【正文】 被接受，工作伙伴很大程度上不能達(dá)到工作的要求，如果他 /她沒有列入工作表現(xiàn)改進(jìn)計(jì)劃之列者，應(yīng)列入此計(jì)劃。該工作伙伴是吉美軒團(tuán)隊(duì)中始終最有成就和最重要的貢獻(xiàn)人物。 B、工作表現(xiàn)評估 吉美軒公司每年一次評估并和工作伙伴討論他們的工作表現(xiàn)，評估時(shí)采用五個(gè)評估等級(jí)。公司每年會(huì)對市場做工資水平調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果和公司的經(jīng)濟(jì)承擔(dān)能力來決定對工資標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整，以確保其公正合理并具有競爭能力。也可要求受訓(xùn)者寫出培訓(xùn)小結(jié)，總結(jié)在知識(shí)、技能、行為、態(tài)度上的進(jìn)步，與培訓(xùn)成績一起進(jìn)入員工個(gè)人培訓(xùn)檔案。 評估培訓(xùn)效果 a) 店經(jīng)理負(fù)責(zé)組織培訓(xùn)結(jié)束后的培訓(xùn)效果評估。評分是一件嚴(yán)肅的事情，店經(jīng)理一定要本著公正、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度對學(xué)員進(jìn)行評分。實(shí)際操作演示中每一個(gè)步驟可按比例給予評分，并事先列好一個(gè)評分標(biāo)準(zhǔn)。因此，店經(jīng)理要對試題進(jìn)行分析及解答，讓學(xué)員知道正確的答案是什么。 培訓(xùn)的考核主要有以下幾種： A．筆試考核 ? 培訓(xùn)內(nèi)容如果是有關(guān)理論知識(shí)方面的，都可以進(jìn)行筆試考核。 b)實(shí)施培訓(xùn)，店經(jīng)理要提前通知受訓(xùn)員工培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、地點(diǎn)、課堂紀(jì)律、培訓(xùn)講師等情況。 D．綜合培訓(xùn) 以上每一種方法，都不是獨(dú)立的，在實(shí)際培訓(xùn)中，往往是將多種方法綜合在一起。 ? 課堂培訓(xùn)對店經(jīng)理有著特殊的要求：表達(dá)清楚、通俗易懂；善于引導(dǎo)學(xué)員的思路，能夠控制課堂氣氛；對培訓(xùn)內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)要充分理解和分析、不能模棱兩可，似是而非。 B．課堂培訓(xùn) ? 課堂培訓(xùn)是最普遍、最 傳統(tǒng)的培訓(xùn)方法。 ? 這種方式讓每一位員工都能參與其中，并能發(fā)揮自己獨(dú)到的見解。 組織實(shí)施培訓(xùn) a)店經(jīng)理根據(jù)年度培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，單店 員工協(xié)助店經(jīng)理執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃。 c)對于員工臨時(shí)提出的各類外派培訓(xùn)，均須店經(jīng)理同意，填報(bào)《員工外派培訓(xùn)申請表》，報(bào)公司營運(yùn)部審核，總經(jīng)理審批；對于員工臨時(shí)提出的內(nèi)部培訓(xùn)經(jīng)店經(jīng)理審核后，報(bào)營運(yùn)部審批。 培訓(xùn)流程 培訓(xùn)的程序 明確培訓(xùn)需求 a)店經(jīng)理每年十一月初發(fā)放《員工培訓(xùn)需求調(diào)查表》，該表由員工本人填寫，完成后上交店經(jīng)理。單店外派培訓(xùn)的目的是滿足公司發(fā)展的需要，提高部分員工的特殊工作技能。 晉級(jí)前的培訓(xùn) 晉級(jí)是單店人事管理的必然過程。 在職培訓(xùn) 在職培訓(xùn)的目的是提高員工的整體素質(zhì)，充實(shí)專業(yè)知識(shí)與技能，提高運(yùn)營效率，增強(qiáng)單店的核心競爭能力。 培訓(xùn)的種類 崗前培訓(xùn) 崗前培訓(xùn)是指在新員工上崗前為了適應(yīng)工作的需要而進(jìn)行的各種培訓(xùn)工作。 B．負(fù)責(zé)單店培訓(xùn)計(jì)劃的制訂。 公司營 運(yùn)部與店經(jīng)理的具體分工如下： 公司營運(yùn)部 A．負(fù)責(zé)審批單店的培訓(xùn)計(jì)劃。 培訓(xùn)的基本原則 員工培訓(xùn)以不影響本職工作為前提，遵循學(xué)習(xí)與工作需要相結(jié)合、講求實(shí)效，以及短期為主、業(yè)余為主、自學(xué)為主的原則。 D．試用期滿未達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，店經(jīng)理根據(jù)實(shí)際情況決定延期轉(zhuǎn)正或辭退，延期時(shí)間累計(jì)最長不超過 10 天。 B．員工必須保證提供的資料真 實(shí)無誤，若發(fā)現(xiàn)虛報(bào)或偽造，店經(jīng)理有權(quán)將其辭退。如在通知規(guī)定的時(shí)間內(nèi)不能報(bào)到又未申請延期者，店經(jīng)理可取消其錄用資格，并上報(bào)營運(yùn)部。 面試 店經(jīng)理根據(jù)事先設(shè)計(jì)的測評內(nèi)容對應(yīng)聘者進(jìn)行面試，并作好面試記錄，同時(shí)在《應(yīng)聘人員面試測評表》意見欄填寫評語及意見，面試意見分為“同意聘用”和“不同意聘用”兩種。 B．招聘信息發(fā)布的范圍由招募對象的范圍決定。 D．招聘結(jié)束時(shí)間和新員工到位時(shí)間。 預(yù)測人員需求 擬定招聘計(jì)劃 進(jìn)行人員招募 選拔合適人員 錄用合格人員預(yù)測人員需求 擬定招聘計(jì)劃 進(jìn)行人員招募 選拔合適人員 錄用合格人員 30 擬定招聘計(jì)劃 a)店經(jīng)理負(fù)責(zé)根據(jù)人員需求和供給預(yù)測擬定年度招聘計(jì)劃，并上報(bào)營運(yùn)部審批。 b) 可以通過 職業(yè)介紹所、員工引薦、在餐廳貼出招聘啟事、大學(xué)勤工儉學(xué)部 和同業(yè)推薦等形式從外部招聘。 內(nèi)部招聘 a)內(nèi)部招聘對象的主要來源有提升、工作輪換、內(nèi)部人員重新聘用（下崗人員）等。 B．負(fù)責(zé)單店招聘計(jì)劃的擬定。單店的廚工由中心廚房委派并定時(shí)輪崗。各單店接受公司營運(yùn)部的職能領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)，接受公司制定的有關(guān)招聘工作的各種制度、管理辦法等的約束和指導(dǎo)。 責(zé)任分解原則： 在審核應(yīng)聘人的過程中，公司營運(yùn)部與店經(jīng)理根據(jù)各自優(yōu)勢在審核的內(nèi)容上進(jìn)行明確分工，使審核結(jié)果盡可能地真實(shí)。 e) 分析與總結(jié)的工具 店經(jīng)理進(jìn)行工作分析與總結(jié)的工具有很多，主要包括：《營業(yè)收入日報(bào)》、《庫存日報(bào)》、《往來周報(bào)》、《營業(yè)收入周報(bào)》、《庫存周報(bào)》、《營業(yè)收入月報(bào)表》、《庫存月報(bào)》、《營業(yè)收入季報(bào)表》、《庫存季報(bào)》、《營業(yè)收入年報(bào)表》、《庫存年報(bào)》、日工作總結(jié)、周工作總結(jié) 、月度工作總結(jié)、季度工作總結(jié)和年度工作總結(jié)等。 27 第九節(jié) 分析與總結(jié) c) 分析與總結(jié)的意義 分析與總結(jié)是店經(jīng)理日常運(yùn)作管理的核心內(nèi)容。良好的設(shè)備管理，不僅可以提升單店的管理水平，而且還可以通過最大限度的減少設(shè)備損壞來減少營運(yùn)成本，延長設(shè)備壽命。 h)短收：表現(xiàn)為收銀員將錢拿走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速度太快。 d)定期存款，每天下午 15： 00 存款一次。 25 必要時(shí)可在營業(yè)中清點(diǎn)物料。 保證冷凍、冷藏庫的溫度。 各種電器及照明設(shè)施完好，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行安裝與維護(hù)。由于店經(jīng)理責(zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標(biāo)準(zhǔn)不明確等。 安全事故產(chǎn)生的原因 造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。餐廳的氣壓大于外界氣壓，洗手間氣壓小于餐廳氣壓，保證餐廳有新鮮、優(yōu)質(zhì)的空氣。 停止?fàn)I業(yè)后 沒有顧客，可以放開手腳徹底清潔。 清潔工作的原則 清潔工作不能干擾顧客，這是清潔工作的最高準(zhǔn)則。 b)標(biāo)志、廣告牌。 c)地面。 d)地面。 d)貨架。 b)專用電器設(shè)備。清潔是保證衛(wèi)生的主要手段，是餐廳日常工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容。 21 檢查、考核要求 各級(jí)檢查、考核小組要認(rèn)真履行職責(zé)，實(shí)事求是，嚴(yán)格填寫檢查考核報(bào)表。 檢查考核的內(nèi)容、方式和時(shí)間 A. 檢查內(nèi)容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。檢查考核小組根據(jù)各項(xiàng)服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對連鎖店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實(shí)填寫 各項(xiàng)檢查表單，并及時(shí)將結(jié)果上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查考核小組根據(jù)各項(xiàng)服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對單店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實(shí)填寫各項(xiàng)檢查表單，并及時(shí)將結(jié)果上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。 有效快捷的處理顧客的投訴。 服務(wù)的目的是通過提供 100％的顧客滿意，增加回頭客，提升營業(yè)額，增加利潤。 檢查、考核要求 a)各級(jí)檢查、考核小組要認(rèn)真履行職責(zé)，實(shí)事求是，嚴(yán)格填寫檢查考核報(bào)表。 檢查考核的內(nèi)容、方式和時(shí)間 A. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè) 18 施等。檢查考核小組根據(jù)各項(xiàng)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對單店 進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實(shí)填寫各項(xiàng)檢查表單，并及時(shí)將結(jié)果上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。檢 17 查考核小組根據(jù)各項(xiàng)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對單店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實(shí)填寫各 項(xiàng)檢查表單，并及時(shí)將結(jié)果上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。 不論在哪個(gè)崗位，都有因?qū)μ岣哔|(zhì)量做出貢獻(xiàn)而受到獎(jiǎng)勵(lì)和提升的機(jī)會(huì)。對于與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是至關(guān)重要的。 經(jīng)常檢查生產(chǎn)機(jī)器是否處于正常狀態(tài)。 進(jìn)貨按照先進(jìn)先出原則，后進(jìn)貨 物靠里堆放。 d)禁止轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)讓、倒賣、代開發(fā)票；不得撕毀、涂改、偽造發(fā)票；禁止在發(fā)票上弄虛作假；不得擅自出售、拆本使用及銷毀發(fā)票；不得自行擴(kuò)大發(fā)票使用范圍。 發(fā)票的使用 15 a)顧客需要發(fā)票時(shí)，收銀員應(yīng)詢問顧客付款單位后，轉(zhuǎn)告店經(jīng)理按顧客實(shí)付金額開具發(fā)票。 發(fā)票的領(lǐng)用與 保管 a)發(fā)票由店經(jīng)理向公司財(cái)務(wù)部領(lǐng)用，領(lǐng)用時(shí)應(yīng)在發(fā)票登記簿上簽字。零鈔在單店開店?duì)I業(yè)時(shí)由收銀員負(fù)責(zé)保管，當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后或休店時(shí)，收銀員應(yīng)將零鈔清點(diǎn)后交由店經(jīng)理保管。 b)單店備用金的使用范圍為：單店經(jīng)營所需緊急物資的采購、公司允許的零星采購、突發(fā)事件所需費(fèi)用等必須由單店即時(shí)支付的資金。 b)資金計(jì)劃由店經(jīng)理在公司總體規(guī)劃、經(jīng)營環(huán)境的充分分析、經(jīng)營收入的預(yù)測基礎(chǔ)上編制。 f) 對業(yè)務(wù)招待費(fèi)、通訊費(fèi)、交通費(fèi)等實(shí)行單項(xiàng)管理，但應(yīng)規(guī)定限額標(biāo)準(zhǔn)，超限額的需報(bào)公司總經(jīng)理審批。 b) 店經(jīng)理確認(rèn)單店應(yīng)支付的各項(xiàng)費(fèi)用后，向營運(yùn)部提出借款申請，營運(yùn)部經(jīng)理審核通過后報(bào)總經(jīng)理審批，最后由財(cái)務(wù)部審核支付借款；店經(jīng)理 在支付款項(xiàng)后應(yīng)于 10 日內(nèi)帶發(fā)票等相關(guān)憑證到財(cái)務(wù)部報(bào)銷。 b) 店經(jīng)理根據(jù)供應(yīng)商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配送員的《調(diào)拔單》填寫《收貨清單》，《收貨清單》（見附件）背后應(yīng)附有驗(yàn)收報(bào)告及供應(yīng)商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配送員的《調(diào)拔單》以作為核算單店物料成本的原始憑證。 d) 店經(jīng)理應(yīng)于每周五將單店在銀行的營業(yè)現(xiàn)金存款上交公司財(cái)務(wù)部，同時(shí)提交銀行收款憑證、銀行存款余額調(diào)節(jié)表，由財(cái)務(wù)部單店核算會(huì)計(jì)審查核對后，向店經(jīng)理出具收款憑證。收銀員清機(jī)時(shí)，應(yīng)有店經(jīng)理在場監(jiān)督。 b) 店經(jīng)理根據(jù)收銀員打印的《清機(jī)表》審核各崗位的《銷售匯總表》和當(dāng)日營業(yè)現(xiàn)金和支票（如果客人用 支票支付，應(yīng)請示店經(jīng)理同意）所得，若發(fā)現(xiàn)偏差立即尋找原因。 擬定排班計(jì)劃 征求排班意見 修改排班計(jì)劃 下發(fā)排班計(jì)劃擬定排班計(jì)劃 征求排班意見 修改排班計(jì)劃 下發(fā)排班計(jì)劃 11 第三節(jié) 財(cái)務(wù)管理 營業(yè)收入管理 單店的所有經(jīng)營收入必須及時(shí)入帳，實(shí)行日清日結(jié)制度。 排班協(xié)調(diào)本。 d) 下發(fā)排班計(jì)劃 將排班計(jì)劃打印公布，并監(jiān)督實(shí)施。 a) 排班計(jì)劃的制定流程 排班計(jì)劃制定流程 排班計(jì)劃制定流程說明 a) 擬定排班計(jì)劃 店經(jīng)理根據(jù)預(yù)計(jì)營業(yè)額、勞動(dòng)法規(guī)定、公司的相關(guān)制 度和已知的員工時(shí)間安排進(jìn)行排班，擬定排班計(jì)劃。通過有效控制人工成本，達(dá)到最佳利潤。在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候，把最合適的人員安排在最合適的崗位上。 10 第二節(jié) 工時(shí)管理 第一條 工時(shí)管理的定義 工時(shí)管理就是對員工工作時(shí)間的合理 、有效的利用。 C．調(diào)入物料的單店根據(jù)《調(diào)撥單》檢驗(yàn)調(diào)撥的物料，合格后，由店經(jīng)理簽字，辦理入庫手續(xù)。 調(diào)撥 （ 8） 物料調(diào)撥的理由 A．調(diào)出：當(dāng)本店某種物料偏多或快過期，或其他單店急用借出。 （ 4） 要隨時(shí)保證庫房衛(wèi)生，保持清潔、整齊、物品碼放合乎標(biāo)準(zhǔn)。 B．禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。 第五條 保管與領(lǐng)用 保管 （ 1） 單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。 （ 5） 收貨時(shí)必須遵循正確的收貨程序和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2） 根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對所收各種物料進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后由店經(jīng)理在供應(yīng)商的《發(fā)貨單》 或配送員的《調(diào)撥單》（見《采購管理手冊》）上簽字。 C．形 成需求計(jì)劃 根據(jù)確定的物料需求的種類和每種物料的實(shí)際需求量，制定需求計(jì)劃（《需求計(jì)劃》見附件）。 訂貨量計(jì)算 訂貨量＝預(yù)估需要量－預(yù)估本期剩余量＋安全存量 其中，“預(yù)估需要量”需要根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔 料的用量來計(jì)算；“預(yù)估本期剩余量”也要根據(jù)現(xiàn)有存貨及本期預(yù)估營業(yè)額計(jì)算出來；“安全存量”就是指保留的合理庫存量。 F．新產(chǎn)品推出。 B．雙休日、節(jié)假日。 （ 2） 原輔料使用進(jìn)展情況。 6 第三章 單店的日常運(yùn)作管理 第一節(jié) 物料管理 第一條 物料管理的內(nèi)容 物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、工作服等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。 （ 2）具有餐具及用具衛(wèi)生方面的知識(shí)。 （ 10） 負(fù)責(zé)破損餐具的揀剔和餐具的補(bǔ)充工作。 5 （ 3）熟悉菜品制作的工藝流程。 （ 8）做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。 （ 4）根據(jù)配菜 加工規(guī)范進(jìn)行配菜加工，保證配菜加工的數(shù)量和質(zhì)量。 （ 5）身體健康，儀表端莊。 任職資格 （ 1）高中及以上學(xué)歷。 （ 6）負(fù)責(zé)在賓客走后翻臺(tái)。 （ 2）按照餐廳規(guī)定的服務(wù)流程和服務(wù)規(guī)范做好對客服務(wù)工作。 （ 2）財(cái)會(huì)專業(yè)優(yōu)先。 （ 5） 掌握餐廳各類酒、飲料、菜品的價(jià)目，并且要了解餐廳服務(wù)知識(shí)。 收銀員 直接上級(jí)：店經(jīng)理 主要職責(zé) （ 1） 掌握現(xiàn)金的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序。 3 （ 8） 完成店經(jīng)理交辦的其 他工作。 （ 4） 定期檢查、清點(diǎn)設(shè)備、餐具等物品，并將結(jié)果匯報(bào)。 （ 5）當(dāng)單店發(fā)生人員短缺或某些職責(zé)無人承擔(dān)時(shí)，單店經(jīng)理是責(zé)任的第一承擔(dān) 者。 任職資格 （ 1）大學(xué)?？萍耙陨蠈W(xué)歷。 （ 9）建立庫房物品明細(xì)帳，做到帳物相符，并負(fù)責(zé)協(xié)助公司財(cái)務(wù)部人員進(jìn)行月底盤點(diǎn)工作。 （ 5）負(fù)責(zé)對單店顧客、所處商圈進(jìn)行調(diào)查和分析，確保單店經(jīng)營的合理性和針對性。 1 第二章 單店的組織結(jié)構(gòu) 單店組織結(jié)構(gòu)圖 店經(jīng)理 隸屬關(guān)系 直接上級(jí)：營運(yùn)部經(jīng)理 直接下級(jí)：領(lǐng)班、服務(wù)員、收銀員、廚工、雜工 主要職責(zé) （ 1）負(fù)責(zé)編制單店的經(jīng)營計(jì) 劃，擬訂單店經(jīng)營目標(biāo)，并組織落實(shí)。 由公司營運(yùn)部負(fù)責(zé)手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領(lǐng)用記錄。 “誠信為本、永續(xù)發(fā)展、薄利多銷、服務(wù)大眾”、“團(tuán)結(jié)、敬業(yè)、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新”