【正文】 筋）油菜50（23個(gè)1/4棵）小青蔥5西紅柿50（25177。（湯頭需在96℃100℃）成品：品項(xiàng)呈現(xiàn)感官品質(zhì)餐具私房紅燒牛肉面/私房紅燒牛肉面（半筋半肉），莖部靠近11點(diǎn)；（或紅燒牛腹肉、紅燒牛蹄筋各40g）；3. 2片煮胡蘿卜放于肉塊右下方5點(diǎn)位置，與垂直方向呈30度角斜放，2片胡蘿卜稍重疊，右側(cè)的在上面； 。（湯頭需在96℃100℃）成品：品項(xiàng)呈現(xiàn)感官品質(zhì)餐具頂級(jí)彈牙嫩排面，莖部靠近11點(diǎn)；，中間夾角60度，右側(cè)的胡蘿卜放于上面；；。二、準(zhǔn)備紅燒牛肋排： 將冷藏備用的紅燒牛肋排（私房）從冷藏冰箱取出； 先剔出紅燒牛肋排（私房）表面多余的明顯的油脂部分，牛肋骨朝上放置，用刀將牛肋骨剔出，使骨、肉分離，再將牛肋排側(cè)立，沿中心線縱向平均切成兩塊，多余脂肪也要去除掉； 說(shuō) 明然后將其平鋪，橫切大小均勻的8塊，注意保持形狀不變，將牛肋骨擺放盤子中央，然后把8塊切好的腹肉整齊地碼放在肋骨上，如下圖所示：將切好的紅燒牛肋排（私房）覆蓋保鮮膜后放入微波爐中，微波火力調(diào)至高火，計(jì)時(shí)80100秒，回溫至肉塊的中心溫度6585℃（各餐廳可根據(jù)不同的微波爐型號(hào)調(diào)整微波時(shí)間，使肉的中心溫度達(dá)到要求），取出牛肋排保質(zhì)期：紅燒牛肋排（私房）從出鍋記起可冷藏（05℃）保存60小時(shí)。冷藏2天小青蔥直刀且，寬23mm，無(wú)連刀，無(wú)異味，無(wú)異物，無(wú)變黃萎蔫冷藏24小時(shí)備注原料：原料規(guī)格保存方式/期限蘭花淺紫色，外形類似蝴蝶，顏色鮮艷，花瓣挺闊無(wú)萎縮。冷藏30天紅燒牛肉醬汁3呈棕紅色液態(tài)醬汁，無(wú)沉淀，無(wú)異物，無(wú)雜質(zhì)；具有濃郁的牛肉、蔬菜等混合的特殊香氣、無(wú)異味；味道咸、鮮，微辣。無(wú)雜貨、無(wú)異物；具有泡菜經(jīng)炒制后特有的滋味和氣味，無(wú)異味；味道酸、咸、微甜，微辣。冷藏3天白面條（細(xì)）呈乳白色，均勻一致，面條為直條（不制波），表面光滑，形態(tài)良好；無(wú)酸味、霉味及其它異味；煮熟后口感不黏、不牙磣，柔軟爽口。： 說(shuō) 明，冷藏備用，24小時(shí)廢棄；（注意：肉要全部浸入油中），回溫至中心溫度達(dá)65℃可開(kāi)始使用，（保質(zhì)期從中心溫度達(dá)到65℃起3小時(shí)后廢棄）備注：1. 浸泡比例：1KG牛油浸泡1KG牛腹肉；2. 回溫接近3小時(shí)的肉塊不可與剛回溫的肉塊混放。： 說(shuō) 明，斜切成：23mm厚，重量在10177。： 說(shuō) 明，適量倒入調(diào)理盒中，蓋上蓋子冷藏備用。： 說(shuō) 明，倒入調(diào)理盒中加熱融化后（8090℃），水浴保溫備用。（含湯）原料：原 料名稱配比牛蹄筋白醋過(guò)濾水1過(guò)濾水215KG說(shuō) 明一、原料解凍：，貼上解凍標(biāo)簽：標(biāo)明解凍開(kāi)始時(shí)間、完全解凍時(shí)間及廢棄時(shí)間于冷藏冰箱中進(jìn)行解凍，單袋平放解凍，約需2024小時(shí)，完全解凍后可冷藏保存36小時(shí)，過(guò)期廢棄；二、牛蹄筋汆燙：，徹底去除表面的雜物；，再加入500g白醋（依據(jù)牛蹄筋需求量可按比例調(diào)整水量及白醋量）；，包裝沸騰狀態(tài)5分鐘；，用水沖洗至無(wú)醋酸味并檢查有無(wú)殘余毛發(fā)及污物；三、煮制牛蹄筋：，大火煮沸后加入汆燙好的牛蹄筋（），然后補(bǔ)燒開(kāi)的過(guò)濾水使（牛蹄筋+湯汁）總重為25KG后再次開(kāi)鍋后關(guān)火；，湯汁備用；，分別放入3KG包裝袋中，即得預(yù)煮牛蹄筋（含湯）R，將其靜置5分鐘。自解凍開(kāi)始必須填寫、粘貼解凍卡，標(biāo)明開(kāi)始解凍時(shí)間、完全解凍時(shí)間及廢棄時(shí)間；（完全解凍指牛舌的中心溫度達(dá)到0℃）完全解凍后多長(zhǎng)時(shí)間廢棄？？？，需100g；，需100g。凈含量：51177。5份時(shí)，應(yīng)及時(shí)換水。備注： 1. 待煮面水沸騰后，開(kāi)始煮面。4. 冷藏保存，儲(chǔ)存溫度05℃。，每次牛蹄筋表面有紅油凝固需繼續(xù)按照3步驟進(jìn)行回溫，時(shí)間約10分鐘，而后提出繼續(xù)使用。制備：原 料名稱配比胡蘿卜500g老抽（李錦記錦珍）35g過(guò)濾水1000g說(shuō) 明、去皮后備用；；，攪拌后加入胡蘿卜，開(kāi)鍋后調(diào)至微沸狀態(tài)煮制40分鐘，即得煮胡蘿卜取出后放入調(diào)理盒中備用。 ，如需煮制半鍋可按照以上半鍋原料使用量，所出湯底為25KG。常溫冷卻至80℃后按照1KG/袋灌裝在咖喱包裝袋中，封口、待其冷卻至室溫后放于冷藏冰箱保村，保質(zhì)期2天。制備：原 料名稱配比(一鍋量)配比（半鍋量）牛腹肉條清燉湯底料清燉湯底油清燉牛肉鹵料（小包）（2包）（1包）清燉牛湯鹵料（2包）（1包）清燉牛肉鹵汁（2袋）（1袋）洋蔥胡蘿卜大蔥生姜米酒當(dāng)歸片過(guò)濾水52KG26KG說(shuō) 明一、原料處理：，貼上解凍標(biāo)簽，注明開(kāi)始解凍時(shí)間、完全解凍時(shí)間及廢棄時(shí)間。）備注： 紅燒湯底制備日期當(dāng)日打烊前，需將剩余的紅燒湯底再次開(kāi)鍋后，蓋鍋蓋常溫保存。常溫冷卻至80℃后按照1KG/袋灌裝在咖喱包裝袋中，封口、待其冷卻至室溫后放于冷藏冰箱保村，保質(zhì)期3天。；備注：不同廠商的原料不可在同一鍋中煮制。冷藏3天龍門白醋具有正常白醋色澤、氣味、滋味，不混濁，無(wú)沉淀，無(wú)異味，無(wú)異物常溫、陰涼、干燥處依標(biāo)識(shí)米酒無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，米香醇正，無(wú)異味，口味綿甜常溫1年當(dāng)歸片斷面為淺黃夾雜棕色，具有當(dāng)歸特有氣味，無(wú)異味；，切面短徑≥12mm，無(wú)霉變，無(wú)病蟲(chóng)害常溫、干燥 12個(gè)月（私房）制備：原料原料名稱配 比一鍋半鍋牛腹肉15KG牛肋排冷凍去骨牛排（413肋）?；祛A(yù)煮牛蹄筋（含湯）5KG（2袋）（1袋）紅燒牛肉底料KY04872KG1KG紅燒湯底油KY0488紅燒牛肉鹵汁（2袋）（1袋）紅燒牛肉鹵料（1包）（1包）紅燒牛肉醬汁3胡蘿卜精鹽過(guò)濾水說(shuō) 明一、原料處理：（包括冷凍去骨牛排（413）肋/?；?牛肋排）15KG放于冷藏冰箱解凍，分別貼解凍標(biāo)簽，注明開(kāi)始解凍時(shí)間、完全解凍時(shí)間及廢棄時(shí)間。包裝規(guī)格：177。常溫、陰涼、干燥處 6個(gè)月清燉湯底油食品級(jí)復(fù)合鋁箔袋包裝，整個(gè)包裝袋封口嚴(yán)密，無(wú)破損、無(wú)污染，內(nèi)容物為黃色至深黃色的固體，具有濃郁的牛油的香氣，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物、無(wú)異味。包裝規(guī)格：177。具有牛油固有的香氣和滋味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異物常溫6個(gè)月紅燒牛肉鹵汁醬油色液態(tài)醬汁，有可見(jiàn)蔥、姜、蒜；具有牛肉、醬油、味啉等混合的特殊香氣；味道鮮、咸，微甜，無(wú)異味。冷凍6個(gè)月貨架期：3個(gè)月?；焐事园导t，肉的紋理細(xì)且肉質(zhì)緊密，個(gè)體完整，無(wú)連贅肉塊，具有牛肉特有的氣味，無(wú)異味冷凍6個(gè)月貨架期：3個(gè)月預(yù)煮牛蹄筋 （含湯）固形物呈近似的橢圓柱形狀，前端分叉（2支），白色至淺黃色，半透明狀有彈性固體，具有牛蹄筋固有的氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異常顏色，液體呈白色或微黃的半透明狀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味及異常顏色；包裝規(guī)格：177。1cm。、積垢。F）可籍由冰箱內(nèi)的溫度計(jì)測(cè)定實(shí)際溫度以調(diào)整設(shè)置。F 32）*5/9四、重量與體積換算：（僅限于水的換算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（mL）=1000克（g）溫 度 范 圍 說(shuō) 明冷凍：18℃以下冷藏：05℃解凍：812℃常溫：2025℃ 文 件 修 正 履 歷 表文 件 名 稱品 質(zhì) 參 考 手 冊(cè)修 改 日 期修 改 頁(yè) 次修改頁(yè)序/版本更 改 內(nèi) 容 提 要 表號(hào)：R85200411A冷凍系統(tǒng)檢查表冷藏冰箱和冷凍冰箱的溫度，對(duì)于成品的品質(zhì)，是相當(dāng)敏感的，請(qǐng)利用下列的檢查項(xiàng)目，使你餐廳的冷凍系統(tǒng)正常的運(yùn)轉(zhuǎn)?？祹煾邓椒颗Ｈ饷嫒w員工應(yīng)竭盡全力加速贏回顧客的喜愛(ài)，這就是達(dá)到最好的顧客滿意的關(guān)鍵。根據(jù)研究顯示：反應(yīng)的快慢是影響顧客回心轉(zhuǎn)意的重要因素。本手冊(cè)的制訂者將非常慎重予以考慮，并積極采納有價(jià)值之建議。便利、餐飲連鎖事業(yè)群研發(fā)生產(chǎn)本部康師傅私房牛肉面品質(zhì)參考手冊(cè) 文件類別：作業(yè)指導(dǎo)書(shū)(品質(zhì)體系文件) 撰寫單位：便利、餐飲連鎖事業(yè)群研發(fā)生產(chǎn)本部 版 本: 2008年版 發(fā)行日期： 機(jī)密等級(jí): □ 機(jī)密 □ 一般 合計(jì)頁(yè)數(shù): 共 43頁(yè) 核 準(zhǔn) 審 核 制 定 尹毅品質(zhì)參考手冊(cè)《品質(zhì)參考手冊(cè)》使用說(shuō)明本次《品質(zhì)參考手冊(cè)》由研發(fā)生產(chǎn)本部品保處負(fù)責(zé)修訂，并得到群營(yíng)運(yùn)二部、供應(yīng)部、設(shè)備部，行銷部以及北京子公司、鄭州子公司、上海營(yíng)運(yùn)中心，深圳辦事處大力支持，為本版《品質(zhì)參考手冊(cè)》之修訂，提供了很多寶貴建議。非常歡迎關(guān)心和使用《品質(zhì)參考手冊(cè)》的人士對(duì)手冊(cè)之實(shí)用性和適效性提出質(zhì)疑、意見(jiàn)或修改建議。康師傅私房牛肉面讓顧客回心轉(zhuǎn)意的執(zhí)行步驟是：認(rèn)識(shí)不滿意的顧客并聆聽(tīng)他們的問(wèn)題，表達(dá)體諒及道歉之意，盡快地解決問(wèn)題；當(dāng)問(wèn)題圓滿解決后，即展開(kāi)邀請(qǐng)行動(dòng)，讓顧客知道改善的結(jié)果，給餐廳一個(gè)全新出發(fā)的機(jī)會(huì)。這樣才能在顧客尚未決定光臨競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之前，再度獲得顧客的青睞。F=℃℃=（0176。F）， 解凍冰箱：8～12℃（～176。，如有異常或特別需求斷電時(shí)，請(qǐng)于斷電30分鐘后再通電，否則會(huì)影響設(shè)備的使用壽命。、外；清潔未結(jié)霜。（2根骨），外形尺寸：骨長(zhǎng)17177。冷凍6個(gè)月貨架期：3個(gè)月冷凍去骨牛排（413肋）呈近似的長(zhǎng)方體塊狀，上下表面有筋膜覆蓋，中間包裹肌肉，肉質(zhì)鮮紅，筋膜呈白色或微黃色；冷凍堅(jiān)硬，無(wú)綿軟現(xiàn)象：無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異物，無(wú)異常顏色。無(wú)雜質(zhì)常溫、陰涼 6個(gè)月紅燒湯底油KY0488常溫為橙紅色固體。常溫6個(gè)月紅燒牛肉醬汁3呈棕紅色液態(tài)醬汁，無(wú)沉淀，無(wú)異物，無(wú)雜質(zhì)；具有濃郁的牛肉、蔬菜等混合的特殊香氣、無(wú)異味；味道咸、鮮，微辣。包裝規(guī)格：177。常溫、干燥 3個(gè)月清燉牛肉鹵汁淺棕色液態(tài)醬汁，有可見(jiàn)蔥、姜、蒜；具有牛肉、米酒、味啉等混合的特殊香氣，無(wú)異味；味道鮮，咸，微甜，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)滲漏、無(wú)漲袋。無(wú)失水萎縮，肉質(zhì)軟化現(xiàn)象冷藏7天大蔥新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害害，無(wú)枯爛葉，外形完整，個(gè)體堅(jiān)實(shí)，無(wú)霉變冷藏7天洋蔥直徑7080mm的黃色洋蔥，外形完整，個(gè)體堅(jiān)實(shí)，無(wú)霉變等不良冷藏7天生姜新鮮、黃色、無(wú)腐爛及病蟲(chóng)害。二、煮肉：： ； 汆燙好的牛腹肉/?；?牛蹄筋 共15KG； 預(yù)煮牛蹄筋（含湯）1包 ；紅燒牛肉鹵汁 2袋； 紅燒牛肉鹵料 1包；紅燒牛肉醬汁3 1袋；紅燒牛肉底料KY0487 400g 精鹽 20g；紅燒湯底油KY0488 400g 以上9種原料倒入30KG不銹鋼桶中；，（肉煮制2小時(shí)說(shuō) 明后，開(kāi)始嘗口感，以肉質(zhì)軟嫩適口為基準(zhǔn)）即可關(guān)火；，紅燒牛肋排切成2塊（每塊含一塊肋骨重350g左右），每袋裝一塊，其它肉類按照1KG/袋裝袋（需剔除紅燒牛腹肉表面的多余脂肪）；以上肉品在出鍋后10分鐘之內(nèi)完成灌裝，貼上制作單，熱封口后室溫放置5分鐘；（冰：水=10KG：20KG）,保證水溫在0℃（保持水中一直有冰塊存在即可），每5分鐘攪拌一次，使肉品中心溫度冷卻至20℃以下（總計(jì)冷卻時(shí)間≤50分鐘）；，放于冷藏冰箱保存，保質(zhì)期60小時(shí)；，桶內(nèi)剩余的肉汁即為紅燒肉汁，參考Brix值為：177。，將牛油撇到不銹鋼調(diào)理盒中小火加熱，保持微沸狀態(tài)至無(wú)氣泡冒出，即得紅燒牛油。（保質(zhì)期：打烊時(shí)再次開(kāi)鍋后，蓋蓋子常溫保存14小時(shí)，需填寫制作單。℃可保存4小時(shí)，小火開(kāi)鍋（96100℃）可保存1小時(shí)，請(qǐng)?zhí)顚懼谱鲉巍?；，即得清燉牛肉湯底，濾渣廢棄；，將牛油撇到不銹鋼調(diào)理盒中小火加熱，保持微沸狀態(tài)至無(wú)氣泡冒出，即得清燉牛油。）備注： ，需將剩余的紅燒湯底再次開(kāi)鍋后，蓋鍋蓋常溫保存。℃可保存4小時(shí)，小火開(kāi)鍋（96100℃）可保存1小時(shí)，請(qǐng)?zhí)顚懼谱鲉?。，再放入盛有紅燒牛油的水浴保溫鍋中（水浴溫度85℃），牛蹄筋要全部浸入牛油中，回溫至65℃，將濾網(wǎng)提出牛油液面以上，可使用1小時(shí)。2. 紙箱外觀整齊，無(wú)擠壓變形、破損、臟污等現(xiàn)象；否則拒收；3. 面條光滑整齊，呈亮白色，均勻一致；無(wú)酸味等異味；否則拒收。 5. 計(jì)時(shí)余0秒時(shí)，將煮面漏網(wǎng)從水中取出，左右抖動(dòng)2下，上下用力抖動(dòng)6下，必須將水控凈，將面體倒入碗中。煮面份數(shù)達(dá)到55177。冷凍6個(gè)月牛舌鹵料食品級(jí)紗布包裹，裝入食品級(jí)塑料袋中，均勻混合香料的氣味，無(wú)雜貨，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象。冷藏1個(gè)月開(kāi)