【正文】 控原則 ? (6) 最佳原則 ? (7) 周期原則 ? 4．現(xiàn)代飯店勞動時間管理方法 ? (1) 有形勞動時間管理方法。網(wǎng)絡(luò)計劃技術(shù)有兩種基本方法。 ? ② 環(huán)境中人的行為動機(jī)激勵。 ? ⑤ 用時間分段法檢查和控制時間。 ? (3) 時間管理目標(biāo)法的操作步驟： ? ① 問題分析。 ? (2)ABC時間管理分類法的工作分類。研究的重點是勞動者每小時的勞動的合理動作、工作程序與工資報酬，目的是提高勞動生產(chǎn)率 ——每小時勞動的產(chǎn)品數(shù)量。因此可以說，時間資源管理是克服時間浪費，為時間的消耗而設(shè)計的一種系統(tǒng)程序。 第五節(jié) 現(xiàn)代飯店時間資源管理 ? 在現(xiàn)代飯店經(jīng)營活動中，時間資源是運動著的物質(zhì)資源存在的一種客觀形式，是物質(zhì)資源運動的順序性、間隔性和持續(xù)性的反映，是物質(zhì)資源運動過程的順序更替和前后聯(lián)系的表現(xiàn)。它包括信息查詢、預(yù)訂客房、入住登記、客帳結(jié)算、客戶檔案、銷售分析等方面的使用。 ? 技術(shù)方面要解決的問題是如何高速高質(zhì)量地把信息提供到使用者手邊。 ? 二是財力信息控制。 ? 5．現(xiàn)代飯店信息的維護(hù) ? 6．現(xiàn)代飯店信息的作用及其使用 ? (1) 現(xiàn)代飯店信息的作用 ? ① 改善賓主關(guān)系。 ? 不管采用哪種傳遞方式，在傳遞信息資料時，要注意以下幾點： ? 第一，傳遞信息要選擇適當(dāng)?shù)臅r機(jī)，信息的時效性是通過及時而適時傳遞來顯現(xiàn)的；第二，傳遞信息要適度；第三，傳遞信息時要保持信息內(nèi)容的完整性和連續(xù)性。 ? 第二，系統(tǒng)歸納法。 ? (3) 現(xiàn)代飯店信息收集的原則。 ? ② 系統(tǒng)內(nèi)的信息收集方式和途徑主要通過飯店內(nèi)部運作中的各種報表、數(shù)據(jù)等方式來達(dá)到。 ? ③平行信息。 ? (5) 導(dǎo)致出現(xiàn)了一種新的職業(yè)方向。 ? 現(xiàn)代飯店的信息資源管理一般可劃分為三大塊，即控制信息資源管理、運作信息資源管理和市場信息資源管理。 ? (3) 使用方向的可選擇性。 ? (3) 文字通報。 ? 第一，單向被動傳播。 ? (4) 黑單客人信息。 ? 除了以上特征外，現(xiàn)代飯店信息還具有延續(xù)性和繼承性，可再生性和可增值性，擴(kuò)散性和可控制性等特征。 ? 現(xiàn)代飯店信息按其接受的方式可以分為： ? (1) 公開信息。 ? (3) 行業(yè)管理信息。 ? (2) 監(jiān)控信息。 ? (3) 妥善處理設(shè)備事故，確保人員安全。 ? (2) 飯店設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)。 ? 第二，設(shè)備設(shè)施的使用要充分，盡可能達(dá)到設(shè)計能力，特別是客用設(shè)備設(shè)施。 設(shè) 備 投 資 額設(shè) 備 投 資 回 收 期 =年 利 潤 + 年 折 舊1212PPCC??追 加 投 資 回 收 期 =? (三 )設(shè)備的日常管理 ? 1．設(shè)備的日常使用管理 ? (1) 制定設(shè)備使用保養(yǎng)規(guī)程 ? 第一，由工程部具體負(fù)責(zé)對飯店內(nèi)各種設(shè)備制定使用操作規(guī)程和保養(yǎng)規(guī)程。 ? 第二，技術(shù)壽命。 ? (3) 綜合配套原則。 ? (5) 做好現(xiàn)有設(shè)備的更新改造工作。 ? 2．現(xiàn)代飯店設(shè)備管理的任務(wù) ? (1) 正確的選購設(shè)備。 ? ⑦ 音像系統(tǒng)設(shè)備，音樂、廣播系統(tǒng)和電視系統(tǒng)設(shè)備。 ? ③ 通訊系統(tǒng)設(shè)備，包括電話通訊系統(tǒng)、內(nèi)部通訊系統(tǒng)和電傳、傳真系統(tǒng)、微機(jī)設(shè)備系統(tǒng)。對 B類物資只需給予一般控制和管理。 ? ABC分類法選擇的兩個相關(guān)標(biāo)志是物資數(shù)量的累計百分比 和資金占用額的累計百分比。 ? ② 允許缺貨的確定型存貯法 ? (2) 隨即型存貯方法 ? (三 )現(xiàn)代飯店庫存物資管理 ? 1． ABC分類法 ? ABC分類法是 ABC分析法在物資管理中的運用。 ? 2．存貯方法 ? 存貯方法應(yīng)根據(jù)需求方式來確定。 ? ① 存貯費。 ? (3) 節(jié)約開支資金占用的管理工作。 ? 飯店物資重復(fù)使用量大，周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)多。 ? (4) 因素分析法。 ? ① 以營業(yè)收入為計算基數(shù)的經(jīng)營效益指標(biāo)，如資金占用率、費用率、利潤率、勞動效率等； ? ② 以利潤額為對比對象的綜合經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)，如資金利潤率、人均創(chuàng)利額等。 ? ① 與本期計劃指標(biāo)比較，用來檢查計劃完成程度，了解實際與計劃的差異。 ? ② 利潤率。 ? (2) 營業(yè)收入的日常管理：①正確核算營業(yè)收入；②要認(rèn)真執(zhí)行合同規(guī)定； ③要及時辦理結(jié)算，盡早收回營業(yè)收入。 圖 81 盈虧平衡圖 122100%100%xxx????實 際 銷 售 額 保 本 銷 售 額經(jīng) 營 安 全 率 =實 際 銷 售 額若飯店的實際銷售量 (額 )為 x2，則平衡盈虧圖上的 x1x2之間就稱為安全經(jīng)營區(qū)，安全經(jīng)營區(qū)是指飯店能夠獲利的經(jīng)營區(qū)域。在盈虧平衡圖中，銷售收入直線與總成本直線相交點 P為盈虧平衡點，表示飯店處于此狀態(tài)時的營業(yè)情況為不虧不盈。 ? 用邊際貢獻(xiàn)率來衡量和分析銷售量變化對利潤的影響非常方便。 盈虧臨界點就是飯店營業(yè)收入剛好等于總支出的分界點，即處于此點時飯店的銷售額剛好等于成本總和，飯店既無虧損也無盈利、飯店盈虧臨界點分析就是計算飯店處于盈虧平衡的保本銷售量和保本銷售額。回歸法分解混合成本中的固定部分和變動成本部分比較精確，但計算比較復(fù)雜。分解方法一般采用高低點法和回歸法。 ? (2) 顧店的固定成本、變動成本和混合成本分析。 ? ② 餐飲營業(yè)費用的控制。 ? (2) 餐飲經(jīng)營成本費用的控制。 ? (2) 主要消耗指標(biāo)控制法。此部分內(nèi)容將在下面論述。 ? (2) 現(xiàn)金流轉(zhuǎn)控制。 ? (2) 月度財務(wù)收支計劃。 ? 2．負(fù)債融資 ? 負(fù)債融資指通過負(fù)債籌集資金，即通俗說法的舉債經(jīng)營。 ? (3) 外匯資金管理。資金這種循環(huán)過程以會計形式表現(xiàn)，構(gòu)成了飯店財務(wù)。 ? (3) 管理人員必須了解員工是否具有完成該工作的能力，如果不具備這樣的能力，則需要給予培訓(xùn)和學(xué)習(xí)的機(jī)會。 ? (三 )激勵管理措施 ? 1. 增強(qiáng)員工的團(tuán)體精神 ? 2. 挖掘員工自身的激勵因素 ? 3．工作激勵 ? (1) 人盡其才； ? (2) 工作豐富化； ? (3) 工作目標(biāo)激勵； ? (4) 角色激勵。 ? ③考察旅游獎勵。 ? (3) 提供部門之間的協(xié)調(diào)。 ? (二 )現(xiàn)代飯店員工積極性激勵理論與方法 ? 1．馬斯洛 (maslow)的“人類需求等級論” ? “人類需求等級論”認(rèn)為人在生活中存在以下 5個需求： ? (1) 生理和生存上的需求 ? (2) 社會安全和工作安全需求 ? (3) 感情與歸屬上的需求 ? (4) 工作崗位和受人尊重的需求 ? (5) 自我實現(xiàn)的需求 ? 2．赫茲伯格 (Herzberg)的“雙因素論” ? “雙因素論”強(qiáng)調(diào)： ? (1) 激勵因素。 ? (a) 崗位津貼 (服務(wù)津貼 )。 ? (b) 計件工資。 ? (a) 排隊比較。非定量考評方法通常有自我考評、同級相互考評和由上一級管理者進(jìn)行考評?？荚u所用計算公式要考慮到考核指標(biāo)小的計劃值、實際值、受獎系數(shù)、受懲罰系數(shù)等因素。 ? (3) 脫產(chǎn)培訓(xùn)。 ? (2) 崗位培訓(xùn)。 ? 2．專業(yè)技術(shù)人員的基本素質(zhì) ? 專業(yè)技術(shù)人員的素質(zhì)，最根本的是要有強(qiáng)烈的飯店意識，優(yōu)秀的道德品質(zhì)、良好的工作作風(fēng)和過硬的業(yè)務(wù)技術(shù)。 ? (4) 從學(xué)校畢業(yè)生中招聘。 ? (4) 按組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)范圍和業(yè)務(wù)計分工定員。 ? (3) 正確處理各類人員之間的比例關(guān)系。 ? 除此以外，還有統(tǒng)計分析法、比較類推法等。 第一節(jié) 現(xiàn)代飯店人力資源管理 ? 一、現(xiàn)代飯店人力資源的計劃管理 ? 1．勞動定額的類型 ? (1) 時間定額。本章從現(xiàn)代飯店資源的宏觀管理入手，對構(gòu)成現(xiàn)代飯店資源的人力、財力、物力、信息、時間、形象與口碑等資源的特點、內(nèi)容、開發(fā)、管理與利用進(jìn)行了系統(tǒng)的全面的闡述與分析。 ? (2) 技術(shù)測定法。這些因素包括飯店的等級、規(guī)模，飯店業(yè)務(wù)組織形式，飯店勞動手段現(xiàn)代化程度，勞動效率，業(yè)務(wù)經(jīng)營情況。 ? (3) 按比例定員。 ? (3) 內(nèi)外公開競爭。 ? 4．試工 ? (二 )飯店員工素質(zhì)的塑造 ? 1．管理人員的基本素質(zhì) ? (1) 堅定的政治方向； ? (2) 強(qiáng)烈的事業(yè)心； ? (3) 誠實、公正、廉明的品德； ? (4) 果斷、務(wù)實、民主的作風(fēng)； ? (5) 沉著、冷靜、自律的風(fēng)度。 ? (3) 思維智能 ? 2．員工培訓(xùn)的類型和方法 ? (1) 崗前培訓(xùn)。 ? (2) 輪流實習(xí)。定量考評方法一般采用公式進(jìn)行計算，通過得出考評指標(biāo)的得分值而使考評的結(jié)果有定量的數(shù)據(jù)。 ? (2) 非定量考評法。 ? 第三種，比較法。工資的形式包括以下幾種： ? (a) 計時工資。 ? (3) 津貼。 ? 3. 福利 ? 四、人力資源激勵與管理 ? (一 )激勵的概念與作用 ? 1．激勵有利于充分發(fā)掘員工的潛力； ? 2．激勵能夠提高勞動效率。 ? (2) 為有志員工提供創(chuàng)造工作成就的需求。 ? ②晉升獎勵。 ? (3) 獎勵要確認(rèn)員工的業(yè)績，批評要指明前進(jìn)的目標(biāo)。 ? (2) 管理人員必須向員工講清楚，怎樣去完成某項工作才是