【正文】 t of society and people. So the dairy safety the cause of the outbreak, strengthening of dairy production safety control, improve the quality and safety of dairy products and restore consumer confidence in China39。為了解決上述問(wèn)題筆者試著從政府、社會(huì)、個(gè)人和生產(chǎn)廠家等各個(gè)方面著手分析，最后給出了對(duì)應(yīng)的解決建議。本項(xiàng)研究的目的是研究乳業(yè)安全現(xiàn)狀，同時(shí)就安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因進(jìn)行了分析；從影響乳品安全不同原因出發(fā)，詳細(xì)地闡述了在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，加強(qiáng)對(duì)于外來(lái)污染進(jìn)行控制。而近幾年來(lái)我國(guó)乳品安全事故頻發(fā)，尤其是在2008年原國(guó)家馳名品牌、免檢產(chǎn)品三鹿嬰幼兒奶粉所引爆的中國(guó)奶品行業(yè)食品危機(jī)風(fēng)暴讓世人震驚，嚴(yán)重的打擊了消費(fèi)者對(duì)我國(guó)乳業(yè)的信心，制約了我國(guó)乳制品行業(yè)的快速發(fā)展，強(qiáng)化食品安全的政府監(jiān)管成為社會(huì)與民眾的迫切要求。隨著我國(guó)居民收入的增加和乳制品消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，乳制品消費(fèi)量呈迅速上升趨勢(shì)?！　”緦W(xué)位論文屬于1．保密□，在　　年解密后適用本授權(quán)書(shū)。對(duì)本文的研究做出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。除了文中特別加以標(biāo)注引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)的成果作品。本人授權(quán)邵陽(yáng)學(xué)院可以將本學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存和匯編本學(xué)位論文。而經(jīng)過(guò)發(fā)酵或調(diào)配后的乳制品也擁有不可小覷的功效：促進(jìn)鈣的吸收，提高免疫，降低膽固醇等。與此同時(shí)，人們對(duì)牛奶品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，乳品安全問(wèn)題亦成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。最后為文章的總結(jié)和展望。我國(guó)食品安全中存在的主要影響因素有：政府監(jiān)管因素；責(zé)任人因素；社會(huì)監(jiān)督力度因素以及宣傳力度因素等。s dairy industry crisis storm may have a serious blow to consumer confidence in the dairy industry in our country, has restricted the rapid development of China39。s dairy safety problems are studied, analyzed the dairy safety basic concept, causes and harm。s food safety are: government regulation factors。 dairy products。新世紀(jì)以來(lái)一大批諸如蒙牛、伊利和光明這樣的大型乳業(yè)集團(tuán)迅速的發(fā)展壯大起來(lái)。盡管政府采取各種措施以促進(jìn)行業(yè)的恢復(fù)，但乳品行業(yè)在媒體的聚焦下好似中了魔咒般的，所謂的“食品安全事件”一個(gè)接一個(gè)，幾近使消費(fèi)者完全喪失了對(duì)國(guó)內(nèi)乳制品的信心。為了保護(hù)廣大消費(fèi)者的生命財(cái)產(chǎn)安全維護(hù)正常的社會(huì)秩序，研究乳業(yè)安全事故頻發(fā)的內(nèi)在癥結(jié)，乳制品安全問(wèn)題是涉及國(guó)計(jì)民生的大問(wèn)題，只有全面控制乳制品安全，才能保障每一個(gè)人的身體健康，才能保障社會(huì)穩(wěn)定和諧發(fā)展。乳制品安全與否關(guān)系到每個(gè)人的身體健康，甚至社會(huì)的和諧健康發(fā)展。加快乳業(yè)發(fā)展，可以有效地轉(zhuǎn)化糧食和其它副產(chǎn)品，拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品增值，對(duì)消費(fèi)者健康、企業(yè)增效以及促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)民增收具有重要的意義。因此積極應(yīng)對(duì)乳品安全事件，解決制約乳業(yè)發(fā)展的安全問(wèn)題已迫在眉睫。本研究的目的就是以乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)為例，探索適合我國(guó)現(xiàn)階段發(fā)展需要和人民需求的食品安全問(wèn)題的解決措施。長(zhǎng)期以來(lái)，乳制品堪稱是大自然的杰作，是大自然賦予人類最天然的食品，能夠?yàn)閶胗變禾峁┤娴臓I(yíng)養(yǎng)，被人們稱之為“白色血液”，乳及乳制品一直受到人們的厚愛(ài)。另外乳制品產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，還能推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的繁榮昌盛，提高農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入。其次，乳品質(zhì)量安全直接關(guān)系到奶農(nóng)利益。例如“三聚氰胺事件”的發(fā)生，不僅使河北石家莊三鹿集團(tuán)破產(chǎn)關(guān)閉，而且使我國(guó)的奶粉市場(chǎng)受到嚴(yán)重的打擊，銷售量一路下滑；同時(shí)整個(gè)乳品工業(yè)也陷入僵局，民眾對(duì)這個(gè)行業(yè)陷入擔(dān)憂中[4]。而嬰兒奶粉占所有牛奶總量的60%以上，嬰兒奶粉從輔助功能漸漸轉(zhuǎn)化成了嬰兒的主要食品，嬰幼兒是祖國(guó)的未來(lái)，他們的健康問(wèn)題關(guān)系到國(guó)家的繁榮昌盛[6]。目前牛奶的食用在我國(guó)接近普及無(wú)論是少兒、孕婦、老人還是年輕的上班族，各個(gè)社會(huì)群體都離不開(kāi)奶及乳制品，所以乳制品的安全非常重要。如此一來(lái)極易形成惡性循環(huán)，不利于經(jīng)濟(jì)的快速、健康、穩(wěn)定和持續(xù)發(fā)展。本項(xiàng)研究的目標(biāo)有以下幾點(diǎn)：通過(guò)對(duì)我國(guó)乳業(yè)現(xiàn)狀的研究，探討了產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的主要原因；從影響乳品安全不同原因出發(fā)，詳細(xì)地闡述了在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，加強(qiáng)對(duì)于外來(lái)污染進(jìn)行控制。對(duì)比分析的法：將我國(guó)的實(shí)際情況同西方發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和方法比對(duì)取其精華去其糟粕吸取符合我國(guó)國(guó)情的部分，并通過(guò)比較總結(jié)歸納出我們的不足之處。在本文的論述中也參照或直接引用了許多前輩書(shū)籍中的理論和研究成果。同時(shí)，在比較的過(guò)程中更能清晰地看出我國(guó)在食品安全方面的不足，虛心的借鑒他人先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，彌補(bǔ)自己的不足。 主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)和研究的局限性本文主要在研究方法上存在一定的創(chuàng)新。第2章 國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀述評(píng) 國(guó)外研究現(xiàn)狀國(guó)外對(duì)食品及乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題的研究發(fā)展較早，也有著比較深入和全面的研究。我國(guó)于2008年以HACCP原則建立“食品安全管制系統(tǒng)”，并推行餐飲業(yè)HACCP認(rèn)證標(biāo)章）開(kāi)始作為一種食品安全的體系來(lái)進(jìn)行研究，經(jīng)過(guò)多年的不斷實(shí)踐和發(fā)展，該體系逐漸被食品行業(yè)接受，并得到國(guó)際食品衛(wèi)生組織認(rèn)可，成為約束我國(guó)食品安全的有效法則，讓企業(yè)食品安全生產(chǎn)有所依據(jù)。消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)獲取的產(chǎn)品信息并不是對(duì)等的，信息獲取的渠道更是存在著差異，這種差異就可能導(dǎo)致生產(chǎn)企業(yè)發(fā)布的產(chǎn)品信息和消費(fèi)者獲取的產(chǎn)品信息嚴(yán)重失實(shí)。1999年，Henson 等人借助交易費(fèi)用經(jīng)濟(jì)學(xué)理論框架對(duì)規(guī)范食品安全和制度建立過(guò)程中的關(guān)鍵因素的變化進(jìn)行了分析，通過(guò)研究公共安全體制同私人食品安全體系之間的聯(lián)系和差異對(duì)食品安全的策略以及本國(guó)的食品安全現(xiàn)狀和控制要素進(jìn)行了研究。到了2007年Marian Garcia Martinez等由提出了不同的見(jiàn)解。很多的學(xué)者和專家也從國(guó)家政治學(xué)的角度研究了食品安全問(wèn)題，提出有效地食品安全管理制度，離不開(kāi)消費(fèi)者，只有對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行正確合理的引導(dǎo)，才能提高食品安全監(jiān)管力度，才能實(shí)現(xiàn)食品的安全生產(chǎn)。林和曲認(rèn)為：食品安全關(guān)系到廣大人民的切身利益，關(guān)系著每一個(gè)人的身心健康，應(yīng)該從這個(gè)角度建立起完善的法律法規(guī)，約束企業(yè)食品安全生產(chǎn)行為，提高政府和社會(huì)監(jiān)管力度，嚴(yán)格按照法律法規(guī)懲治不會(huì)被食品安全法律法規(guī)的行為[15]?；酐惷骱椭芾i在2004的通過(guò)對(duì)食品安全大量的實(shí)踐研究，指出了食品安全是制約現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵因素，也是目前經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域普遍關(guān)注的因素，只有建立其完善的理論體系，才能對(duì)食品安全動(dòng)態(tài)研究進(jìn)行指導(dǎo)，通過(guò)系統(tǒng)分析和評(píng)價(jià)，推動(dòng)了我國(guó)食品安全的研究的進(jìn)一步發(fā)展[17]。政府應(yīng)致力于消除信息的不對(duì)稱性、對(duì)產(chǎn)權(quán)進(jìn)行充分的界定，設(shè)立有效地綜合化體系；優(yōu)化配置內(nèi)部資源；切斷成本外溢渠道[20]。在食品安全監(jiān)管過(guò)程中，政府部門屬于佐藥監(jiān)管，應(yīng)該維護(hù)消費(fèi)者的公共利益，制定出完善的食品安全管理制度和法律法規(guī)，保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)利不受侵害。根據(jù)存在的這些問(wèn)題，加強(qiáng)食品安全只有嚴(yán)格控制這些弊端，比如，成立自上而下獨(dú)立的食品監(jiān)管。此外還引入第三方機(jī)構(gòu)介入、使消費(fèi)者自主選擇等也是建立合理的企業(yè)社會(huì)責(zé)任成本分?jǐn)偤褪找娣峙錂C(jī)制的有效途徑。鐘真（通過(guò)大量的實(shí)地考察深入剖析了我國(guó)奶站當(dāng)?shù)陌l(fā)展?fàn)顩r及存在的問(wèn)題。綜上可以看出，目前國(guó)外學(xué)者對(duì)乳制品等食品質(zhì)量安全問(wèn)題的研究較為全面而深入，而這也為我國(guó)在該領(lǐng)域的研究提供了一定的借鑒，如我們可以在食品安全的監(jiān)管模式以及食品問(wèn)題的檢測(cè)方法等方面加以借鑒。而乳制品質(zhì)量與乳制品安全的概念不同，在乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，乳制品質(zhì)量允許存在一定的差別，這種質(zhì)量上的差別往往可以通過(guò)市場(chǎng)價(jià)格反映出來(lái)，即質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品價(jià)格稍高，而質(zhì)量一般的產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)要低一些。應(yīng)該指出，生乳新國(guó)標(biāo)是考慮到我國(guó)奶牛普遍分散飼養(yǎng)，奶牛品種和飼料不統(tǒng)一與收奶的分散性等具體國(guó)情，在短時(shí)間內(nèi)難以達(dá)到西方國(guó)家執(zhí)行的生乳標(biāo)準(zhǔn)而制定的一個(gè)過(guò)渡性標(biāo)準(zhǔn)?？傊?，乳制品安全是要由政府管控的，而在乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量差異，包括原料和產(chǎn)品的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，則可由行業(yè)內(nèi)部的有關(guān)協(xié)會(huì)來(lái)確定。2009年，我國(guó)衛(wèi)生部專門對(duì)乳制品定義進(jìn)行了界定，乳制品主要成分是生鮮牛羊乳，經(jīng)過(guò)科學(xué)合理加工，符合國(guó)家衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。奶牛養(yǎng)殖方式的不同可以直接影響到牛奶的品質(zhì)。奶牛常見(jiàn)的疾病是乳房炎。多數(shù)養(yǎng)殖戶擠奶結(jié)束后，對(duì)擠奶的設(shè)備進(jìn)行較為原始的刷洗，幾乎沒(méi)有養(yǎng)殖戶對(duì)擠奶設(shè)備進(jìn)行完整的CIP清洗，一定程度上不能保證擠奶設(shè)備的完整清潔，進(jìn)而影響到牛奶的質(zhì)量。在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，由于乳品的自然屬性具有易腐性和不耐貯藏性，就要求乳品運(yùn)輸應(yīng)該配有專門的冷藏運(yùn)輸車與專門的周轉(zhuǎn)與配送工具。在流通過(guò)程中，流通管理也是十分必要的，流通管理由是否能夠精確快速完成運(yùn)輸、確保乳品的完好無(wú)損、確保乳品不受運(yùn)輸過(guò)程的溫度、雜質(zhì)、細(xì)菌等的影響來(lái)反映。一般認(rèn)為乳制品中的化學(xué)性危害指的是乳制品原料和產(chǎn)品收到化學(xué)品的污染而產(chǎn)生的可能對(duì)食用人群造成傷害的危害。當(dāng)抗生素添加比例超標(biāo)或者不當(dāng)?shù)那闆r下，牛乳中就可能有抗生素殘留，這樣就會(huì)導(dǎo)致了乳制品受到污染，對(duì)于過(guò)敏體質(zhì)的人，一旦飲用就會(huì)引發(fā)不適，或者發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)。任何操作行為都可能引發(fā)乳制品生物性感染，造成細(xì)菌大量滋生，比如，生產(chǎn)空間的衛(wèi)生微生物含量超標(biāo)、設(shè)備清洗不達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)人員自身衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、包裝材料不合格或者衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)以及成品工藝不完善。隨著生活品質(zhì)的提高，人們對(duì)食品的質(zhì)量安全的關(guān)注逐漸升高并成為全球的焦點(diǎn)。（2）化肥農(nóng)藥的殘留乳制品等食品的不安全影響中化肥農(nóng)藥的殘留被引入，其中在作物體內(nèi)因氮肥過(guò)量施用硝酸鹽積蓄間接對(duì)人畜食用而產(chǎn)生危害。生物污染具有無(wú)形性，很多乳制品安全事故都都是因?yàn)樯钗廴驹斐傻模镂廴疽彩俏覈?guó)乳制品安全的罪魁禍?zhǔn)?，其主要?dǎo)致因素是因?yàn)榧?xì)菌對(duì)食品的加工、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中污染品種多、來(lái)源廣。此類加工的劣質(zhì)奶粉對(duì)成人來(lái)說(shuō)并不存在毒成分，但對(duì)于嬰兒來(lái)講足以斃命。再次，還存在著別有用心者，即以損害公眾利益和釀成事端報(bào)復(fù)他人或報(bào)復(fù)社會(huì)為目的。（2）奶業(yè)食品安全問(wèn)題頻發(fā)的特殊原因1。影響原奶質(zhì)量安全的因素很多。這些豐富的營(yíng)養(yǎng)也讓牛奶成為一個(gè)天然的“培養(yǎng)皿”，如果擠奶的過(guò)程不注意衛(wèi)生、擠出的牛奶放置不當(dāng)或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、貯存與運(yùn)輸工具清洗不徹底等，都會(huì)導(dǎo)致牛奶受到微生物的污染，使原奶腐敗變質(zhì)。在乳品的流通過(guò)程中，質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)仍然存在。 我國(guó)目前奶牛分散飼養(yǎng)為主的方式導(dǎo)致質(zhì)量安全控制難度大與發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)浊踔辽先f(wàn)頭牛的大規(guī)模、現(xiàn)代化、集約化的奶牛飼養(yǎng)方式不同，目前我國(guó)奶牛仍以分散飼養(yǎng)為主，為此原奶質(zhì)量差異大，質(zhì)量監(jiān)管難度相對(duì)也大。 53 %。 09 %。飼養(yǎng)100頭奶牛以下的農(nóng)戶就占到全國(guó)奶?？偞鏅跀?shù)的80%以上。由于包括企業(yè)、個(gè)人在內(nèi)的整個(gè)社會(huì)過(guò)度追求利益的心態(tài)，同時(shí)企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)日益殘酷，都使一些不法分子隨時(shí)有可能想盡一切辦法甚至是使用“高科技”手段向牛奶中摻雜使假，從而釀成重大的食品安全事件。但其中也出現(xiàn)了一系列十分嚴(yán)峻的食品安全問(wèn)題，也在一定程度上給予了我國(guó)快速發(fā)展的乳業(yè)沉重的打擊。2004年，發(fā)生在安徽阜陽(yáng)著名的“大頭娃娃”事件，嬰兒的正常發(fā)育停止，主要原因是為嬰兒提供營(yíng)養(yǎng)的奶粉屬于劣質(zhì)奶粉，蛋白質(zhì)含量少，營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重不足。在筆者的調(diào)查中，制約我國(guó)乳制品市場(chǎng)的因素非常多，乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯卸鄠€(gè)環(huán)節(jié)組成，主要成員有養(yǎng)殖戶制造商、銷售商和媒體，以及政府部門。（3）生鮮來(lái)再加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，制造商也通過(guò)摻假的行為，降低生產(chǎn)成本。我國(guó)的乳制品企業(yè)出現(xiàn)的過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)也是產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的原因之一，如多家奶業(yè)企業(yè)為爭(zhēng)搶奶源從而降低了對(duì)原奶質(zhì)量注重程度，同時(shí)我國(guó)政府對(duì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的企業(yè)的監(jiān)管與打擊力度低等也是導(dǎo)致我國(guó)沒(méi)去乳制品質(zhì)量下降的原因之一。（3）能力：社會(huì)對(duì)乳制品安全生產(chǎn)的管理能力；而所研究的食品供應(yīng)鏈成員分為五個(gè)，包括制造商、政府、農(nóng)民、銷售商和媒體。（1）政府方面政府部門首先要加快有關(guān)食品安全方面的法律法規(guī)出臺(tái)，并對(duì)食品安全進(jìn)行全面的監(jiān)督管理，對(duì)任何違背食品安全的行為都要嚴(yán)格進(jìn)行懲罰，提高違法代價(jià)。問(wèn)卷調(diào)查獲得的數(shù)據(jù)比較準(zhǔn)確真實(shí)，基本上代表了我國(guó)居民對(duì)乳制品安全問(wèn)題的看法和理解。被調(diào)查者的年齡分布中中青年占較大部分，其中25歲以下、26歲35歲、36歲55歲、%，%，%，%。上表指出眾數(shù)是3，這表明了一般消費(fèi)者無(wú)法判斷造成乳制品安全事故的原因，無(wú)法找到供應(yīng)鏈上發(fā)生安全事故的環(huán)節(jié)，更無(wú)法找到責(zé)任人。s alpha或Cronbach39。通常Cronbach α系數(shù)的值在0和1之間。在分析中，要運(yùn)用Cronbach Alpha進(jìn)行計(jì)算。，可以得出驗(yàn)證性因子分析的結(jié)果，通過(guò)該結(jié)果，進(jìn)一步證明了該模型的擬合度是達(dá)到預(yù)期的。此外對(duì)食品安全性的影響方面制造商要大很多，為正相關(guān)。（3）模型的分析最典型的食品安全案例就是三鹿奶粉案件，該集團(tuán)成立于1956年，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，三鹿集團(tuán)已經(jīng)成為我國(guó)還是乳制品行業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)，三鹿集團(tuán)之所以能夠崛起，是因?yàn)楫?dāng)年三鹿奶粉質(zhì)量在全國(guó)數(shù)一數(shù)二，擁有一大批消費(fèi)人群，各種有利的因素，三鹿集團(tuán)完全有能力繼續(xù)保持質(zhì)量，創(chuàng)造出更好的產(chǎn)品。在養(yǎng)殖戶方面，“三鹿事件”中的奶牛主要是散養(yǎng)，由此導(dǎo)致了容易出現(xiàn)奶源問(wèn)題，也是其產(chǎn)生“三聚氰胺毒奶粉”問(wèn)題的一個(gè)原因。眾所周知，新聞媒體肩負(fù)著披露事件的重任，是信息交流的場(chǎng)所，也是社會(huì)不良現(xiàn)象監(jiān)督的眼睛，更是正義的聲音。 美國(guó)的食品安全保障食品安全工作做得最好的國(guó)家是美國(guó)，早在上世紀(jì)初美國(guó)就建立了食品安全保障體系，通過(guò)品種監(jiān)督的方式對(duì)食品安全進(jìn)行細(xì)化，提高監(jiān)督力度。美國(guó)食品安全監(jiān)管部門屬于獨(dú)立的職能部門，自上而下具有獨(dú)立執(zhí)法權(quán)。早在本世紀(jì)之處，日本也是同現(xiàn)在的中國(guó)一樣，食品安全事故頻出。第二，國(guó)家對(duì)食品安全的監(jiān)管，是一個(gè)持續(xù)有效的過(guò)程，從食品到選材，到加工、銷售的整個(gè)環(huán)節(jié)，都要進(jìn)行持續(xù)性的監(jiān)督，保證每一個(gè)環(huán)節(jié)都屬于安全生