《餐廳管理》ppt課件-全文預覽
【正文】 。 （ 5）宴會進行過程中，如有客人不慎將餐具掉落在地上，值臺 員應及時送上干凈餐具，然后收拾掉在地上的餐具。 宴前檢查 桌面餐用具 \衛(wèi)生檢查 \設備檢查 \安全檢查 迎領服務 餐前服務 斟酒服務 上菜服務 分菜服務 席間服務 結(jié)帳服務 送客服務 結(jié)束工作 —— 宴中服務工作： 注意事項： （ 1）宴會服務過程中，如遇賓、主致詞講話，值臺員應暫停操 作，肅立等候。 （ 6）多桌宴會時各桌的冷菜擺放應統(tǒng)一。 （ 2）色調(diào)分布美觀。在開宴前半小時左右，值臺員應擦凈瓶身，將酒水整齊地碼放在工作臺上，并將開瓶器具也備好放在旁邊。 （ 6）宴會廳的溫濕度應控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，大型宴會更應注意，以防人多、菜熱引起室溫的突然升高。 （ 2）在宴會廳四周擺放盆景花草以突出或渲染宴會隆重而熱烈的氣氛。 （ 5）撤換餐用具的要求。 （ 4）菜點的口味特點和典故傳說，等等 C、服務要求 （ 1）擺臺及臺面布置要求。 （ 7）客人的特殊要求和禁忌。 （ 3）宴會廳布置要求。 ⑩接受預訂的日期和預訂員的簽名，等等。 ⑥計劃安排的宴會廳名稱，廳堂布置和臺形設計的要求。 ②宴會的舉辦日期和時間。飯店宴會銷售員或預訂員應盡量滿足客人提出的各項要求，并商洽付款方式、填寫宴會預訂單、記錄預訂者的聯(lián)系地址、電話號碼等以便日后用信函或電話等方式與客人聯(lián)絡。雞尾酒會以供應酒水（特點是雞尾酒和混合飲料）為主，配以適量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。冷餐酒會的菜點以冷菜為主，也有部分熱菜，且既有西菜西點，又有中菜中點，客人可根據(jù)其飲食愛好自由取食。菜點品種和數(shù)量根據(jù)進餐標準高低而不同。 宴會按其規(guī)模大?。ǔ鱿叩娜藬?shù)多少）可分為大型宴會（ 200人以上）、中型宴會（ 100～ 200人）、小型宴會（ 100人以下）等。 宴會按進餐形式的不同可分為 立餐宴會、坐餐宴會、坐餐和立餐混合式宴會 等。 3．用餐標準預先確定。 （ 7）積極參加培訓，不斷提高自己的服務水平和服務質(zhì)量。 （ 3）負責傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。 （ 10）負責賓客就餐完畢后的翻臺或為下一餐擺臺，做好餐廳的 營業(yè)結(jié)束工作。 （ 6）接受賓客點菜，并保證賓客及時、準確無誤地得到出品。 （ 2）到倉庫領貨，負責餐廳各種布件的點數(shù)、送洗和記錄工作。 （ 7）接受或婉拒賓客的預訂。 （ 4）將賓客平均分配到不同的服務區(qū)域，以平衡各位值臺服務 員的工作量。 （ 17）負責重要賓客的引座及送客致謝。 （ 13）配合餐廳經(jīng)理對下屬員工進行業(yè)務培訓，不斷提高員工 的專業(yè)知識和服務技能。 （ 9）處理賓客投訴及突發(fā)事件。 （ 5）督促每一個服務員并以身作則大力向賓客介紹推銷產(chǎn)品。 3．餐廳領班的主要職責： （ 1）接受餐廳經(jīng)理指派的工作，全權負責本區(qū)域的服務工作。 （ 15）負責餐廳的服務管理，保證每個服務員按照飯店規(guī)定的 服務程序、標準去做，為賓客提供高標準的服務。 （ 11）督促及提醒員工遵守飯店的規(guī)章制度。 （ 6）與廚師長聯(lián)系有關餐單準備事宜，保證食品控制在最好水平 （ 7）監(jiān)督每次盤點及物品的保管。 （ 2）安排員工班次，核準考勤表。 （ 14）主持部門例會，協(xié)調(diào)各部門內(nèi)部工作。 （ 10）抓員工的業(yè)務知識與技術培訓。 （ 6）與行政副總廚、公關營銷部、宴會預定員一起研究制定長期 和季節(jié)性菜單、酒單。 （ 2）負責策劃餐飲特別推廣宣傳活動。 第一節(jié) 餐廳組織機構及崗位職責 一、餐廳組織機構： 小、中、大型飯店餐廳組織結(jié)構見 P201 二、餐廳崗位職責與工作內(nèi)容： 餐飲部經(jīng)理 各餐廳經(jīng)理 餐廳領班 引領服務員
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