【正文】 優(yōu)秀經(jīng)理獎(jiǎng) 酒水開(kāi)瓶費(fèi) 在每年農(nóng)歷新年月薪人員都會(huì)獲得春節(jié)紅包。進(jìn)行了工作表現(xiàn)改進(jìn)計(jì)劃的工作伙伴，如在規(guī)定的時(shí)期內(nèi)的工作表現(xiàn)仍達(dá)不到“良好”評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，則可能被解聘。該工作伙伴是吉美軒團(tuán)隊(duì)中始終最有成就和最重要的貢獻(xiàn)人物。公司每年會(huì)對(duì)市場(chǎng)做工資水平調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果和公司的經(jīng)濟(jì)承擔(dān)能力來(lái)決定對(duì)工資標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整，以確保其公正合理并具有競(jìng)爭(zhēng)能力。 評(píng)估培訓(xùn)效果 a) 店經(jīng)理負(fù)責(zé)組織培訓(xùn)結(jié)束后的培訓(xùn)效果評(píng)估。實(shí)際操作演示中每一個(gè)步驟可按比例給予評(píng)分，并事先列好一個(gè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。 培訓(xùn)的考核主要有以下幾種： A．筆試考核 ? 培訓(xùn)內(nèi)容如果是有關(guān)理論知識(shí)方面的，都可以進(jìn)行筆試考核。 D．綜合培訓(xùn) 以上每一種方法，都不是獨(dú)立的，在實(shí)際培訓(xùn)中，往往是將多種方法綜合在一起。 B．課堂培訓(xùn) ? 課堂培訓(xùn)是最普遍、最 傳統(tǒng)的培訓(xùn)方法。 組織實(shí)施培訓(xùn) a)店經(jīng)理根據(jù)年度培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，單店 員工協(xié)助店經(jīng)理執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃。 培訓(xùn)流程 培訓(xùn)的程序 明確培訓(xùn)需求 a)店經(jīng)理每年十一月初發(fā)放《員工培訓(xùn)需求調(diào)查表》，該表由員工本人填寫(xiě)，完成后上交店經(jīng)理。 晉級(jí)前的培訓(xùn) 晉級(jí)是單店人事管理的必然過(guò)程。 培訓(xùn)的種類(lèi) 崗前培訓(xùn) 崗前培訓(xùn)是指在新員工上崗前為了適應(yīng)工作的需要而進(jìn)行的各種培訓(xùn)工作。 公司營(yíng) 運(yùn)部與店經(jīng)理的具體分工如下： 公司營(yíng)運(yùn)部 A．負(fù)責(zé)審批單店的培訓(xùn)計(jì)劃。 D．試用期滿(mǎn)未達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，店經(jīng)理根據(jù)實(shí)際情況決定延期轉(zhuǎn)正或辭退，延期時(shí)間累計(jì)最長(zhǎng)不超過(guò) 10 天。如在通知規(guī)定的時(shí)間內(nèi)不能報(bào)到又未申請(qǐng)延期者，店經(jīng)理可取消其錄用資格，并上報(bào)營(yíng)運(yùn)部。 B．招聘信息發(fā)布的范圍由招募對(duì)象的范圍決定。 預(yù)測(cè)人員需求 擬定招聘計(jì)劃 進(jìn)行人員招募 選拔合適人員 錄用合格人員預(yù)測(cè)人員需求 擬定招聘計(jì)劃 進(jìn)行人員招募 選拔合適人員 錄用合格人員 30 擬定招聘計(jì)劃 a)店經(jīng)理負(fù)責(zé)根據(jù)人員需求和供給預(yù)測(cè)擬定年度招聘計(jì)劃，并上報(bào)營(yíng)運(yùn)部審批。 內(nèi)部招聘 a)內(nèi)部招聘對(duì)象的主要來(lái)源有提升、工作輪換、內(nèi)部人員重新聘用（下崗人員）等。單店的廚工由中心廚房委派并定時(shí)輪崗。 責(zé)任分解原則： 在審核應(yīng)聘人的過(guò)程中，公司營(yíng)運(yùn)部與店經(jīng)理根據(jù)各自?xún)?yōu)勢(shì)在審核的內(nèi)容上進(jìn)行明確分工，使審核結(jié)果盡可能地真實(shí)。 27 第九節(jié) 分析與總結(jié) c) 分析與總結(jié)的意義 分析與總結(jié)是店經(jīng)理日常運(yùn)作管理的核心內(nèi)容。 h)短收：表現(xiàn)為收銀員將錢(qián)拿走，或是不正確的換零錢(qián)，或是找零錢(qián)速度太快。 25 必要時(shí)可在營(yíng)業(yè)中清點(diǎn)物料。 各種電器及照明設(shè)施完好，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行安裝與維護(hù)。 安全事故產(chǎn)生的原因 造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。 停止?fàn)I業(yè)后 沒(méi)有顧客，可以放開(kāi)手腳徹底清潔。 b)標(biāo)志、廣告牌。 d)地面。 b)專(zhuān)用電器設(shè)備。 21 檢查、考核要求 各級(jí)檢查、考核小組要認(rèn)真履行職責(zé)，實(shí)事求是，嚴(yán)格填寫(xiě)檢查考核報(bào)表。檢查考核小組根據(jù)各項(xiàng)服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)連鎖店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實(shí)填寫(xiě) 各項(xiàng)檢查表單，并及時(shí)將結(jié)果上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。 有效快捷的處理顧客的投訴。 檢查、考核要求 a)各級(jí)檢查、考核小組要認(rèn)真履行職責(zé)，實(shí)事求是，嚴(yán)格填寫(xiě)檢查考核報(bào)表。檢查考核小組根據(jù)各項(xiàng)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)單店 進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實(shí)填寫(xiě)各項(xiàng)檢查表單，并及時(shí)將結(jié)果上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。 不論在哪個(gè)崗位，都有因?qū)μ岣哔|(zhì)量做出貢獻(xiàn)而受到獎(jiǎng)勵(lì)和提升的機(jī)會(huì)。 經(jīng)常檢查生產(chǎn)機(jī)器是否處于正常狀態(tài)。 d)禁止轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)讓、倒賣(mài)、代開(kāi)發(fā)票；不得撕毀、涂改、偽造發(fā)票；禁止在發(fā)票上弄虛作假；不得擅自出售、拆本使用及銷(xiāo)毀發(fā)票；不得自行擴(kuò)大發(fā)票使用范圍。 發(fā)票的領(lǐng)用與 保管 a)發(fā)票由店經(jīng)理向公司財(cái)務(wù)部領(lǐng)用，領(lǐng)用時(shí)應(yīng)在發(fā)票登記簿上簽字。 b)單店備用金的使用范圍為：?jiǎn)蔚杲?jīng)營(yíng)所需緊急物資的采購(gòu)、公司允許的零星采購(gòu)、突發(fā)事件所需費(fèi)用等必須由單店即時(shí)支付的資金。 f) 對(duì)業(yè)務(wù)招待費(fèi)、通訊費(fèi)、交通費(fèi)等實(shí)行單項(xiàng)管理，但應(yīng)規(guī)定限額標(biāo)準(zhǔn)，超限額的需報(bào)公司總經(jīng)理審批。 b) 店經(jīng)理根據(jù)供應(yīng)商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配送員的《調(diào)拔單》填寫(xiě)《收貨清單》，《收貨清單》（見(jiàn)附件）背后應(yīng)附有驗(yàn)收?qǐng)?bào)告及供應(yīng)商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配送員的《調(diào)拔單》以作為核算單店物料成本的原始憑證。收銀員清機(jī)時(shí)，應(yīng)有店經(jīng)理在場(chǎng)監(jiān)督。 擬定排班計(jì)劃 征求排班意見(jiàn) 修改排班計(jì)劃 下發(fā)排班計(jì)劃擬定排班計(jì)劃 征求排班意見(jiàn) 修改排班計(jì)劃 下發(fā)排班計(jì)劃 11 第三節(jié) 財(cái)務(wù)管理 營(yíng)業(yè)收入管理 單店的所有經(jīng)營(yíng)收入必須及時(shí)入帳，實(shí)行日清日結(jié)制度。 d) 下發(fā)排班計(jì)劃 將排班計(jì)劃打印公布，并監(jiān)督實(shí)施。通過(guò)有效控制人工成本，達(dá)到最佳利潤(rùn)。 10 第二節(jié) 工時(shí)管理 第一條 工時(shí)管理的定義 工時(shí)管理就是對(duì)員工工作時(shí)間的合理 、有效的利用。 調(diào)撥 （ 8） 物料調(diào)撥的理由 A．調(diào)出：當(dāng)本店某種物料偏多或快過(guò)期，或其他單店急用借出。 B．禽類(lèi)與蛋類(lèi)分開(kāi)存放，肉類(lèi)與干貨分開(kāi)存放。 （ 5） 收貨時(shí)必須遵循正確的收貨程序和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 C．形 成需求計(jì)劃 根據(jù)確定的物料需求的種類(lèi)和每種物料的實(shí)際需求量，制定需求計(jì)劃（《需求計(jì)劃》見(jiàn)附件）。 F．新產(chǎn)品推出。 （ 2） 原輔料使用進(jìn)展情況。 （ 2）具有餐具及用具衛(wèi)生方面的知識(shí)。 5 （ 3）熟悉菜品制作的工藝流程。 （ 4）根據(jù)配菜 加工規(guī)范進(jìn)行配菜加工，保證配菜加工的數(shù)量和質(zhì)量。 任職資格 （ 1）高中及以上學(xué)歷。 （ 2）按照餐廳規(guī)定的服務(wù)流程和服務(wù)規(guī)范做好對(duì)客服務(wù)工作。 （ 5） 掌握餐廳各類(lèi)酒、飲料、菜品的價(jià)目，并且要了解餐廳服務(wù)知識(shí)。 3 （ 8） 完成店經(jīng)理交辦的其 他工作。 （ 5）當(dāng)單店發(fā)生人員短缺或某些職責(zé)無(wú)人承擔(dān)時(shí)，單店經(jīng)理是責(zé)任的第一承擔(dān) 者。 （ 9）建立庫(kù)房物品明細(xì)帳，做到帳物相符，并負(fù)責(zé)協(xié)助公司財(cái)務(wù)部人員進(jìn)行月底盤(pán)點(diǎn)工作。 1 第二章 單店的組織結(jié)構(gòu) 單店組織結(jié)構(gòu)圖 店經(jīng)理 隸屬關(guān)系 直接上級(jí)：營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理 直接下級(jí)：領(lǐng)班、服務(wù)員、收銀員、廚工、雜工 主要職責(zé) （ 1）負(fù)責(zé)編制單店的經(jīng)營(yíng)計(jì) 劃，擬訂單店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，并組織落實(shí)。 “誠(chéng)信為本、永續(xù)發(fā)展、薄利多銷(xiāo)、服務(wù)大眾”、“團(tuán)結(jié)、敬業(yè)、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新”是我們公司一貫倡導(dǎo)的企業(yè)文化。吉美軒公司作為全國(guó)性的餐飲連鎖公司，有其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)、管理方式。營(yíng)運(yùn)部擁有對(duì)手冊(cè) 的解釋權(quán)。 （ 4）按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)單店運(yùn)作進(jìn)行管理，保證單店的菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和設(shè)施符合公司統(tǒng)一要求。 （ 12）完成營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。 （ 3） 每天檢查餐廳衛(wèi)生情況和員工的儀表儀容，及遵守店規(guī)店紀(jì)情況，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。 （ 3）熟練掌握收款機(jī)的使用。 任職資格 （ 1）具有高中或以上學(xué)歷。 4 （ 5）負(fù)責(zé)將所有使用后的餐具送到洗滌間分類(lèi)擺放，并及時(shí)補(bǔ)充餐具柜應(yīng)有的干凈餐具。 （ 4）掌握餐廳服務(wù)規(guī)范。 （ 7）負(fù)責(zé)廚房和配菜間的清潔衛(wèi)生工作。 （ 9） 負(fù)責(zé)洗碗間和所轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清 潔工作。 （ 5）身體健康，體力強(qiáng)壯。影響未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)營(yíng)業(yè)額的因素包括： A．季節(jié)變化。 I．天氣。 第四條 收貨 收貨程序 （ 1） 店經(jīng)理依據(jù)《訂購(gòu)單》（見(jiàn)《采購(gòu)管理手冊(cè)》）審查供應(yīng)商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、規(guī)格、數(shù)量是否正確。 （ 8） 若單店要求退貨和換貨時(shí)，需要由店經(jīng)理填寫(xiě)《退換貨申請(qǐng)表》（見(jiàn)附件），并由營(yíng)運(yùn)部核實(shí)簽字后，才能執(zhí)行。如有當(dāng)天到期和即將到期物品，應(yīng)及時(shí)處理使用，避免損失。 B．調(diào)出物料的單店要根據(jù)營(yíng)運(yùn)部的《調(diào)撥單》辦理相應(yīng)物料的出庫(kù)手續(xù)，由店經(jīng)理在《調(diào)撥單》上簽字。 第二條 排班的依據(jù) 保證 100％的顧客滿(mǎn)意。為個(gè)人發(fā)展安排充足的訓(xùn)練和工作時(shí)間。留下員工能提供的工作時(shí)間記錄，提前一周留言。 營(yíng)業(yè)收入管理流程 營(yíng)業(yè)收入管理流程說(shuō)明 a) 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各崗位根據(jù)本崗位的銷(xiāo)售小票編制《銷(xiāo)售匯總表》，同時(shí)將銷(xiāo)售小票粘貼在《銷(xiāo)售匯總表》后作為核算的原始憑證交給店經(jīng)理審核。 c) 店經(jīng)理應(yīng)于每天下午 15： 00 將當(dāng)天營(yíng)業(yè)現(xiàn)金存入開(kāi)戶(hù)銀行， 15： 00 之后至停止?fàn)I業(yè)期間收進(jìn)的現(xiàn)金，應(yīng)存 入店內(nèi)的保險(xiǎn)柜，于第二天早上 9： 00 及時(shí)送存銀行。 費(fèi)用支付結(jié)算 13 a) 由單店支付的各項(xiàng)費(fèi)用包括房租、水、電、氣消耗、服務(wù)員工資、行政管理費(fèi)用、衛(wèi)生管理費(fèi)用、業(yè)務(wù)費(fèi)用、交通費(fèi)、辦公費(fèi)用、通訊費(fèi)用、維修費(fèi)用等。 資金計(jì)劃的編制 a)單店的資金計(jì)劃包括資金收入（營(yíng)業(yè)收入）計(jì)劃和資金支出計(jì)劃（由單店支付的各項(xiàng)費(fèi)用），由店經(jīng)理負(fù)責(zé)編制。 零鈔的保管與使用 a)單店零鈔金額由公司財(cái)務(wù)部根據(jù)單店?duì)I業(yè)情況進(jìn)行核定發(fā)放。 c)店經(jīng)理應(yīng)將使用完的發(fā)票存根及時(shí)送交財(cái)務(wù)部，以舊換新，以便財(cái)務(wù)部或稅務(wù)部門(mén)的檢查監(jiān)督。 原材料的品質(zhì)保證 進(jìn)貨時(shí)要檢查半成品的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，并立即補(bǔ)貨。 全面質(zhì)量管理 全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過(guò)程監(jiān)督、全方位控制。 公司監(jiān)察辦對(duì)單店的抽查 組織形式與職責(zé) 由公司監(jiān)察辦組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對(duì)所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。 單店之間的互查 組織形式與職責(zé) 由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負(fù)責(zé)在公司規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對(duì)各單店的品質(zhì)管理進(jìn)行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實(shí)填寫(xiě)公司營(yíng)運(yùn)部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。 19 第五節(jié) 服務(wù)管理 服務(wù)的目的 快餐服務(wù)就是通過(guò)特定的方式、方法、態(tài)度、技巧和情緒，滿(mǎn)足顧客的物質(zhì)需求、精神需求和便利需求，并進(jìn)而創(chuàng)造顧客新的需求。 公司監(jiān)察辦對(duì)各單店的抽查 組織形式與職責(zé) 由公司監(jiān)察辦組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對(duì)所屬單店餐廳服務(wù)的檢查考核。 單店之間的互查 組織形式與職責(zé) 由各單店組織 相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負(fù)責(zé)在營(yíng)運(yùn)部規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對(duì)各單店的餐廳服務(wù)進(jìn)行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實(shí)填寫(xiě)營(yíng)運(yùn)部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。 22 第六節(jié) 環(huán)境管理 環(huán)境管理的意義 餐廳是為顧客提供飲食享受和精神享受的場(chǎng)所，所以建設(shè)一個(gè)衛(wèi)生、健康、愉快的環(huán)境非常重要。 c)冰箱、冰柜。 b)柜臺(tái)。 f)燈箱。 冬季溫度不低于 18— 22℃，夏季溫度不高于 22— 24℃ ，用餐高峰客人較多時(shí)不超過(guò) 24—26℃ ，相對(duì)濕度 40— 60％。 間接原因 各種機(jī)械裝置的定期檢查和保養(yǎng)不良。 物料的安全 定期滅蠅、滅鼠。 c)每日清機(jī)時(shí)，店經(jīng)理必須在場(chǎng)。 26 第八節(jié) 設(shè)備管理 設(shè)備管理的內(nèi)容 餐廳的設(shè)備基本可以分為三類(lèi)：服務(wù)設(shè)備、烹調(diào)設(shè)備以及盛放與展示設(shè)備。 工作分析與總結(jié)的內(nèi)容包括：營(yíng)業(yè)收入分析、資金使用情況分析、庫(kù)存分析、日工作計(jì)劃完成情況總結(jié)、突發(fā)事件分析、市場(chǎng)信息分析，等等。 招聘的組織與分工 公司營(yíng)運(yùn)部是 各單店招聘工作的歸口管理部門(mén)。 店經(jīng)理 29 A．負(fù)責(zé)進(jìn)行單店招聘需求分析工作。 外部招聘 a) 在內(nèi)部招聘不能滿(mǎn)足職位要求時(shí)進(jìn)行外部招聘。 C．招聘測(cè)試內(nèi)容和實(shí)施人員。 選拔合適人員 資料審查 店經(jīng)理根據(jù)招聘崗位的要求，對(duì)收集到的應(yīng)聘者個(gè)人資料進(jìn)行審查，審查內(nèi)容包括：年齡、學(xué)歷、工作經(jīng)歷、專(zhuān)業(yè)技能等，將符合要求的資料挑出，通知應(yīng)聘者面試。 錄用合格人員 錄用 A．應(yīng)聘人員向店經(jīng)理提供學(xué)歷復(fù)印件等個(gè)人資料備案，簽訂試用協(xié)議，成為單店試用員工。員工培訓(xùn)有助于單店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 店經(jīng)理 A．負(fù)責(zé)單店培訓(xùn)需求的調(diào)查與分析。 對(duì)在培訓(xùn)中表現(xiàn)極差的新入職員工，店經(jīng)理可以依據(jù)公司的相關(guān)規(guī)定予以辭退，并報(bào)營(yíng)運(yùn)部備案。 外派培訓(xùn) 外派培訓(xùn)是指培訓(xùn)地點(diǎn)在公司以外。單店的培訓(xùn)需求是營(yíng)運(yùn)部制定年度培訓(xùn)計(jì)劃的重要基礎(chǔ)。這種方式可以就某一具體問(wèn)題或某一制度進(jìn)行提議、討論，然后達(dá)到解決的目的。對(duì)于單店來(lái)說(shuō)，各崗位的工藝流程標(biāo)準(zhǔn)、單店的營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)、消防安全知識(shí)等都可以通過(guò)此種方式進(jìn)行培訓(xùn)。店經(jīng)理要對(duì)每一名員工建立一份培訓(xùn)記錄表，具體填寫(xiě)《員工培訓(xùn)記錄表》（見(jiàn) 附件）。學(xué)員完成試卷后，并不知道結(jié)果，更不知道試題的正確答案。 D．培訓(xùn)考核評(píng)分 ? 不管什么考核方式，店經(jīng)理都要對(duì)考核結(jié)果進(jìn)行評(píng)分。 培訓(xùn)結(jié)束后的評(píng)估要結(jié)合培訓(xùn)人員的表現(xiàn)，做出總的鑒定。所有月薪人員的薪金將按現(xiàn)行的工資結(jié)構(gòu)支付，工作伙伴應(yīng)在工作表現(xiàn)評(píng)估被評(píng)為“良好”或以上等級(jí)，才能被考慮加薪或獎(jiǎng)勵(lì)。 需要改進(jìn) 工作表現(xiàn)不能達(dá)到工作的要求和期望者被列為需 要改進(jìn)的成員，并被列入工作表現(xiàn)改進(jìn)計(jì)劃之中。若你的工資超越了本職務(wù)的最高工資，你仍然可以享受按績(jī)效考核所應(yīng)獲的工資增長(zhǎng)，只要你的績(jī)效考核為“杰出”、“優(yōu)秀”和“良好”，唯一不同的是你的評(píng)估百分比需乘比 2/3，工資的這樣增加方法將一直延續(xù)到你被提升職位