(tái)工作流程圖憑單發(fā)放（已交費(fèi)單或未交費(fèi)單）營(yíng)業(yè)結(jié)束做存、進(jìn)、銷(xiāo)日?qǐng)?bào)表附領(lǐng)貨單交吧臺(tái)主管政策和程序Policyamp。l 建立客人檔案，對(duì)VIP客人和?？鸵筝^詳盡資料，并表明客人的愛(ài)好、習(xí)慣口味、性格等，保證客人滿意。l 善于聆聽(tīng)客人的意見(jiàn)和建設(shè)，不斷改進(jìn)工作的方法和菜單的搭配，轉(zhuǎn)告餐廳和生產(chǎn)部門(mén)提高服務(wù)水準(zhǔn)，增加花色品種，提高食品質(zhì)量。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 010業(yè)務(wù)員崗位職責(zé)l 負(fù)責(zé)筵席、酒會(huì)、冷餐會(huì)、團(tuán)體包餐，宴會(huì)陪同司機(jī)工作餐及其他需宴會(huì)部制訂的菜單的編寫(xiě)制定工作。對(duì)他們的提問(wèn)要耐心解答，向他們介紹情況時(shí)，一定要認(rèn)真細(xì)致，為他們著想，使客人感到親切，有信心。寫(xiě)菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確，注意質(zhì)量，不漏單錯(cuò)單。l 掌握一定的餐飲衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格按餐飲衛(wèi)生的要求完成各項(xiàng)工作。l 懂得一些基本的服務(wù)知識(shí)，善于向客人推銷(xiāo)酒水，努力做好服務(wù)接待工作。l 與樓面服務(wù)人員保持良好的合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。l 控制酒水的損耗，力求做到降低成本。l 與其他各部門(mén)的人員保持良好合作，互相協(xié)調(diào)。l 合理安排人力，檢查各項(xiàng)任務(wù)的落實(shí)情況，對(duì)重要宴會(huì)、酒會(huì)要到場(chǎng)指揮和督導(dǎo)。l 熟悉酒水的貨源、牌子及規(guī)格，控制酒水的進(jìn)貨、領(lǐng)取、保管和銷(xiāo)售。l 加強(qiáng)業(yè)務(wù)知道的學(xué)習(xí)，不斷掌握服務(wù)技能，提高服務(wù)質(zhì)量。l 善于向顧客介紹和推銷(xiāo)本餐廳飲品及菜肴。l 迎賓帶客到位，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前替客人拉椅子，做好接待工作。l 不斷加班業(yè)務(wù)知道學(xué)習(xí)，提高服務(wù)水冷和服務(wù)素質(zhì)。l 迎送客人要面帶笑容，主動(dòng)、熱情、禮貌，做到客到請(qǐng)聲、客問(wèn)有應(yīng)聲、客走有送聲。l 主持每周班務(wù)會(huì)，聽(tīng)取服務(wù)員的工作匯報(bào)，及時(shí)總結(jié)并發(fā)揮主觀能動(dòng)性，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理上不足之處提出自己的意見(jiàn)、設(shè)想，上報(bào)經(jīng)理。l 加強(qiáng)公關(guān)意識(shí)，廣交朋友，樹(shù)立本部門(mén)良好的形象，有一定客源。l 安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員工做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)、如實(shí)地向經(jīng)理反映部門(mén)情況，向經(jīng)理匯報(bào)各員工的工作表現(xiàn)。l 開(kāi)餐廳檢查餐臺(tái)擺設(shè)及臺(tái)椅定位情況，收餐臺(tái)檢查列柜內(nèi)餐具備放情況。l 認(rèn)真組織餐廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解當(dāng)日VIP客人的接待情況。l 抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，提高完好率，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。l 對(duì)各級(jí)業(yè)務(wù)管理人員進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)，不間斷地進(jìn)行業(yè)務(wù)知道及工作業(yè)績(jī)考核，不斷提高業(yè)務(wù)能力和工作水平。l 處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系。有特色的食品及時(shí)令菜式和飲品推廣計(jì)劃等。目錄一、 職位任務(wù)（1） 西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)（4） 西餐廳樓面主管崗位職責(zé)（5） 西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)（6） 西餐廳迎賓員崗位職責(zé)（7） 西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（8） 酒水經(jīng)理崗位職責(zé)（9） 酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)（10） 酒水部酒水員崗位職責(zé)（11） 宴會(huì)經(jīng)理崗位職責(zé)（12）業(yè)務(wù)員崗位職責(zé)（13）1公關(guān)銷(xiāo)售員崗位職責(zé)（14）二、流程圖1吧臺(tái)工作流程圖（15）1吧臺(tái)宴會(huì)工作流程圖（16）1西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（17）1酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)（18）三、政策與程序酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)（19）為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（21）為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（22）為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（23）四、程序圖1西餐廳服務(wù)基本流程圖（24）1西餐宴會(huì)接待流程圖（25）1美式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（26）1法式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（27）1俄式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（28）餐具配置標(biāo)準(zhǔn)（29）2西餐餐桌擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（31）2西餐迎賓服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（32）2西餐點(diǎn)菜工作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（33）2西餐餐桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（34）2西餐宴會(huì)出菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（36）2西餐自助餐會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（37）2西餐開(kāi)胃菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（40）2西餐湯類服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（41）2西式早餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（42）西式正餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（43）3上菜順序與上菜時(shí)間的控制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（44）3西餐宴會(huì)擺桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（45）3西餐宴會(huì)過(guò)程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（46）3自助餐宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（48）3開(kāi)胃酒的工作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（49）3餐后酒的工作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（50）3上冰茶的服務(wù)程序（51）3上冰咖啡的服務(wù)程序（52）3自助餐散餐服務(wù)（53）送餐的訂餐服務(wù)（54）4送餐服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（55）4鋪餐巾和拆筷套程序（56）五、各式表格餐廳評(píng)估表（57）西廚房收尾工作檢查表（58）點(diǎn)心制作規(guī)格表（59）廚房領(lǐng)料單（60）菜單成本控制表（61）崗位職責(zé)編號(hào)：DTRES001西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)l 接受餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)，負(fù)責(zé)公司西餐廳餐飲出品和服務(wù)以及各項(xiàng)行政管理工作。l 推廣餐飲銷(xiāo)售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制定銷(xiāo)售計(jì)劃。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，降低費(fèi)用、增加盈利。l 制定服務(wù)技能和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與總廚研究新菜式及品種。互相協(xié)作、配合，保證營(yíng)業(yè)工作順利進(jìn)行。l 發(fā)揮模范使用，對(duì)自己嚴(yán)