【正文】 法律性可分為法律性標(biāo)準(zhǔn)與自愿采用標(biāo)準(zhǔn)。 ? 按對(duì)象的特性分為： 概念、符號(hào)等基礎(chǔ)事項(xiàng)、尺寸、品種、質(zhì)量、方法、安全等，其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)分為概念標(biāo)準(zhǔn)、符號(hào)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品種標(biāo)喉、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。 ? 選優(yōu)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的目的，評(píng)價(jià)和求解“標(biāo)準(zhǔn)”目標(biāo)的最優(yōu)解答的原理。 統(tǒng)一是目標(biāo)，協(xié)調(diào)是基礎(chǔ)，簡(jiǎn)化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原則和依據(jù)。 ? 在餐飲管理上逐步與世界接軌，國際間的飲食文化、烹飪交流會(huì)越來越頻繁。 ? 餐飲食品會(huì)更加流行。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。 ? 隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會(huì)更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。 拓展新的經(jīng)營空間 ? 大力發(fā)展綠色飯店和綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其要做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)展品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場(chǎng)中的作用。 ? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進(jìn)入?？? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進(jìn)入?？?，專營素食。 隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)用餐及食品質(zhì)量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。 趨 勢(shì) 例 子 11/2022 –第 32頁 品牌成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，經(jīng)營形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴(kuò)張中的主要問題 消費(fèi)趨向 管理人才 品牌 業(yè)態(tài) 品牌成為核心競(jìng)爭(zhēng)力 管理與人才為企業(yè)巨大支柱 以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會(huì)化方向邁進(jìn) 以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界 餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。 % % 中外合資 總體 % % % % % 11/2022 –第 31頁 行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，技術(shù)服務(wù)水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關(guān)鍵 技術(shù)服務(wù)水平 行業(yè)分工 行業(yè)集中度 創(chuàng)新能力 行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；较虬l(fā)展，在規(guī)模化發(fā)展中連鎖成為主要增長(zhǎng)模式 行業(yè)分工不斷細(xì)化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會(huì)性的原料粗加工和配送初露端倪 技術(shù)、服務(wù)水平不斷提高 技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉 2022年全社會(huì)餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到 ，餐飲業(yè)前 500強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)額為 ，占全社會(huì)餐飲業(yè)營業(yè)額的 ％，其中百強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)額為 ，占 500強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的 ％。需求增長(zhǎng)空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國的 37%，只有日本的 18% 11/2022 –第 28頁 食品消費(fèi)性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費(fèi)性支出增長(zhǎng)速度卻在加快 城鎮(zhèn)居民 1997年 1998年 1999年 2022年 人均年收入 % % % % 人均年消費(fèi)性支出 % % % % 人均年食品消費(fèi)性支出 % % % % 人均年在外用餐消費(fèi)性支出 % % 10% % 2%0%2%4%6%8%10%12%14%16%1997年 1998年 1999年 2022年人均年收入 人均年消費(fèi)性支出人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出人均收入與支出增長(zhǎng)對(duì)比 11/2022 –第 29頁 投資增長(zhǎng)勢(shì)頭看好，企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)， 從業(yè)人員大幅增長(zhǎng) ? 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。 ? 專有技術(shù)擴(kuò)散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。 ? 種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應(yīng)成本有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。 ? 交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。 ? 人才競(jìng)爭(zhēng)加劇。 ? 國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。 ? 加入 WTO，將拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步增長(zhǎng)，也將有利于餐飲業(yè)發(fā)展。 ? 連鎖經(jīng)營即將出臺(tái)相關(guān)規(guī)定，加大對(duì)加盟者的保護(hù)力度，對(duì)餐飲連鎖企業(yè)提出新要求。 ? 國家和地方紛紛出臺(tái)環(huán)境保護(hù)管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。 ? 旨在提升我國餐飲業(yè)整體水平的 《 綠色飯店標(biāo)準(zhǔn) 》 8月 23日起正式實(shí)施。呈現(xiàn)出銷售集中趨勢(shì)。 差距之六 特許經(jīng)營的潛在發(fā)展力量 中小商業(yè)企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。 差距之二 管理運(yùn)作體系還處于摸索階段，尚未上升到標(biāo)準(zhǔn)化、手冊(cè)化及可轉(zhuǎn)讓階段。 人才問題 經(jīng)營管理人才缺乏。 觀念問題 品牌問題 在特許經(jīng)營體系中，名牌企業(yè)是“源頭”和“核心”，名牌產(chǎn)品是依托，否則，就難以吸引加盟者。 ?到 2022年底，中國內(nèi)地已經(jīng)擁有 600個(gè)特許經(jīng)營盟主， 涉及餐飲、服裝、洗衣、出版、汽車服務(wù)、家裝、軟 件銷售、醫(yī)療保健、家具等 40多個(gè)行業(yè)。 910239032806335800020220020224000600080001000012022140001600018000202201967 1975 1979 1993 1994 2022美國特許經(jīng)營發(fā)展數(shù)據(jù) 單位 :億美元 預(yù)測(cè)數(shù)據(jù) 11/2022 –第 14頁 特許經(jīng)營將成為未來中國經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新方式 《 大趨勢(shì) 》 一書的作者奈思比特預(yù)測(cè)： “ 特許經(jīng)營是 21世紀(jì)的主導(dǎo)商業(yè)模式 ” ? 全球經(jīng)濟(jì)一體化：世界經(jīng)濟(jì)的一體化有利于特許經(jīng)營的推廣，中國加 入 WTO以后大量的國外品牌涌入中國，必將推動(dòng)特許經(jīng)營的發(fā)展。 80年代后特許經(jīng)營步入黃金時(shí)期，特許經(jīng)營不斷向新的領(lǐng)域滲透和發(fā)展。除了服務(wù)顧客，很多特許企業(yè)開始發(fā)起網(wǎng)上批量采購活動(dòng)，讓加盟者訂購設(shè)備、貨品，由供應(yīng)商直接向加盟店供應(yīng)，以此獲得更優(yōu)惠的價(jià)格。特許品牌在發(fā)展地面聯(lián)合擴(kuò)張的同時(shí)也向電子商務(wù)領(lǐng)域?qū)で笮碌穆?lián)合。 11/2022 –第 12頁 國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢(shì)（四） 連鎖經(jīng)營和電子商務(wù)的整合 ?現(xiàn)代信息技術(shù)已引發(fā)一場(chǎng)商業(yè)革命，電子商務(wù)必須以現(xiàn)實(shí)的物流為基礎(chǔ)，所以，未來的電子商務(wù)企業(yè)需要尋求與擁有完善成熟的物流配送系統(tǒng)的商業(yè)企業(yè)聯(lián)合。 ? 加拿大、日本、澳大利亞在引進(jìn)的美國連鎖業(yè)刺激與交流下，各自孕育出許多有自己特色的連鎖企業(yè)，不僅活躍了自己的零售業(yè)流通系統(tǒng)，而且擠入了連鎖企業(yè)大國的行列。 ： ； :； ： 11/2022 –第 7頁 全聚德要想繼續(xù)健康發(fā)展，取決于對(duì)以下關(guān)鍵問題的解決 1. 全聚德應(yīng)該采用什么樣的模式進(jìn)行連鎖經(jīng)營？ 2. 如何解決全聚德發(fā)展連鎖經(jīng)營中的管理控制問題？ 3. 各連鎖店應(yīng)如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的營運(yùn)管理？ 11/2022 –第 8頁 導(dǎo) 讀 設(shè)計(jì)原則 公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案 部門分析和職責(zé) 連鎖經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 模式現(xiàn)狀 設(shè)計(jì)原則 模式設(shè)計(jì)方案 實(shí)施建議 連鎖經(jīng)營 模式設(shè)計(jì) 國內(nèi)外連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀分析 中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營分析 成功企業(yè)模式借鑒 內(nèi)部分析 內(nèi)外部分析 概述 資源與能力分析 11/2022 –第 9頁 國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢(shì)（一） 特許企業(yè)的聯(lián)合兼并活動(dòng)在世界范圍內(nèi)空前活躍 ?由于激烈的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)期望通過兼并獲得更大的市場(chǎng)份額，更大限度的配置資源，節(jié)約采購、物流和管理成本，并使體系的運(yùn)轉(zhuǎn)更有效率和對(duì)加盟者的支持更有力度。 全聚德在近十年的特許經(jīng)營發(fā)展歷程中，既有對(duì)連鎖經(jīng)營大好前景的向往，又有對(duì)連鎖經(jīng)營中面臨艱辛的困惑；既品嘗過企業(yè)蓬勃發(fā)展的喜悅，又體驗(yàn)過所謂“五連敗”的煩惱。 公司權(quán)益費(fèi)增長(zhǎng)情況： 99年全聚德被國家工商總局認(rèn)定為中國馳名商標(biāo) 2022年被認(rèn)定為‘世界餐飲 500強(qiáng)企業(yè)” 20222022連續(xù)被評(píng)為“中國連鎖百強(qiáng)企業(yè)”和“優(yōu)秀特許品牌” 01993年 2022年1993年 2022年0123456781993年 2022年公司營業(yè)收入增長(zhǎng)情況： 公司無形資產(chǎn)增值情況： 單位：億元 單位：億元 單位：億元 11/2022 –第 6頁 全聚德的連鎖經(jīng)營走到現(xiàn)在，面臨重新考慮連鎖經(jīng)營模式的問題 一紙合同、一堆書、一塊老匾、一只鴨。 外部人形象而又不無道理的評(píng)論： 全聚德的連鎖經(jīng)營走到了十字路口，不發(fā)展不行，發(fā)展又不敢，但是又不能不發(fā)展。 11/2022 –第 10頁 國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢(shì)（二） 連鎖企業(yè)大國將紛紛為擴(kuò)展其海外市場(chǎng)而展開角逐 ?美國是今天世界上最大的連鎖業(yè)王國，其連鎖加盟網(wǎng)不但遍及全美各個(gè)角落，而且已向全球滲透。 例如：這些服務(wù)業(yè)包括：健身減肥中心、美容美發(fā)院、短期私人服務(wù)業(yè)、鮮花速遞、印刷和影印服務(wù)業(yè)、醫(yī)療保健中心、探親旅游服務(wù)業(yè)、服飾業(yè)、私人護(hù)理服務(wù)業(yè)、以及教育性商品和服務(wù)。 ?傳統(tǒng)的連鎖商業(yè)企業(yè)則利用其成熟的分銷網(wǎng)絡(luò)，向電子商務(wù)領(lǐng)域進(jìn)軍。很多加盟者也自己開辦網(wǎng)站以吸引當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者。 約束了特許經(jīng)營領(lǐng)域的投機(jī)不法行為，促進(jìn)了特許經(jīng)營的健康發(fā)展。特許經(jīng)營國際化成為一個(gè)普遍的現(xiàn)象。 11/2022 –第 15頁 中國特許經(jīng)營現(xiàn)已從導(dǎo)入期進(jìn)入到發(fā)展期 ?從 1995年到 2022年的 5年間，全國連鎖經(jīng)營（包括特許 經(jīng)營）企業(yè)數(shù)、店鋪數(shù)增加 7倍多， 2022年的銷售額是 1995年的 15倍。在這種觀念影響下，特許經(jīng)營的推廣就失去了思想基礎(chǔ)。另外，保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)和恪守合同的法制環(huán)境也不健全。與國外同行不在一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)等級(jí)。 差距之五 現(xiàn)行體制制約著我國特許經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行跨地區(qū)、跨部門、跨所有制的聯(lián)合發(fā)展。連鎖百強(qiáng)中餐飲企業(yè) 12家占其比例為 %。 2022年銷售額 單位：億元 餐飲業(yè) 12家 占 % 其他行業(yè) 88家 占 % 連鎖企業(yè) 41家 銷售額占 % 其他企業(yè) 59家 占 % 2022年銷售額 單位：億元 餐飲業(yè)百強(qiáng) 連鎖百強(qiáng) 11/2022 –第 22頁 政治因素對(duì)行業(yè)影響利大于弊 ? 國家經(jīng)貿(mào)委已將連鎖經(jīng)營、快餐送餐連鎖經(jīng)營、配送中心和中心廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國債貼息項(xiàng)目給予重點(diǎn)支持。 ? 法律環(huán)境進(jìn)一步完善，品牌保護(hù)方面得到改善。 ? 國家和地方加強(qiáng)服務(wù)業(yè)規(guī)范管理，對(duì)餐飲業(yè)提出更高要求。 ? 國內(nèi)旅游業(yè)市場(chǎng)紅火，帶動(dòng)餐飲業(yè)市場(chǎng)空前興旺。 ? 各地方出臺(tái)提暢使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營成本有所提高。 ? 品牌效應(yīng)會(huì)更明顯。 ? 收入水平的提高，加大了人們?cè)谕庥貌偷南M(fèi)能力。 11/2022 –第 25頁 科技的發(fā)展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件 ? 信息化技術(shù)的進(jìn)步給餐飲業(yè)管理帶來了新的手段。 ? 行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流?！? 1999年 2022年 2022年 1998年 3200 3753 4368 2816 營業(yè)額 % % % % 增長(zhǎng) 1996年 1997年 1995年 2025 2433 1597 營業(yè)額單位：億元 % % % 11/2022 –第 27頁 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民收入水平的不斷提高，在外餐飲消費(fèi)性支出增加 城鎮(zhèn)居民 1996年 1997年 1998年 1999年 2022年 人均年收入 人均年消費(fèi)性支出 人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出 010002022300040005000600070001996年 1997年 1998年 1999年 2022年人均年收入 人均年消費(fèi)性支出人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出%%%%%%%%%%1997年 1998年 1999年 2022年人均年收入 人均年消費(fèi)性支出人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出收入支出 收入支出增長(zhǎng)率 日本每人每年外出吃飯的費(fèi)用高達(dá) 2022美元，美國人每年花在餐館的錢平均達(dá)到 950美元，而中國只約合 35美元。 ? 國有獨(dú)資企業(yè) 15家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的 9． 1％，比去年下降8． 4個(gè)百分點(diǎn)； ? 私營經(jīng)濟(jì)企業(yè) 19家，營業(yè)額比例占 11． 1％，同比下降 4． 2個(gè)百分點(diǎn)； ? 外商與合資企業(yè) 8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè) 58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。四川名店巴國布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風(fēng)味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時(shí)尚，突出菜品的風(fēng)味化、營養(yǎng)化，給企業(yè)帶來新的希望。 由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來了機(jī)會(huì)。 趨 勢(shì) 例 子 11/2022 –第 33