《食品化學(xué)脂類》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 1 單譜帶 720 雙峰 727 ， 719 單譜帶 717 密度 最小 中間 最大 熔點(diǎn) 最低 中間 最高 具有相同脂肪酸的三?；视偷耐|(zhì)多晶型物的特征 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶 The Physical Properties of Lipids 調(diào)溫 利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)， 以增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。 The Physical Properties of Lipids 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 一、一般特性 熔點(diǎn)和沸點(diǎn) （ Melting Points and Boiling Points） The Physical Properties of Lipids 脂肪種類 熔點(diǎn)（ ℃ ） 消化率（％） 大豆油 8 ～ 18 9 7 .3 花生油 0 ～ 3 9 8 .5 向日葵油 16 ～ 19 9 6 .5 棉子油 3 ～ 4 98 奶油 28 ～ 36 98 豬油 36 ～ 50 94 牛脂 42 ～ 59 89 羊脂 44 ～ 55 81 人造黃油 ―― 87 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶 晶體 結(jié)構(gòu) （ Crystallization） The Physical Properties of Lipids ? 脂肪固化時 ， 分子高度有序排列 ，形成三維晶體結(jié)構(gòu) ? 晶體是由晶胞在空間重復(fù)排列而成的 ? 晶胞一般是由兩個短間隔 (a,b)和一個長間隔 (c)組成的長方體或斜方體 。 芝麻油 椰子油 菜油 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 一、一般特性 熔點(diǎn)和沸點(diǎn) （ Melting Points and Boiling Points） ? 沒有敏銳的 mp和 bp ? mp:游離脂肪酸 甘油一酯 二酯 三酯 ? mp最高在 40～ 55℃ 之間。 CH 3 (CH 2 ) 7 CH CH(CH 2 ) 7 COOCHCH 2 OOC(CH 2 ) 16 CH 3CH 2 OOC(CH 2 ) 12 CH 3第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) ?；视?(甘油酯 ) Sn甘油 1硬脂酸酯 2油酸酯 3肉豆蔻酸酯 Sn甘油 1硬脂酰 2油酰 3肉豆蔻酰 Sn18:018:114:0 硬脂酸 油酸 肉豆蔻酸 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂 Sn甘油 1硬脂酰 2亞油酰 3磷脂酰膽堿 （卵磷脂） 以母體飽和烴或不飽和烴來命名 ? 末端羧基 C定為 C1 ? 明確雙鍵位置 ? 例如：亞油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12十八碳二烯酸 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 脂肪酸 12 9 1 ω命名系統(tǒng)： ? 分子末端甲基 ω碳原子 開始確定第一個雙鍵的位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亞油酸 18： 2ω6 或 18： 2 （ n－ 6） 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 脂肪酸 ω 6 約占脂肪酸總量的 97％ ? 月桂酸 [12： 0] 4％ ? 肉豆蔻酸 [14： 0] 2％ ? 棕櫚酸 [16： 0] 11％ ? 硬脂酸 [18： 0] 4％ ? 油酸 [18： 1] 34％ ? 亞油酸 [18： 2] 34％ ? 亞麻酸 [18： 3] 5％ ? 芥酸 [22： 1] 3％ 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 脂肪酸 植物油中常見的脂肪酸 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 脂肪酸 幾個具有特殊功能的多不飽和脂肪酸 花生四烯酸（二十碳四烯酸） EPA （二十碳五烯酸） DHA （二十二碳六烯酸） 人體合成前列腺素的前體物質(zhì)。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。脂 類 ? 第一節(jié) 引言 ? 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) ? 第三節(jié) 脂類的化學(xué)性質(zhì) ? 第四節(jié) 脂類的質(zhì)量評價 ? 第五節(jié) 脂類加工化學(xué) Lipids 第一節(jié) 引言 Introduction 脂質(zhì)化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，其中 95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪 (fat)。
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