《餐廳管理》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 。 （ 5）宴會(huì)進(jìn)行過程中，如有客人不慎將餐具掉落在地上，值臺(tái) 員應(yīng)及時(shí)送上干凈餐具，然后收拾掉在地上的餐具。 宴前檢查 桌面餐用具 \衛(wèi)生檢查 \設(shè)備檢查 \安全檢查 迎領(lǐng)服務(wù) 餐前服務(wù) 斟酒服務(wù) 上菜服務(wù) 分菜服務(wù) 席間服務(wù) 結(jié)帳服務(wù) 送客服務(wù) 結(jié)束工作 —— 宴中服務(wù)工作： 注意事項(xiàng)： （ 1）宴會(huì)服務(wù)過程中，如遇賓、主致詞講話，值臺(tái)員應(yīng)暫停操 作，肅立等候。 （ 6）多桌宴會(huì)時(shí)各桌的冷菜擺放應(yīng)統(tǒng)一。 （ 2）色調(diào)分布美觀。在開宴前半小時(shí)左右，值臺(tái)員應(yīng)擦凈瓶身，將酒水整齊地碼放在工作臺(tái)上，并將開瓶器具也備好放在旁邊。 （ 6）宴會(huì)廳的溫濕度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，大型宴會(huì)更應(yīng)注意，以防人多、菜熱引起室溫的突然升高。 （ 2）在宴會(huì)廳四周擺放盆景花草以突出或渲染宴會(huì)隆重而熱烈的氣氛。 （ 5）撤換餐用具的要求。 （ 4）菜點(diǎn)的口味特點(diǎn)和典故傳說，等等 C、服務(wù)要求 （ 1）擺臺(tái)及臺(tái)面布置要求。 （ 7）客人的特殊要求和禁忌。 （ 3）宴會(huì)廳布置要求。 ⑩接受預(yù)訂的日期和預(yù)訂員的簽名，等等。 ⑥計(jì)劃安排的宴會(huì)廳名稱，廳堂布置和臺(tái)形設(shè)計(jì)的要求。 ②宴會(huì)的舉辦日期和時(shí)間。飯店宴會(huì)銷售員或預(yù)訂員應(yīng)盡量滿足客人提出的各項(xiàng)要求，并商洽付款方式、填寫宴會(huì)預(yù)訂單、記錄預(yù)訂者的聯(lián)系地址、電話號(hào)碼等以便日后用信函或電話等方式與客人聯(lián)絡(luò)。雞尾酒會(huì)以供應(yīng)酒水（特點(diǎn)是雞尾酒和混合飲料）為主，配以適量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。冷餐酒會(huì)的菜點(diǎn)以冷菜為主，也有部分熱菜，且既有西菜西點(diǎn)，又有中菜中點(diǎn)，客人可根據(jù)其飲食愛好自由取食。菜點(diǎn)品種和數(shù)量根據(jù)進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)高低而不同。 宴會(huì)按其規(guī)模大?。ǔ鱿叩娜藬?shù)多少）可分為大型宴會(huì)（ 200人以上）、中型宴會(huì)（ 100～ 200人）、小型宴會(huì)（ 100人以下）等。 宴會(huì)按進(jìn)餐形式的不同可分為 立餐宴會(huì)、坐餐宴會(huì)、坐餐和立餐混合式宴會(huì) 等。 3．用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。 （ 7）積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。 （ 3）負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。 （ 10）負(fù)責(zé)賓客就餐完畢后的翻臺(tái)或?yàn)橄乱徊蛿[臺(tái)，做好餐廳的 營(yíng)業(yè)結(jié)束工作。 （ 6）接受賓客點(diǎn)菜，并保證賓客及時(shí)、準(zhǔn)確無誤地得到出品。 （ 2）到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，負(fù)責(zé)餐廳各種布件的點(diǎn)數(shù)、送洗和記錄工作。 （ 7）接受或婉拒賓客的預(yù)訂。 （ 4）將賓客平均分配到不同的服務(wù)區(qū)域，以平衡各位值臺(tái)服務(wù) 員的工作量。 （ 17）負(fù)責(zé)重要賓客的引座及送客致謝。 （ 13）配合餐廳經(jīng)理對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工 的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技能。 （ 9）處理賓客投訴及突發(fā)事件。 （ 5）督促每一個(gè)服務(wù)員并以身作則大力向賓客介紹推銷產(chǎn)品。 3．餐廳領(lǐng)班的主要職責(zé)： （ 1）接受餐廳經(jīng)理指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本區(qū)域的服務(wù)工作。 （ 15）負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理，保證每個(gè)服務(wù)員按照飯店規(guī)定的 服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)去做，為賓客提供高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。 （ 11）督促及提醒員工遵守飯店的規(guī)章制度。 （ 6）與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水平 （ 7）監(jiān)督每次盤點(diǎn)及物品的保管。 （ 2）安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。 （ 14）主持部門例會(huì)，協(xié)調(diào)各部門內(nèi)部工作。 （ 10）抓員工的業(yè)務(wù)知識(shí)與技術(shù)培訓(xùn)。 （ 6）與行政副總廚、公關(guān)營(yíng)銷部、宴會(huì)預(yù)定員一起研究制定長(zhǎng)期 和季節(jié)性菜單、酒單。 （ 2）負(fù)責(zé)策劃餐飲特別推廣宣傳活動(dòng)。 第一節(jié) 餐廳組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé) 一、餐廳組織機(jī)構(gòu)： 小、中、大型飯店餐廳組織結(jié)構(gòu)見 P201 二、餐廳崗位職責(zé)與工作內(nèi)容： 餐飲部經(jīng)理 各餐廳經(jīng)理 餐廳領(lǐng)班 引領(lǐng)服務(wù)員
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