【正文】 000頭以上的大規(guī)模飼養(yǎng)場(chǎng)，僅占全國(guó)存欄總數(shù)的5。專業(yè)大戶位居第三位，奶牛存欄所占份額為16。如果將我國(guó)奶牛飼養(yǎng)按規(guī)模分為年存欄量14頭(稱為兼業(yè)奶戶)、年存欄量519頭(稱為專業(yè)農(nóng)戶)、飼養(yǎng)209頭(稱為專業(yè)大戶)和飼養(yǎng)100頭以上(一般稱之為規(guī)?；曫B(yǎng)場(chǎng)，包括飼養(yǎng)小區(qū)、養(yǎng)殖合作社、大規(guī)模飼養(yǎng)場(chǎng))等四大類，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)2008年兼業(yè)奶戶奶牛存欄數(shù)占全部奶牛存欄總數(shù)為32。乳品具有易腐和不耐儲(chǔ)藏的特性，除超高溫殺菌的乳品和奶粉外，大量的液態(tài)奶都需要冷鏈運(yùn)輸、低溫冷藏銷售，如巴氏殺菌奶。如果在收奶和將奶送至加工企業(yè)的過程中，少數(shù)奶農(nóng)或者奶站利益薰心，故意向牛奶中加入一些本不應(yīng)加入的物質(zhì)甚至是有害物質(zhì)(如水、豆?jié){、芒硝、淀粉、尿素、洗衣粉、食鹽、蔗糖、水解蛋白、植脂未、膠體物質(zhì)、三聚氰胺，還有甲醛、水楊酸、亞硝酸各類防腐劑等)，也會(huì)降低原奶的質(zhì)量甚至釀成嚴(yán)重的食品安全事件。在奶牛飼養(yǎng)過程中，飼料中農(nóng)藥的殘留、飼料是否受到污染、奶牛的健康狀況(如是否有乳房炎和其它傳染病)、獸藥的使用狀況(如是否存在抗菌素殘留)、養(yǎng)殖區(qū)環(huán)境是否存在污染等因素，都決定著擠出的牛奶的質(zhì)量與安全。奶業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，影響乳品質(zhì)量與安全的因素多從飼料的生產(chǎn)、到奶牛的育種和喂養(yǎng)，再到擠奶、收奶運(yùn)到乳品加工廠，這才完成了原奶的生產(chǎn)過程，后面還有乳制品的加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)。此外，還有一些意外和自然風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致的食品安全問題(如歐洲曾經(jīng)發(fā)生過的瘋牛病和新近出現(xiàn)的毒黃瓜事件等)。（1）食品安全問題長(zhǎng)期存在的社會(huì)基礎(chǔ)應(yīng)該承認(rèn)，在一個(gè)擁有千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)食品生產(chǎn)者的國(guó)家，在這樣一個(gè)人人逐利、道德上幾乎沒有禁忌的時(shí)代，包括乳制品在內(nèi)的食品安全問題的存在是一種必然。并且國(guó)內(nèi)食源性疾病報(bào)告系統(tǒng)尚沒有建立起完善。其中，農(nóng)藥的過量和超范圍使用的危害最為嚴(yán)重，而這種農(nóng)藥的使用也不可避免的被引入到了牛、羊的飲食中，從而也變相的導(dǎo)致牛、羊體內(nèi)出現(xiàn)化肥農(nóng)藥的殘留，影響了我國(guó)乳制品等食品的安全。從我國(guó)有關(guān)部門不定期對(duì)常見的食品質(zhì)量抽查的情況看，當(dāng)前主要問題存在以下三個(gè)方面：一是明令禁止的食品添加劑仍在使用，甚至存在超量使用的現(xiàn)象，例如苯甲酸、山梨酸、瘦肉精、三聚氰胺等違規(guī)或超標(biāo)使用；二是菌落總數(shù)、大腸桿菌群等衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，個(gè)別的甚至超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)許多倍嚴(yán)重超出國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；三是以次充好利用虛假食品包裝、標(biāo)簽等不規(guī)范人為造假。綜上，乳制品在生產(chǎn)過程中，各種微生物的超標(biāo)都可能引起乳制品安全事故，比如設(shè)備得不到及時(shí)清理，生產(chǎn)灌裝工序污染，人員健康和衛(wèi)生不合格等，導(dǎo)致了細(xì)菌增生，乳制品被污染。牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，是一種天然的優(yōu)良培養(yǎng)基，有利于微生物的繁殖，微生物在其中的速度往往很快，從牛乳脫離奶牛身體到進(jìn)入乳品廠，要經(jīng)過很多環(huán)節(jié)，在這個(gè)過程中缺少保護(hù)措施，微生物滋生速度很快。（1）有害化學(xué)藥品的浸入食品原料在進(jìn)行生產(chǎn)的早期，就可能農(nóng)藥、化肥等化學(xué)元素的過度使用，而造成污染，比如，奶牛因食用含有農(nóng)藥、化肥等化學(xué)元素的食物，其乳中含有治牲畜疾病的抗生素、磺胺類等殘留；殺蟲劑、除草劑等飼料喂養(yǎng)中引入又引入了化學(xué)污染；衛(wèi)生器具清洗消毒不徹底殘留的藥品；分析檢測(cè)藥品的保管存放不當(dāng)?shù)?。只有運(yùn)輸、貯存和銷售環(huán)節(jié)緊密配合，且每一個(gè)環(huán)節(jié)都采取嚴(yán)格而有效的質(zhì)量防范措施，才能保證最終到消費(fèi)者手中的乳品是符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的乳品。乳品加工過程對(duì)于乳品質(zhì)量安全的影響體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：加工工藝對(duì)于牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的影響，不同的加工工藝可以導(dǎo)致奶牛的營(yíng)養(yǎng)成分的不同；乳品中使用食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)乳品安全性的影響，為了使乳品達(dá)到一定的口味和營(yíng)養(yǎng)要求，乳品加工企業(yè)都會(huì)使用食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，而食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用量控制不好，也會(huì)直接影響到乳品的質(zhì)量；在清洗管道時(shí)，管道中清潔劑的殘留對(duì)乳品的質(zhì)量安全的影響。冷藏運(yùn)輸對(duì)于原奶的運(yùn)輸保鮮十分重要，而在我國(guó)冷藏運(yùn)輸還不是很普遍。治療藥物中，一般都是使用抗生素，而抗生素的使用會(huì)影響奶牛的產(chǎn)奶的質(zhì)量，不使用就會(huì)導(dǎo)致乳房炎等常見病不能得到及時(shí)的控制，從而使牛群中出現(xiàn)小范圍的傳染，也會(huì)影響到原奶的質(zhì)量。飼養(yǎng)管理粗放、衛(wèi)生防疫不嚴(yán)，往往會(huì)影響奶牛健康狀況。乳制品的種類有:液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、干酪類、其它乳制品類等[30]。但行業(yè)內(nèi)部專家學(xué)者的爭(zhēng)論，不應(yīng)傳遞給消費(fèi)者“只要不是最優(yōu)質(zhì)的奶源，生產(chǎn)出的乳制品就是不安全和缺乏營(yíng)養(yǎng)的”錯(cuò)誤信息，以影響公眾的信心。這一標(biāo)準(zhǔn)從飲用安全的角度沒有任何問題，用達(dá)標(biāo)的生乳經(jīng)高溫滅菌加工出的常溫液態(tài)奶及制成的乳制品食用一定是安全的。最近國(guó)家頒布的(較原有舊國(guó)標(biāo)更低的)生鮮乳新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(簡(jiǎn)稱生乳新國(guó)標(biāo))，業(yè)界存在一些爭(zhēng)議，并被媒體放大，使消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)乳品消費(fèi)的信心再次受到打擊。我國(guó)食品安全體系目前仍不夠完善，其中在政府監(jiān)管層面以及食品加工企業(yè)的安全管理方面均有著較大的漏洞，因此我國(guó)目前在食品安全問題上已經(jīng)取得了較大進(jìn)展，在制度上、經(jīng)濟(jì)上法律制度、社會(huì)責(zé)任以及乳制品質(zhì)量安全方面有了很大的提高，但是在目前這種社會(huì)發(fā)展進(jìn)程中，我們?nèi)匀徊荒芎鲆暿称钒踩膯栴}，目前國(guó)內(nèi)在該領(lǐng)域的研究仍然處于國(guó)際較為中等水平，與國(guó)外相比仍然有一定的差距，所以要進(jìn)一步對(duì)我國(guó)食品安全問題進(jìn)行研究分析，找出制約我國(guó)食品安全問題的動(dòng)因，并根據(jù)具體問題提出相應(yīng)對(duì)策，從而對(duì)我國(guó)乳制品行業(yè)和整個(gè)食品行業(yè)的安全發(fā)展起到一定的指導(dǎo)作用。認(rèn)為影響當(dāng)前奶站發(fā)展的主要因素有基礎(chǔ)設(shè)施的完備程度、機(jī)械設(shè)備的適用性、檢測(cè)手段科學(xué)性以及人員的素質(zhì)水品）[26]；馬爽通過借鑒國(guó)外先進(jìn)的對(duì)乳制品的管理方法，指出了我國(guó)在乳制品管理方面的不足，并提出了解決策略[27]。在對(duì)國(guó)內(nèi)外關(guān)于食品安全問題的研究和回顧的基礎(chǔ)上，總結(jié)出食品安全產(chǎn)生的原因、存在的問題以及如何從法律制度方面控制等方面的內(nèi)容，對(duì)國(guó)內(nèi)相關(guān)領(lǐng)域的研究提供了寶貴的參考經(jīng)驗(yàn)，也有很高的利用價(jià)值。另外，張曉永和耿智霞也對(duì)該領(lǐng)域的建設(shè)和發(fā)展起到了很大的推動(dòng)作用，他們從法學(xué)角度證明了食品安全糾紛解決機(jī)制完善的可能性，認(rèn)為以強(qiáng)化消費(fèi)者協(xié)會(huì)的功能為突破點(diǎn)，進(jìn)而建立更加完善合理的消費(fèi)仲裁制度，同時(shí)進(jìn)一步明確行政機(jī)關(guān)的行政裁決權(quán)[25]。消費(fèi)者是食品的直接受益者，應(yīng)該自覺地維護(hù)自己的權(quán)利，積極地參與到食品安全監(jiān)管中來(lái)，保障自己利益的同時(shí)，也能夠懲罰各種違法行為。2007在胡立彪的著作中提出導(dǎo)致食品安全問題頻發(fā)的直接的因素是食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，根本因素是現(xiàn)行的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境不夠完善[21]。2010年，著名的經(jīng)濟(jì)學(xué)家曹靖從懲罰性賠償?shù)慕嵌?，提出了加?qiáng)食品安全管理的方法，并通過構(gòu)建博弈模型，詳細(xì)的分析了懲罰性賠償?shù)母鱾€(gè)因素，在一定范圍內(nèi)，懲罰的力度越大，食品安全系數(shù)越高，企業(yè)違規(guī)的可能就越低[18]。王耀忠在2005年發(fā)表的著作中提出食品安全管理體系的建立應(yīng)從行政監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)管兩方面同時(shí)入手，通過總結(jié)和分析國(guó)外在食品安全方面的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，并分析探討了我國(guó)食品安全生產(chǎn)監(jiān)管方面的漏洞和不足，提出來(lái)一下解決途徑，首先，對(duì)食品行業(yè)的監(jiān)管和管理兩個(gè)系統(tǒng)分離；其次，充分發(fā)揮政府和民間的作用，擴(kuò)大監(jiān)管范圍和力度；最后，制定統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。從管理學(xué)的角度看，改進(jìn)規(guī)制系統(tǒng)的功能是引導(dǎo)生產(chǎn)和消費(fèi)行為，產(chǎn)生的效果是提高了資源生產(chǎn)力的創(chuàng)新力度。他們指出食品安全問題涉及到每一個(gè)人的利益，是公眾非常關(guān)心的問題，政府部門應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品行業(yè)的監(jiān)管力度，同時(shí)鼓勵(lì)民間各種組織對(duì)其進(jìn)行監(jiān)管，擴(kuò)大監(jiān)管范圍，提高監(jiān)管效率。在上個(gè)世紀(jì)末John ，并對(duì)現(xiàn)有的關(guān)于食品安全監(jiān)管利益和成本信息體制的使用效果進(jìn)行了評(píng)估。為了解決這種不對(duì)稱問題，1995年，JohnM Antle提出了信息公開化、透明化的建議。和我國(guó)食品安全相比，國(guó)外對(duì)食品安全研究比較早，早在上世紀(jì)80年代末，食品安全研究就比較完善和系統(tǒng)化，在筆者的研究中，國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家在食品安全研究方面?zhèn)戎赜谝韵聨讉€(gè)角度。其中許多的研究思路和方法例如其監(jiān)管模式、檢測(cè)方法等都存在我們學(xué)習(xí)和借鑒的地方[8]。主要是對(duì)當(dāng)前國(guó)內(nèi)外影響乳制品安全問題與政策進(jìn)行對(duì)比研究，然后運(yùn)用了文獻(xiàn)調(diào)抽樣調(diào)查法、比較分析以及實(shí)證研究等方法，使多學(xué)科理論知識(shí)交叉結(jié)合，分析了我國(guó)乳業(yè)食品安全現(xiàn)狀，并對(duì)我國(guó)目前乳制品食品中的一些問題提出了相應(yīng)的解決對(duì)策。抽樣調(diào)查方法是一種對(duì)所調(diào)查對(duì)象均為而隨機(jī)的調(diào)查方法，本文為了分析我國(guó)乳制品行業(yè)中存在問題產(chǎn)生的原因，研究消費(fèi)者在乳制品問題成因的影響因素，采用抽樣調(diào)查的方式進(jìn)行調(diào)查和數(shù)據(jù)的采集，以高校論壇、各大網(wǎng)站的上網(wǎng)人員經(jīng)常購(gòu)買乳制品的人員作為調(diào)查對(duì)象，通過對(duì)被調(diào)查人員填寫調(diào)查問卷的方式獲得人們對(duì)地區(qū)乳制品消費(fèi)以及乳制品食品安全問題產(chǎn)生原因的理解，從而以乳制品安全為例建立起影響我國(guó)乳制品安全問題產(chǎn)生的原因模型，進(jìn)而通過模型對(duì)乳制品行業(yè)問題進(jìn)行簡(jiǎn)單的分析，為今后適合乳制品安全對(duì)策的提出提供依據(jù)。對(duì)比法，也叫對(duì)比分析法或者比較分析法，本項(xiàng)研究中，作者在參照大量國(guó)內(nèi)外相關(guān)資料、文獻(xiàn)以及行業(yè)法規(guī)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了大量的分析比較，以求能從中獲得對(duì)我國(guó)的乳制品安全發(fā)展有益的部分。理論聯(lián)系實(shí)踐：筆者通過對(duì)我國(guó)近年來(lái)大量食品安全事故的調(diào)查研究，獲得了大量的一手?jǐn)?shù)據(jù)，通過對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)的分析，找出了共同點(diǎn)，探討了導(dǎo)致食品安全事故頻發(fā)的各種因素，追本溯源地找出其癥結(jié)所在，并提出相應(yīng)的對(duì)策，并進(jìn)行實(shí)地考察，尋求理論同實(shí)踐相違背的部分并加以解決。 研究方法因?yàn)槲覈?guó)目前乳制品安全事故屢禁不止，本論文從關(guān)注乳制品安全現(xiàn)狀出發(fā)，主要探討了現(xiàn)階段制約我國(guó)乳制品安全生產(chǎn)的各個(gè)因素，同時(shí)探討了乳制品行業(yè)之所以產(chǎn)生各種安全事故的原因，并根據(jù)這些原因結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，尋求有效的解決途徑，從而嚴(yán)格控制我國(guó)乳制品的安全生產(chǎn)，提高食品安全等級(jí)。反之，如果食品安全保障工作得到社會(huì)各界的廣泛認(rèn)可，則上述問題發(fā)生的可能性就非常小了。再者，乳品質(zhì)量安全與否還會(huì)直接同奶農(nóng)的利益聯(lián)系起來(lái)，一旦乳品質(zhì)量安全發(fā)生問題，消費(fèi)者肯定會(huì)追本溯源的想到可能是奶源出現(xiàn)了問題，這樣一來(lái)就會(huì)對(duì)國(guó)內(nèi)奶及其衍生品的銷售帶來(lái)很大的阻力，奶農(nóng)的利益就會(huì)受到威脅。再者，奶農(nóng)一年的收益，全部在生鮮乳質(zhì)量上，質(zhì)量好的生鮮乳，就代表了奶農(nóng)收益良好，而生鮮乳一旦出現(xiàn)問題，奶農(nóng)就可能顆粒無(wú)收，勢(shì)必會(huì)對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)信心帶來(lái)很大的沖擊，奶及其衍生品的銷量就會(huì)受到影響，企業(yè)自然就會(huì)減少其產(chǎn)量那么企業(yè)從養(yǎng)殖戶中進(jìn)購(gòu)的原料奶量也會(huì)相應(yīng)的減少這將直接影響到奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，就在今年春天就曾報(bào)道過養(yǎng)殖戶因鮮奶無(wú)銷路而發(fā)生的殺牛倒奶的現(xiàn)象。我國(guó)乳制品行業(yè)安全事故頻發(fā)，嚴(yán)重地沖擊了消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)奶粉的信賴，我國(guó)乳業(yè)的發(fā)展陷入某種瓶頸制約乳業(yè)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展。如果乳品質(zhì)量安全出了問題，消費(fèi)者不放心，就會(huì)影響乳品加工企業(yè)收購(gòu)原料奶，影響奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，極易出現(xiàn)殺牛倒奶現(xiàn)象，進(jìn)而影響到農(nóng)民增收。安全健康的乳品中不但含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪還含有維生素、礦物質(zhì)和微量元素等，不但能為人們提供生理上的能量，還可以有效地促進(jìn)人類生長(zhǎng)發(fā)育提高人體免疫力、增強(qiáng)體質(zhì)。作為一種朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)食品加工產(chǎn)業(yè)特別是乳制品加工產(chǎn)業(yè)在我國(guó)的經(jīng)濟(jì)中扮演著日益重要的作用。具體來(lái)講本項(xiàng)研究的意義包括理論意義和現(xiàn)實(shí)意義兩個(gè)大的方面，下面分別闡述兩方面的意義。 研究意義乳制品加工產(chǎn)業(yè)在我國(guó)的經(jīng)濟(jì)中扮演著日益重要的作用。一方面，乳制品產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，能夠推動(dòng)我國(guó)奶牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，能夠?qū)崿F(xiàn)糧食和其他農(nóng)副產(chǎn)品之間的高效轉(zhuǎn)化，不僅延伸了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，還實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品附加值增加，對(duì)農(nóng)業(yè)發(fā)展起到很大的推動(dòng)作用[12]。但是近年來(lái)我國(guó)乳制品安全領(lǐng)域仍存在許多不能盡如人意的地方。乳制品安全問題亦成為制約我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大問題，控制食品安全，成為當(dāng)今我國(guó)社會(huì)主義改革的重要工作。從三聚氰胺事件到圣元嬰兒奶粉的性早熟事件，再到蒙牛的造骨牛奶蛋白(OMP)事件，牛奶碘超標(biāo)事件，伊利嬰兒奶粉的汞超標(biāo)事件，蒙牛的黃曲霉毒素M1事件，再到光明乳業(yè)的乳礦物鹽事件等等，加之國(guó)外的恒天然的雙氰胺事件、肉毒桿菌事件等等不勝枚舉。但是近年來(lái)，乳制品安全事故也時(shí)有發(fā)生，一些黑心商家的不負(fù)責(zé)任的生產(chǎn)手段不斷刺激著廣大民眾的神經(jīng)。 food processing目 錄學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明和學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書 I摘 要 IIAbstract III前 言 VIII第1章 緒 論 1 研究背景 1 研究意義 1 理論意義 1 現(xiàn)實(shí)意義 2 經(jīng)濟(jì)社會(huì)意義 3 研究?jī)?nèi)容 3 研究方法 3 文獻(xiàn)分析法 4 4 4 5 主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)和研究的局限性 5 5 5第2章 國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀述評(píng) 6 國(guó)外研究現(xiàn)狀 6 6 6 7 7 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀 7 8 8 8 9 9 10第3章 我國(guó)乳制品安全問題研究 11 11 11 12 12 12 13 13 14 14 14 15 15 15 16第4章 我國(guó)乳制品安全問題成因分析 19 19 20 20 20 22 22 23第5章 國(guó)內(nèi)外乳制品安全管理比較 27 27 美國(guó)的食品安全保障 27 27 28，但仍有不盡如人意的地方 29 29 29 30 30 30 30 31第6章 乳制品安全問題對(duì)策 32，加快食品安全監(jiān)管體系建設(shè) 32 33，提升監(jiān)管執(zhí)法工作者素養(yǎng) 33，強(qiáng)化第三方檢測(cè) 34 34 34 35 35 36總結(jié)與展望 37附錄 43致謝 46 前 言乳制品因其營(yíng)養(yǎng)豐富，利于消化吸收以及方便使用以及價(jià)格低廉等多方面的優(yōu)勢(shì)，自古以來(lái)便受到廣大人民的喜愛，人們更是更加親切形象的稱之為“白色的血液”、“最理想的天然食品”等。 Those responsible factors。 The fourth part is to our country dairy products safety reasons are analyzed。s dairy industry, strengthen the government supervision of food safety bee the urgent reques