【正文】 價(jià)太高，而不輕易涉險(xiǎn)違法[19]。在此領(lǐng)域由突出貢獻(xiàn)和重要成果的學(xué)者是蔣巖波，他以法經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度來分析食品安全造假現(xiàn)象頻發(fā)的根本原因，認(rèn)為導(dǎo)致我國食品安全事件頻發(fā)的根源是國家相關(guān)領(lǐng)域法律的設(shè)置和配套方面存在一定的缺失。隨著人們生活水平的不斷提高，對食品衛(wèi)生安全問題越來越重視，學(xué)術(shù)界關(guān)于乳制品安全生產(chǎn)的理論著作也越來越多，在筆者的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，我國對于乳制品的研究集中在乳制品安全、奶源和奶站等環(huán)節(jié)安全問題上，也有的學(xué)者通過對國內(nèi)外乳制品安全體系的分析研究，提出了解決我國目前乳制品生產(chǎn)現(xiàn)狀的有效途徑。第3章 我國乳制品安全問題研究乳制品質(zhì)量與安全是既相互關(guān)聯(lián)又有所區(qū)別的兩個(gè)概念。至于蛋白質(zhì)含量稍許低一點(diǎn)，對牛奶營養(yǎng)產(chǎn)生的影響很小。飼養(yǎng)環(huán)境是一個(gè)重要影響因素。而對奶牛養(yǎng)殖造成損失嚴(yán)重且普遍的疾病是口蹄疫，也會(huì)直接影響到牛奶質(zhì)量，而且口蹄疫的傳播速度快、危害而廣、經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重。另外還有一些人為安全風(fēng)險(xiǎn)因素，如由于奶源緊張，對原奶質(zhì)量的檢測標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)，一些劣質(zhì)奶進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；乳品企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，用麥芽糖精、蔗糖等原料混入原奶中，使乳品中營養(yǎng)物質(zhì)含量偏低；甚至添加對人體有害的化學(xué)物質(zhì)，以提高乳品質(zhì)量檢測指標(biāo)。（2）乳制品企業(yè)使用的原料包括水，如果這些水在加工過程中，因?yàn)樾l(wèi)生不合格，或者重金屬超標(biāo)，或者含有其他有毒化學(xué)物質(zhì)，都可能造成乳制品安全問題。乳制品在加工過程中，經(jīng)常受到物理性危害，從而引發(fā)乳制品安全問題。（3）抗生素與合成激素的濫用畜禽及植物養(yǎng)殖中飼料常用抗生素來添加劑來刺激生長，而我們?nèi)祟愂秤萌?、蛋、奶中的化學(xué)物質(zhì)主要來自這些添加劑的用量過大或使用不當(dāng)轉(zhuǎn)移到人類身上而產(chǎn)生健康疾病。從社會(huì)層面上分析，食品安全問題長期存在主要有以下原因:首先，一部分生產(chǎn)者和銷售者利益熏心，會(huì)為逐利而“奮不顧身”。而原奶的質(zhì)量在一定程度上決定著乳制品的質(zhì)量。合格的原奶進(jìn)入乳制品加工過程后，乳制品加工企業(yè)仍然面臨著產(chǎn)品質(zhì)量與安全的種種風(fēng)險(xiǎn)。 42%。 54%。此外，乳制品行業(yè)競爭過度，企業(yè)為生存爭相搶奶源從而放松原奶質(zhì)量監(jiān)管，政府對食品安全違法行為監(jiān)管與打擊的力度不夠等，也是促成近年來原奶質(zhì)量普遍下降的重要原因。就在同一年的6月，光明牛奶把回收的過期牛奶，重新進(jìn)行包裝，然后上市銷售，欺騙消費(fèi)者。（4）在運(yùn)輸和銷售的環(huán)節(jié)，銷售商如果不了解的乳制品的正確運(yùn)作方法，就會(huì)導(dǎo)致乳制品質(zhì)量發(fā)生變化，成為不合格產(chǎn)品，比如乳制品在運(yùn)輸過程中，因?yàn)闆]有使用冷凍，導(dǎo)致乳制品溫度過高，發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。本文自變量為食品供應(yīng)鏈5個(gè)成員，15個(gè)自變量，3個(gè)因變量，因變量直接決定著食品安全性。（1）被調(diào)查者個(gè)人資料統(tǒng)計(jì)分析有效問卷為629份，性別組成上，男性305人，%，女性324人，%。通過描述性分析結(jié)果可以看出，除生產(chǎn)商外平均值從大到小的排列順序是政府、養(yǎng)殖戶、銷售商、媒體，所以對食品安全問題的影響也主要是以上這幾方面的因素。（2）模型的建立通過上述資料建立信度、效度模型。 信度、檢驗(yàn)因子模型分析 模型判別效度檢驗(yàn)、均值問的相關(guān)分析，消費(fèi)者對食品安全上的行為影響具有積極的正相關(guān)作用，而消費(fèi)者個(gè)人對食品的識(shí)別能力與食品安全問題的發(fā)現(xiàn)正相關(guān)，且相關(guān)性很大，而消費(fèi)者個(gè)人對食品的關(guān)注度與食品安全性問題之間的關(guān)系較小?，F(xiàn)階段我國仍處于發(fā)展階段，食品安全方面的法律法規(guī)不健全，缺乏完整的管理機(jī)制，政府部門監(jiān)管力度差，一些不法分子就鉆法律和監(jiān)管漏洞，均導(dǎo)致了“三鹿集團(tuán)”乳制品問題的產(chǎn)生。第5章 國內(nèi)外乳制品安全管理比較食品問題是全世界人民關(guān)注的焦點(diǎn)，成了全球性的問題，每一個(gè)國家都試圖通過各種途徑，保證食品安全，保障人民能夠享用到安全食品。美國的召回制度歷史悠久，比較完善，通常分為以下兩種召回情況，首先企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)部檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)自身產(chǎn)品存在缺陷，積極主動(dòng)地從市場上撤回產(chǎn)品[37]。最后一條是要將實(shí)時(shí)監(jiān)管和動(dòng)態(tài)監(jiān)管相結(jié)合的理念融入食品安全監(jiān)管的過程，要密切關(guān)注食品安全的國際動(dòng)以及國民在食品安全方面的建議，政府部門能夠及時(shí)調(diào)整措施，加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)督，也要根據(jù)食品安全發(fā)展和動(dòng)向，及時(shí)地調(diào)整監(jiān)管方向，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管工作最優(yōu)化[40]。2003年，食品安全引起了日本政府以及社會(huì)各部門的關(guān)注，在一片呼聲中，出臺(tái)了《食品安全基本法》，對食品安全進(jìn)行了規(guī)劃和要求，確立了日本食品安全的基本原則。這種監(jiān)管幾乎貫穿食物原料的取得，食材的加工過程、成品食品的運(yùn)輸、銷售等各個(gè)階段的各個(gè)過程，分工非常的明確，往往是指定責(zé)任到具體的人員[36]。比如“三聚氰胺毒奶粉”出現(xiàn)時(shí)，消費(fèi)者在不信任該品牌的任何乳制品。用LISREL模型來分析擴(kuò)展TPB模型的擬合程度，用擬合指數(shù)標(biāo)定。是Ajzen和Fishbein（1975，1980）共同提出的理性行為理論（Theory of Reasoned Action，TRA）的繼承者，因?yàn)锳jzen研究發(fā)現(xiàn)，人的行為并不是百分百地出于自愿，而是處在控制之下，因此，他將TRA予以擴(kuò)充，增加了一項(xiàng)對自我“行為控制認(rèn)知”（Perceived Behavior Control）的新概念，從而發(fā)展成為新的行為理論研究模式——計(jì)劃行為理論（Theory of Planned Behavior，TPB）。它最先被美國教育學(xué)家Lee Cronbach在1951年命名。被調(diào)查者的學(xué)歷較高，其中初中或以下、高中或中專學(xué)歷、大學(xué)或大專學(xué)歷、%，24%，57. 9%%.。H7：養(yǎng)殖戶能力與乳制品安全性的提高呈正相關(guān)； H8：養(yǎng)殖戶透明度與乳制品安全性的提高呈正相關(guān)； H9：養(yǎng)殖戶關(guān)注度與乳制品安全性的提高呈正相關(guān)；（4）銷售商方面乳制品通過銷售商走入千家萬戶，批發(fā)商、零售商和超市共同承擔(dān)了乳制品的銷售責(zé)任，也是食品安全的重要環(huán)節(jié)，銷售商肩負(fù)著食品安全的重大責(zé)任，因?yàn)殇N售方式不同，都有可能造成食品安全隱患，可以作出以下假設(shè)：H10：銷售商能力與乳制品安全性的提高呈正相關(guān)； H11：銷售商透明度與乳制品安全性的提高呈正相關(guān)；H12：銷售商關(guān)注度與乳制品安全性的提高呈正相關(guān)；（5）媒體方面網(wǎng)絡(luò)媒體是信息傳播的有效途徑，也是一種大眾傳媒，不僅保證了信息及時(shí)地進(jìn)行公開，還能夠引發(fā)更多公眾的關(guān)注，對食品安全方面起著極大的宣傳作用，刻意作出以下假設(shè)：H13：媒體能力與乳制品安全性的提高呈正相關(guān)； H14：媒體透明度與乳制品安全性的提高呈正相關(guān)； H15：媒體關(guān)注度與乳制品安全性的提高呈正相關(guān)； 乳制品安全問題理論模型構(gòu)建圖研究消費(fèi)者在乳制品問題成因的影響因素，要考慮各方面因素。（1）關(guān)注度：社會(huì)對該類乳制品的信任度，從而反過來影響乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量與食品鏈安全情況。乳制品企業(yè)信息公開程度差，政府部門對其信息管理不透明，當(dāng)發(fā)生安全事故時(shí)，政府部門甚至可以進(jìn)行隱瞞。2001年9月，有2173名天津市某中學(xué)的學(xué)生，在飲用牛奶之后，不同程度上出現(xiàn)嘔吐、眩暈，421名學(xué)生特別嚴(yán)重，后經(jīng)化驗(yàn)檢查，學(xué)生嘔吐眩暈的原因是因?yàn)榕Ｄ淌芪廴?，引發(fā)學(xué)生中毒，導(dǎo)致牛奶受污染的原因是因?yàn)榕Ｄ痰陌b存在質(zhì)量問題。（3）原奶及加工過程中違法添加的有害物質(zhì)難以被發(fā)現(xiàn)國家制定的牛奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量檢測一般就確定為蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、細(xì)菌總數(shù)、抗菌素、激素、三聚氰胺等若干基本指標(biāo)，收奶站和加工企業(yè)無論是通過物理的方法還是化學(xué)的方法都只能檢測規(guī)定的項(xiàng)目或者是人們能夠想到的可能摻假的項(xiàng)目，至于奶中混入了不在檢測項(xiàng)目中的有害添加物，則無法通過正常檢測發(fā)現(xiàn)(如三聚氰胺在“三鹿事件”發(fā)生前就不屬于牛奶質(zhì)量的檢測項(xiàng)目)。 51 %。所以，運(yùn)輸與銷售過程中的溫度控制(一般要求在0~4℃保存)與乳品質(zhì)量有直接關(guān)系，稍有不慎就會(huì)導(dǎo)致乳品變質(zhì)。而擠奶與收奶過程操作是否得當(dāng)，同樣決定著送入乳品加工企業(yè)原奶的質(zhì)量與安全。所以，食品安全問題是包括發(fā)達(dá)國家在內(nèi)的各國都必須面對的一個(gè)長期、一刻都不能放松的問題，需要政府、企業(yè)、消費(fèi)者即全社會(huì)共同努力才能盡可能避免。（5）食品加工環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問題由于安全衛(wèi)生意識(shí)、法律意識(shí)比較淡薄，在食品中違規(guī)使用添加劑及含有有毒、有害物質(zhì)降低生產(chǎn)成本、牟取暴利為食品的安全性埋下隱患。我國的乳制品不安全的因素因農(nóng)業(yè)、工業(yè)發(fā)展帶來的各種污染引入，造成了乳制品安全事故，也有些事故原因是對乳制品安全性了解不夠等人為因素。細(xì)菌的存在對牛乳貯藏與加工有很大的幫助，但是其他微生物的存在則不利于保持食品的安全性。像其它產(chǎn)品一樣，如果規(guī)定的貯藏條件(溫度、濕度、碼放高度等)達(dá)不到要求，乳品的保質(zhì)期會(huì)縮短。養(yǎng)殖規(guī)模較小的養(yǎng)殖戶沒有冷藏功能的桶盛裝牛奶，僅僅通過馬車、自行車、三輪車等交通工具，不能保證牛奶的質(zhì)量。奶牛健康狀況不好則需要藥物治療，過多的藥物治療則會(huì)造成藥物殘留嚴(yán)重。乳制品作為母性為其新生后代準(zhǔn)備的一種近乎完美的營養(yǎng)品，其中含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)它幾乎包括后代生長發(fā)育所必須的一切營養(yǎng)成分，可以成為嬰幼兒生長發(fā)育的主糧。% %，而細(xì)菌總數(shù)設(shè)定在每毫升200萬個(gè)，低于西方國家蛋白質(zhì)含量3%和細(xì)菌總數(shù)每毫升10萬個(gè)的標(biāo)準(zhǔn)。李文紅(2006)通過對全國的生鮮牛奶產(chǎn)品及生產(chǎn)企業(yè)的普查，發(fā)現(xiàn)在質(zhì)量安全中存在的問題，并針對這些問題進(jìn)行了分析探討。 在此領(lǐng)域有突出貢獻(xiàn)和重要成果的學(xué)者包括陶海飛和楊性民等，于2010年，他們從社會(huì)責(zé)任的視角分析了食品供應(yīng)鏈安全機(jī)制構(gòu)建。解決食品安全問題只有有效地解決以上兩個(gè)問題，才能實(shí)現(xiàn)食品安全管理。2002年，我國著名的學(xué)者謝敏在研究中發(fā)現(xiàn)，解決食品安全問題，不僅要關(guān)注涉及食品安全的外部因素，還要解決企業(yè)和消費(fèi)者之間信息對稱的問題，加強(qiáng)政府對食品安全的監(jiān)管力度，提高解決食品安全問題的能力。2005年學(xué)者Tjaart van Veen根據(jù)多年的研究，形成了很多理論著作，他指出：限制發(fā)展中國家的貿(mào)易的主要因素包括經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)程度以及技術(shù)的發(fā)展水平，其中食品安全責(zé)任的主要承擔(dān)者并不是企業(yè)，而是廣大消費(fèi)者[12]。1999年Holleran等對關(guān)于對食品市場的信息不對稱即“梓檬市場”所造成的市場失靈現(xiàn)象進(jìn)行了研究[9]。在國外政府對食品安全的監(jiān)管研究最早開始于上世紀(jì)40年代。實(shí)證研究方法即是一種根據(jù)實(shí)際案例或標(biāo)準(zhǔn)，來對所要研究內(nèi)容或觀點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證的一種方法。 文獻(xiàn)分析法目前來看，我國的乳制品安全相關(guān)問題研究還缺乏一個(gè)目標(biāo)明確思路清晰的體系，國家相關(guān)領(lǐng)域的法律法規(guī)也有待進(jìn)一步的發(fā)展和完善。因此本項(xiàng)研究不但具有社會(huì)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義，更會(huì)對我國的社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展提供一絲幫助。另外乳品企業(yè)發(fā)展壯大完全靠乳品質(zhì)量安全，一旦出現(xiàn)問題，就會(huì)引發(fā)社會(huì)恐慌，失去消費(fèi)者信任，消費(fèi)者就會(huì)找到其他牌子的產(chǎn)品替代，這將為企業(yè)的生存和發(fā)展帶來致命的打擊。再次，乳品質(zhì)量安全是乳品企業(yè)的命脈。乳制品產(chǎn)業(yè)在我國具有很寬闊的發(fā)展空間，只有實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)，才能讓乳制品產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。一方面，乳制品產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，能夠推動(dòng)我國奶牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，能夠?qū)崿F(xiàn)糧食和其他農(nóng)副產(chǎn)品之間的高效轉(zhuǎn)化，不僅延伸了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，還實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品附加值增加，對農(nóng)業(yè)發(fā)展起到很大的推動(dòng)作用[3]。目前來看，我國在乳制品安全方面的法律法規(guī)，和國際先進(jìn)水平比起來還存在著很大的差距，而改革我國乳制品安全問題，也不是一蹴而就的，需要一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，本文即對我國的乳制品安全問題及其相應(yīng)對策加以闡述，希望可以為我國有效控制乳制品安全提供一定的借鑒。國內(nèi)外的媒體及大眾無不感到震驚。經(jīng)過調(diào)配或者其他工藝制得的乳制品不但繼承了上述的優(yōu)點(diǎn)更有諸如促進(jìn)鈣吸收，增強(qiáng)免疫力、降低膽固醇等多重功效。 The fifth part the dairy safety management at home and abroad were reviewed and pared, first expounds the developed country advanced dairy products safe management system, and then the last part analyzes the dairy safety management present situation, put forward can draw lessons from。關(guān)鍵詞：食品安全；乳制品安全；乳制品；食品加工AbstractMilk have the advantages with rich nutrition, easy to digest absorb, affordable, convenient and it is called the most near perfect food or white blood. Milk is the ideal natural food. Milk also have to be reckoned with efficacy: promote the absorption of calcium, enhance immunity, lower cholesterol, etc after fermentation or allocate dairy products. Along with our country residents39。因此，研究乳業(yè)安全問題爆發(fā)的原因、加強(qiáng)乳品安全生產(chǎn)的控制、提升乳品質(zhì)量安全水平、重塑消費(fèi)者對我國乳業(yè)的信心，已迫在眉睫。2．不保密□。學(xué)校代號(hào) 10547 學(xué) 號(hào) 1350931018 分 類 號(hào) 密 級(jí) Shaoyang University碩士學(xué)位論文我國乳制品安全問題及對策研究學(xué)位申請人姓名　 王姣 校內(nèi)導(dǎo)師姓名　謝恒 教授