【正文】 僅占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的 3． 8％；而美國(guó)前 50家流通企業(yè)的銷售額就占全國(guó)銷售額的 20％以上 資金周轉(zhuǎn)速度慢 1999年我國(guó)國(guó)有獨(dú)立核算工業(yè)企業(yè)流動(dòng)資本金周轉(zhuǎn)速度僅為 1． 2次，國(guó)有商業(yè)也只有 2． 3次；而發(fā)達(dá)國(guó)家工業(yè)企業(yè)資本周轉(zhuǎn)速度一般為 6至 8次，商業(yè)企業(yè)高達(dá) 20多次 越來越多商業(yè)、服務(wù)業(yè)企業(yè)走高效率、高效益、高容量的連鎖經(jīng)營(yíng)之路 國(guó)家經(jīng)貿(mào)委提出，力爭(zhēng)經(jīng)過 5年的努力，初步確定連鎖經(jīng)營(yíng)在商業(yè)和服務(wù)業(yè)中的主體地位 ?在地區(qū)上，鼓勵(lì)有條件的連鎖企業(yè)，通過兼并聯(lián)合、參股控股、特許經(jīng)營(yíng)等方式將中西部的連鎖企業(yè)納入現(xiàn)有的連鎖體系中 ?在業(yè)態(tài)上，從超市、百貨店向便利店、大型綜合超市、專賣店等多種業(yè)態(tài)發(fā)展 ?在行業(yè)上，在零售和餐飲服務(wù)業(yè)取得成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在郵政、電訊、圖書報(bào)刊、醫(yī)藥、家電、電腦、裝飾裝修材料、汽車銷售及租賃、服裝、教育培訓(xùn)、汽車配件及維修、家庭服務(wù)、旅游等新興服務(wù)業(yè)中，積極發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng) ?在形式上，在直營(yíng)連鎖不斷完善和規(guī)范的同時(shí)，選擇有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)、核心競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)、知名度高、管理基礎(chǔ)好的企業(yè)，積極探索特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展模式 11/2022 –第 19頁 導(dǎo) 讀 設(shè)計(jì)原則 公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案 部門分析和職責(zé) 連鎖經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 模式現(xiàn)狀 設(shè)計(jì)原則 模式設(shè)計(jì)方案 實(shí)施建議 連鎖經(jīng)營(yíng) 模式設(shè)計(jì) 國(guó)內(nèi)外連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀分析 中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)分析 成功企業(yè)模式借鑒 內(nèi)部分析 內(nèi)外部分析 概述 資源與能力分析 11/2022 –第 20頁 餐飲行業(yè)特點(diǎn)：勞動(dòng)密集型行業(yè)，行業(yè)壁壘少，技術(shù)含量低，行業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展依賴性強(qiáng) 餐飲行業(yè)特點(diǎn) 勞動(dòng)密集型行業(yè) 對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展依賴性強(qiáng) 行 業(yè) 壁 壘 少 技 術(shù) 含 量 低 11/2022 –第 21頁 餐飲業(yè)連鎖現(xiàn)狀分析 據(jù)統(tǒng)計(jì)， 2022年度連鎖百強(qiáng)中餐飲企業(yè) 共 12家，銷售總額為 。2022年度中國(guó)餐飲業(yè)前 500強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為 。連鎖百強(qiáng)中餐飲企業(yè) 12家占其比例為 %。呈現(xiàn)出銷售集中趨勢(shì)。 2022年全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到 ，比上年增長(zhǎng) ％。而 11家企業(yè)銷售總額比上年增加 %,高于餐飲業(yè)平均水平 %.大大快于全國(guó)發(fā)展水平。 2022年銷售額 單位：億元 餐飲業(yè) 12家 占 % 其他行業(yè) 88家 占 % 連鎖企業(yè) 41家 銷售額占 % 其他企業(yè) 59家 占 % 2022年銷售額 單位：億元 餐飲業(yè)百強(qiáng) 連鎖百強(qiáng) 11/2022 –第 22頁 政治因素對(duì)行業(yè)影響利大于弊 ? 國(guó)家經(jīng)貿(mào)委已將連鎖經(jīng)營(yíng)、快餐送餐連鎖經(jīng)營(yíng)、配送中心和中心廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國(guó)債貼息項(xiàng)目給予重點(diǎn)支持。 ? 旨在提升我國(guó)餐飲業(yè)整體水平的 《 綠色飯店標(biāo)準(zhǔn) 》 8月 23日起正式實(shí)施。適用于我國(guó)境內(nèi)的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業(yè)。對(duì)達(dá)到或超過綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)的飯店和餐館．提高了餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)門檻，對(duì)保護(hù)餐飲企業(yè)發(fā)展環(huán)境有重要作用。 ? 法律環(huán)境進(jìn)一步完善，品牌保護(hù)方面得到改善。 ? 國(guó)家和地方紛紛出臺(tái)環(huán)境保護(hù)管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。 ? 各地方出臺(tái)提倡使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本有所提高。 ? 國(guó)家和地方加大了稅收管理力度，一部分小型餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。 ? 國(guó)家和地方加強(qiáng)服務(wù)業(yè)規(guī)范管理，對(duì)餐飲業(yè)提出更高要求。 ? 連鎖經(jīng)營(yíng)即將出臺(tái)相關(guān)規(guī)定，加大對(duì)加盟者的保護(hù)力度，對(duì)餐飲連鎖企業(yè)提出新要求。 11/2022 –第 23頁 經(jīng)濟(jì)方面國(guó)家經(jīng)濟(jì)保持 7%以上的增速，有利于餐飲業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，但也面臨許多挑戰(zhàn) ? 國(guó)內(nèi) GDP增長(zhǎng)保持 7%以上的增速，對(duì)經(jīng)濟(jì)依賴性很強(qiáng)的餐飲業(yè)是一個(gè)利好。 ? 國(guó)民收入進(jìn)一步增長(zhǎng)，國(guó)民消費(fèi)能力提高，人均在外用餐支出增加。 ? 國(guó)內(nèi)旅游業(yè)市場(chǎng)紅火，帶動(dòng)餐飲業(yè)市場(chǎng)空前興旺。 ? 加入 WTO，將拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步增長(zhǎng)，也將有利于餐飲業(yè)發(fā)展。 ? 來華旅游和商務(wù)活動(dòng)的增加，對(duì)餐飲業(yè)消費(fèi)將產(chǎn)生積極影響。 ? 國(guó)家和地方紛紛出臺(tái)環(huán)境保護(hù)管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。 ? 各地方出臺(tái)提暢使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本有所提高。 ? 國(guó)家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。 ? 餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)將走入微利時(shí)代。 ? 隨著加入 WTO，對(duì)外開放的深入， 國(guó)外飯店集團(tuán)搶占市場(chǎng)將從高檔飯店延伸到經(jīng)濟(jì)型飯店， ? 國(guó)外飯店集團(tuán)搶占市場(chǎng)將從大中城市延伸到中小城市，從東部沿海城市為主延伸到中西部地區(qū)。 ? 品牌效應(yīng)會(huì)更明顯。 ? 人才競(jìng)爭(zhēng)加劇。 11/2022 –第 24頁 社會(huì)方面人們消費(fèi)習(xí)慣的變化對(duì)餐飲業(yè) 提出了更高的要求 ? 社會(huì)信用條件進(jìn)一步發(fā)展，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展清除障礙。 ? 人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們?cè)谕庥貌拖M(fèi)的需求。 ? 收入水平的提高，加大了人們?cè)谕庥貌偷南M(fèi)能力。 ? 交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。 ? 生活質(zhì)量的提高，使得人們對(duì)健康飲食的要求不斷提高 ? 隨著環(huán)保意識(shí)深入人心，人們對(duì)綠色餐飲的要求不斷提高 ? 人們需求的變化，對(duì)餐飲業(yè)環(huán)境、服務(wù)、菜品質(zhì)量提出了更高的要求 ? 生活水平的提高使得人們對(duì)餐飲消費(fèi)品味要求越來越高 ? 消費(fèi)者維護(hù)自身權(quán)益意識(shí)提高，對(duì)餐飲業(yè)管理提出新的要求。 ? 餐飲業(yè)高速發(fā)展對(duì)人才的需求進(jìn)一步加大，而專業(yè)管理人才相對(duì)匱乏，也是餐飲業(yè)的一個(gè)挑戰(zhàn)。 11/2022 –第 25頁 科技的發(fā)展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件 ? 信息化技術(shù)的進(jìn)步給餐飲業(yè)管理帶來了新的手段。 ? 種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應(yīng)成本有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。 ? 餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)模式的應(yīng)用，使生產(chǎn)規(guī)?；蔀榭赡堋? ? 采購配送統(tǒng)一化、集中化，有利于成本的控制和質(zhì)量控制。 ? 行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。 ? 專有技術(shù)擴(kuò)散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。 11/2022 –第 26頁 餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距仍然很大 050010001500202225003000350040004500500090 91 92 93 94 95 96 97 98 99 OO O1? 2022年上半年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額 ,預(yù)計(jì)全年增幅可以達(dá)到 16%以上 ? 中國(guó)去年的餐飲營(yíng)業(yè)額為 3752億元，占 GDP（國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值）的 ％； ? 日本全年的餐飲收入已達(dá)到 30兆日元，與汽車產(chǎn)業(yè)的收入相當(dāng)。 ? 2022年全國(guó)百強(qiáng)餐飲企業(yè)加在一起總資本 177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的跨國(guó)快餐巨頭的零頭。” 1999年 2022年 2022年 1998年 3200 3753 4368 2816 營(yíng)業(yè)額 % % % % 增長(zhǎng) 1996年 1997年 1995年 2025 2433 1597 營(yíng)業(yè)額單位：億元 % % % 11/2022 –第 27頁 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民收入水平的不斷提高，在外餐飲消費(fèi)性支出增加 城鎮(zhèn)居民 1996年 1997年 1998年 1999年 2022年 人均年收入 人均年消費(fèi)性支出 人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出 010002022300040005000600070001996年 1997年 1998年 1999年 2022年人均年收入 人均年消費(fèi)性支出人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出%%%%%%%%%%1997年 1998年 1999年 2022年人均年收入 人均年消費(fèi)性支出人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出收入支出 收入支出增長(zhǎng)率 日本每人每年外出吃飯的費(fèi)用高達(dá) 2022美元，美國(guó)人每年花在餐館的錢平均達(dá)到 950美元，而中國(guó)只約合 35美元。需求增長(zhǎng)空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國(guó)的 37%，只有日本的 18% 11/2022 –第 28頁 食品消費(fèi)性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費(fèi)性支出增長(zhǎng)速度卻在加快 城鎮(zhèn)居民 1997年 1998年 1999年 2022年 人均年收入 % % % % 人均年消費(fèi)性支出 % % % % 人均年食品消費(fèi)性支出 % % % % 人均年在外用餐消費(fèi)性支出 % % 10% % 2%0%2%4%6%8%10%12%14%16%1997年 1998年 1999年 2022年人均年收入 人均年消費(fèi)性支出人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出人均收入與支出增長(zhǎng)對(duì)比 11/2022 –第 29頁 投資增長(zhǎng)勢(shì)頭看好，企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)， 從業(yè)人員大幅增長(zhǎng) ? 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。 ? 國(guó)有獨(dú)資企業(yè) 15家，其營(yíng)業(yè)額占百名企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 9． 1％，比去年下降 8． 4個(gè)百分點(diǎn)； ? 私營(yíng)經(jīng)濟(jì)企業(yè) 19家，營(yíng)業(yè)額比例占 11． 1％，同比下降 4． 2個(gè)百分點(diǎn)； ? 外商與合資企業(yè) 8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè) 58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。 0501001502002503003504001978 1992 2022 2022網(wǎng)點(diǎn)數(shù)（萬家）02004006008001000120014001600180020221978 1992 2022 2022從業(yè)人員數(shù)（萬人）11/2022 –第 30頁 （續(xù)）按投資者性質(zhì)可劃分為有限公司、股份公司、國(guó)有獨(dú)資、私營(yíng)企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增加 0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%總體 正餐 快餐2022年百強(qiáng)企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營(yíng)業(yè)額分布情況 正餐 快餐 股份公司 國(guó)有獨(dú)資 私營(yíng) 有限公司 % % % % % % % % 2022年百強(qiáng)企業(yè)變化 ? 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。 ? 國(guó)有獨(dú)資企業(yè) 15家，其營(yíng)業(yè)額占百名企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 9． 1％，比去年下降8． 4個(gè)百分點(diǎn)； ? 私營(yíng)經(jīng)濟(jì)企業(yè) 19家，營(yíng)業(yè)額比例占 11． 1％，同比下降 4． 2個(gè)百分點(diǎn)； ? 外商與合資企業(yè) 8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè) 58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。 % % 中外合資 總體 % % % % % 11/2022 –第 31頁 行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，技術(shù)服務(wù)水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關(guān)鍵 技術(shù)服務(wù)水平 行業(yè)分工 行業(yè)集中度 創(chuàng)新能力 行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)模化方向發(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長(zhǎng)模式 行業(yè)分工不斷細(xì)化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會(huì)性的原料粗加工和配送初露端倪 技術(shù)、服務(wù)水平不斷提高 技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉 2022年全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到 ，餐飲業(yè)前 500強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為 ，占全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的 ％，其中百強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為 ，占 500強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的 ％。 餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、專業(yè)化分工、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)管理方式被大量采用 食品保鮮技術(shù)的發(fā)展使中式菜品操作簡(jiǎn)單化成為可能。 現(xiàn)代餐飲以顧客追求時(shí)尚為基礎(chǔ)，而時(shí)尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。四川名店巴國(guó)布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風(fēng)味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時(shí)尚，突出菜品的風(fēng)味化、營(yíng)養(yǎng)化，給企業(yè)帶來新的希望。 趨 勢(shì) 例 子 11/2022 –第 32頁 品牌成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，經(jīng)營(yíng)形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴(kuò)張中的主要問題 消費(fèi)趨向 管理人才 品牌 業(yè)態(tài) 品牌成為核心競(jìng)爭(zhēng)力 管理與人才為企業(yè)巨大支柱 以國(guó)際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營(yíng)養(yǎng)、社會(huì)化方向邁進(jìn) 以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界 餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。我國(guó)餐飲企業(yè)能在較長(zhǎng)時(shí)間里保持較快的發(fā)展速度，主要都靠品牌的推動(dòng)。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。 由于餐飲業(yè)入行門檻低，