《食品化學(xué)脂類》ppt課件(文件)
【正文】 后的特性改變 有利方面 ?穩(wěn)定性提高； ?顏色變淺； ?風(fēng)味改變； ?便于運(yùn)輸和貯藏； ?制造起酥油、人造奶油等。請運(yùn)用你所學(xué)的食品化學(xué)知識，設(shè)計(jì)一種替代工藝，并解釋你的思路。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？ A α 型密度最小，熔點(diǎn)最低 B β ’ 型密度最小，熔點(diǎn)最低 C β 型密度最小，熔點(diǎn)最低 D α 型密度最大，熔點(diǎn)最低 思考題 油脂的選擇性氫化是油脂改性的常用手段之一 (如在制造起酥油和人造奶油時(shí) )。 亞麻酸 異亞油酸 亞油酸 異油酸 油酸 硬脂酸 為使氫化產(chǎn)品能滿足各種用途，氫化作用必須具有選擇性。 第六節(jié) 油脂的加工化學(xué) Chemistry of Lipids Processing 四、油脂的改性 （ Modification of Lipids） 氫化 （ Hydrogenation ） 油脂的氫化是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，從而提高油脂熔點(diǎn)的方法。 我國食品衛(wèi)生的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，使用植物油的酸價(jià)應(yīng)低于 5 三、碘值（價(jià)）（ Iodine Value ） 第五節(jié) 油脂的質(zhì)量評價(jià) Quality Evaluation of Lipids 加成 100g 油脂所需碘的 克 數(shù)。 + AH ? BH的存在，使 AH具有再生能力 酚類抗氧化劑（主抗氧化劑）與抗壞血酸（增效劑） 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （五）抗氧化劑（ Antioxidants） 抗氧化劑使用時(shí)注意事項(xiàng) A. 抗氧化劑應(yīng)盡早加入 B. 使用要注意劑量 不能超出其安全劑量 有些抗氧化劑，用量不合適會(huì)促氧化。 → 循環(huán) → 二聚合或歧化，不循環(huán) 競爭機(jī)制 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （五）抗氧化劑（ Antioxidants） 抗氧化劑的協(xié)同作用 兩類協(xié)同作用： ? 混合自由基受體 ? 自由基受體與金屬螯合劑的復(fù)合作用 機(jī)理 ROO作用 鏈傳遞反應(yīng) ROO游離 FA比甘油酯的 V氧化 略高， 雙鍵數(shù) ∝ V氧化 ?氧濃度 氧壓 V氧化 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （四）影響脂肪氧化速率的因素 ?溫度 溫度 ∝ V氧化 ?水分活度 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （四）影響脂肪氧化速率的因素 ?表面積 表面積 ∝ V氧化 ?助氧化劑 具有適合的氧化還原電位的二價(jià)或多價(jià)的過渡金屬。 (1) 引發(fā)劑 鏈傳遞： R? + O2 ? ROO? (2) ROO? + RH ? ROOH + R? (3) R ? 低溫時(shí) 優(yōu)先溶解在水中，親水作用較強(qiáng) ? 當(dāng)溫度升高至一定值時(shí) 優(yōu)先溶于油中，疏水作用較強(qiáng) ? 這個(gè)轉(zhuǎn)化溫度稱為相轉(zhuǎn)化溫度（ PIT） ? 極性越強(qiáng)的乳化劑， PIT越高 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 一、脂類水解（ Lipolysis） 通過加熱或酶和水分的作用，脂類中的酯鍵發(fā)生水解 ? 游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化，產(chǎn)生水解酸敗味 ? 油炸易發(fā)煙，影響風(fēng)味 油脂中脂肪酸的含量的多少是評價(jià)其質(zhì)量高低的指標(biāo)之一，通常用 酸價(jià)來表示。 δW=γδA （ A界面面積； γ表面張力） ? 為了得到分散度高的乳狀液，必須減小液滴的大小，這樣大大地增加了界面積，因此，需要較多的能量； ? 乳狀液的形成增加了體系能量，是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系 ? 降低界面張力可增加乳化能力 ? 表面活性劑或稱為乳化劑的主要作用之一就是降低界面張力 ? 雙親分子 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 一、乳狀液 Emulsions and Emulsifiers 乳狀液破乳 ? 由于兩相密度差，引起的上浮或下沉 ? Stokes公式 ? 膜內(nèi)壓 ?p=4?/r r↓ ， ?p↑ ? 絮凝，聚集，合并成大的液滴 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 二、乳化劑 Emulsions and Emulsifiers 定義：由親水基和親油基組成的雙親分子。 油脂塑性的應(yīng)用 ? 涂抹性 ? 可塑性 ? 起酥作用 ? 面團(tuán)體積增加 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 一、乳狀液 Emulsions and Emulsifiers 乳狀液的概念： 乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體 系，其中一相是以直徑 ～ ，以液滴 或液晶形式存在的液相稱為 “ 內(nèi) ” 相或分散相 ，使液滴或液晶分散的相 稱為 “ 外 ” 相或連續(xù)相 。 鏈堆積 六方型 正交 三斜 短間隔 /n m ， ， ， 特征紅外光譜 /c m
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