廚房各崗位人員工作流程-全文預(yù)覽
【正文】 一、 檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點(diǎn)燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。十二、 一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。十、 宰殺出血：對鮮活原料進(jìn)行宰殺。八、 一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮籽、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。四、 按質(zhì)分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。十三、 清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈(不允許用抹布，以防交叉污染)十四、 裝點(diǎn)出品：菜品定型后需裝飾的要進(jìn)行裝點(diǎn)，但要求簡單明了，不可喧賓奪主。九、 協(xié)助吊湯：每天灶上廚師按投料標(biāo)準(zhǔn)，將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進(jìn)行，吊制要及時(shí)撇去血沫，保持湯的清亮。六、 提庫：根據(jù)所填好的提料單，按時(shí)到庫中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。三、 準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。二、 清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。五、 填寫提料單：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，增補(bǔ)調(diào)味品，首先填寫好提料單。八、 準(zhǔn)備各種餐具：將營業(yè)前需的各種餐具備齊，并進(jìn)行加熱處理。十二、 提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時(shí)提供所需餐具，餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。三、 初步粗
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