【正文】 桿菌、產(chǎn)色素細(xì)菌以及酵母、霉菌孢子等。 ?作用 ：有益作用：凈化水體 有害作用：污染水源、傳播疾病等 ?水污染細(xì)菌的指標(biāo)：主要用于判斷水的衛(wèi)生程度。 ?大腸桿菌值 ：指被檢土壤中發(fā)現(xiàn)有大腸桿菌的最小土壤量，通常用克來表示。 ? 分布 ：表層以下一定深度，隨著深度增加，微生物逐漸減少。此外，還有藻類、原生物等。 注射劑中不能有熱原質(zhì) ? 毒素 ：病原菌產(chǎn)生的一類有毒性的特殊化學(xué)物質(zhì)，能對動物機(jī)體產(chǎn)生毒害作用。 ? 食品工業(yè)上采用乳酸菌、醋酸菌、棒狀桿菌等進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)各種產(chǎn)品，一旦生產(chǎn)過程中受到相應(yīng)的噬菌體污染，發(fā)酵作用就會減慢，周期明顯延長，甚至停止；發(fā)酵液變清，不積累發(fā)酵產(chǎn)物，菌體很快消失，整個發(fā)酵生產(chǎn)就被破壞。 病毒的結(jié)構(gòu) 基本結(jié)構(gòu)：核酸 衣殼 輔助結(jié)構(gòu)：囊膜 纖突 病毒的分類 根據(jù)寄生對象：動物病毒 植物病毒 噬菌體 根據(jù)核酸類型： RNA病毒 DNA病毒 根據(jù)囊膜有無：囊膜病毒 裸露病毒 噬菌體的危害 ? 噬菌體在生產(chǎn)上的污染主要表現(xiàn)在污染生產(chǎn)菌種，造成菌體裂解，不累積發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)生倒罐事件，損失極其嚴(yán)重。 ? 丙酮、丁酮發(fā)酵的噬菌體污染可以認(rèn)為是發(fā)酵受害的典型代表。 ?⑵根據(jù)催化反應(yīng)的性質(zhì)分為：氧化酶、還原酶、水解酶。擴(kuò)散方向：低濃度到高濃度 微生物的生長繁殖 ?單細(xì)胞微生物的生長繁殖 ?放線菌的繁殖 ?酵母菌的繁殖 ?霉菌繁殖 ?病毒（噬菌體）繁殖 ?單細(xì)胞微生物的生長繁殖 ?個體生長繁殖：橫二分裂 ?群體生長規(guī)律：生長曲線 適應(yīng)期 對數(shù)生長期 穩(wěn)定期（平衡期） 衰亡期 ? 放線菌的繁殖 ：菌絲斷裂、無性孢子（主要方式） ? 酵母菌的繁殖 ： 無性繁殖：芽殖、裂殖 有性繁殖：有性孢子：子囊孢子 ? 霉菌繁殖 ： 無性繁殖：無性孢子：孢囊孢子、分生孢子、節(jié)孢子、厚垣孢子。 光能自養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型 ?⑵ 異養(yǎng)菌（有機(jī)營養(yǎng)菌）：必須利用有機(jī)物作為碳源，利用蛋白質(zhì)、蛋白胨、氨基酸作為氮源，僅有少數(shù)異養(yǎng)菌能利用無機(jī)氮化合物。 ? ⑷無機(jī)鹽：鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、鐵等。 ? 丙酮、丁酮發(fā)酵的噬菌體污染可以認(rèn)為是發(fā)酵受害的典型代表。其它多為植物病毒 ? ④磚形：如痘病毒。 ? 漢遜氏酵母 ? 假絲酵母屬 病毒 ?體積微小、結(jié)構(gòu)簡單、非細(xì)胞型且有感染性的活細(xì)胞內(nèi)寄生的微生物。其大小一般在1~5um 5~30um之間。 ? 此外還有木霉屬、白地霉和假囊霉屬等。許多毛霉能夠產(chǎn)生草酸，有些毛霉能產(chǎn)生乳酸、琥珀酸及甘油。 ? 食品生產(chǎn)中常見的霉菌 ： ? 根霉屬：由于其淀粉酶活力較強(qiáng)，因此，在釀酒工業(yè)中主要作為糖化酶被廣泛應(yīng)用。 ? 霉菌是真核型微生物，其菌絲細(xì)胞由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核和其他內(nèi)含物組成。 ?酵母 菌：以芽生為主、形態(tài)結(jié)構(gòu)簡單的真菌。 真菌 ?真核型微生物，細(xì)胞具有完整的細(xì)胞核，即細(xì)胞核由核膜包裹，內(nèi)有核仁。 ?醋酸桿菌：為食醋及醋酸飲料的生產(chǎn)菌，但在飲料和酒的釀造過程中，醋酸桿菌為有害菌，它可使發(fā)酵液或酒醅酸敗，導(dǎo)致出酒率和酒質(zhì)下降。具有抗原性（ H抗原）。 主要成分： G+； G－ 細(xì)胞膜（胞漿膜）： 成分：脂類、蛋白質(zhì)及少量多糖 功能：選擇性的吸收和運(yùn)送物質(zhì)；是細(xì)菌細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換的重要場所；傳遞信息；參與細(xì)胞壁的生物合成 細(xì)胞漿（細(xì)胞質(zhì)） 成分：許多酶系統(tǒng)、核糖體、質(zhì)粒、異染顆粒等 功能：細(xì)菌合成蛋白質(zhì)和核酸及營養(yǎng)物質(zhì)代謝的重要場所 核質(zhì) 成分： DNA、蛋白質(zhì)、磷脂等 功能：攜帶遺傳信息，控制細(xì)菌的遺傳性狀 細(xì)胞膜與間體（示意圖） 細(xì)菌細(xì)胞模式圖（光學(xué)顯微鏡） 細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu) 莢膜 鞭毛 菌毛 芽孢 芽胞桿菌及其芽胞 莢膜 ：某些細(xì)菌在生活過程中，向細(xì)胞壁表面分泌的一層包繞整個菌體的粘液性物質(zhì)。 （一）細(xì)菌的形態(tài)和排列方式 球菌： 雙球菌， 鏈球菌， 四聯(lián)球菌， 八疊球菌， 葡萄球菌。與傳統(tǒng)方法相比，省去了配制培養(yǎng)基、消毒和培養(yǎng)器皿的清洗處理等大量輔助性工作，隨時可以開始進(jìn)行抽樣檢測，而且操作簡便，通過酶顯色劑的放大作用，使菌落提前清晰地顯現(xiàn)出來，培養(yǎng)十幾小時就開始出現(xiàn)紅色菌斑，非常適合于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)部門和食品生產(chǎn)企業(yè)使用。 ?食品微生物檢驗(yàn) 是應(yīng)用微生物學(xué)的理論和方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動規(guī)律及其對人和動物健康的影響。 3）用于生產(chǎn)有機(jī)酸、氨基酸、維生素、核苷酸、酶制劑、抗生素、微生態(tài)制劑等。 緒 言 ?【 教學(xué)要求 】 ? 重點(diǎn)講授微生物的概念及種類、微生物在食品工業(yè)中的作用、食品微生物檢驗(yàn)的目的和內(nèi)容，簡介食品微生物檢驗(yàn)的發(fā)展。 4．了解微生物菌種的保藏方法。 3．了解微生物在食品制造中的作用。食 品 微 生 物 檢 驗(yàn) 技 術(shù) ?一、課程性質(zhì)和任務(wù) 本課程是高等職業(yè)學(xué)院動物防疫與檢疫專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。 2．了解食品中常見微生物的生物學(xué)特性及檢查方法。 3．能進(jìn)行無菌采樣，熟練地進(jìn)行細(xì)菌的涂片、染色、鏡檢、計數(shù)；會進(jìn)行常見食品微生物的分離培養(yǎng)及測定。 3．具有良好的環(huán)保意識。 2）直接食用：許多大型真菌菌體是食用價值很高的食品，如香菇、木耳等。 ?食品微生物學(xué) ：是一門綜合性科學(xué)，融合了普通微生物學(xué)、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)和農(nóng)業(yè)微生物學(xué)中與食品有關(guān)的部分，并滲入了生物化學(xué)、機(jī)械學(xué)和化學(xué)工程學(xué)的有關(guān)內(nèi)容。 菌落總數(shù)快速檢驗(yàn)紙片 本品可用于各類食品及飲用水中菌落總數(shù)的測定，由細(xì)菌營養(yǎng)培養(yǎng)基、吸水凝膠和酶顯色劑等組成。簡介微生物的生長繁殖 ? 3 重點(diǎn)講授微生物在自然界的分布 一、微生物的類群和形態(tài)結(jié)構(gòu) ? 細(xì)菌：是具有細(xì)胞壁的單細(xì)胞的原核型微生物。 各種細(xì)菌的形態(tài) ? 球菌 ? 桿菌 ? 螺旋菌 細(xì)菌的分裂和排列示意圖 2. 雙向分裂 5， 分裂，裂后呈 單或鏈狀 7， 膠樣粘連，呈八字 或柵欄樣排列 1 2 3 4 5 6 7 8 各 種 細(xì) 菌 的 形 態(tài) 及 排 列 各種細(xì)菌的大小和排列 葡萄球菌 球菌 鏈球菌（肺炎、支氣管炎、中耳炎 ） 鏈球菌 鏈球菌 桿菌 桿菌 大腸桿菌 炭疽桿菌及其芽胞 棒狀桿菌 梭狀桿菌（破傷風(fēng)） （弧菌）螺旋菌 細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu) 細(xì)胞壁： 功能：維持細(xì)菌固有的外形；屏障保護(hù)細(xì)菌；物質(zhì)交換；抗原性。 鞭毛 ：某些細(xì)菌表面細(xì)長而彎曲的絲狀物。是細(xì)菌的休眠狀態(tài)，有很強(qiáng)的抵抗力（耐高溫、干燥、消毒劑、輻射） 細(xì)菌的 莢膜 細(xì)菌的鞭毛 細(xì)菌的 鞭毛 實(shí)圖 周身鞭毛菌的電鏡圖（ 16， 000倍） 一端鞭毛菌的電鏡圖（ 11,400) (含脂剛螺菌 ) （枯草桿菌“ 172”） 細(xì)菌的 纖毛 正在形成芽孢的細(xì)菌 芽胞細(xì)菌：芽胞端生 細(xì)菌芽胞 芽孢及其位置： 中央芽孢 偏端芽孢 頂端芽孢 細(xì)菌的生長與繁殖 ?細(xì)菌生長的條件： ?適宜的營養(yǎng)物質(zhì) ?適宜的溫度 ?適宜的 PH ?適宜的滲透壓 ?適宜的濕度 ?適宜的氣體環(huán)境 細(xì)菌的繁殖方式與生長曲線 ? 細(xì)菌的繁殖方式： 橫二分列 ? 生長曲線： 1）概念： 2）分期： 適應(yīng)期 對數(shù)生長期 穩(wěn)定期（平衡期） 衰亡期 細(xì)菌的生長曲線 二、食品中常見的微生物 ?產(chǎn)氨短桿菌：為氨基酸、核苷酸工業(yè)生產(chǎn)中常用菌，也是酶法合成輔酶 A的菌種。 ?枯草桿菌：廣泛用于制備蛋白酶、淀粉酶、某些氨基酸和核苷酸等。凡生長在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌統(tǒng)稱為“霉菌”。其菌絲從功能分化上，分為：營養(yǎng)菌絲、氣生菌絲、繁殖菌絲。近年來，隨著發(fā)酵工業(yè)的迅速發(fā)展，霉菌和酒精發(fā)酵、檸檬酸發(fā)酵、酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶和纖維素酶等）生產(chǎn)、發(fā)酵飼料以及青霉素、灰黃霉素等諸多領(lǐng)域發(fā)揮著積極的重要作用。 ? 毛霉屬：其能糖化淀粉并生成乙醇，也能產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆的能力，因此，其常用作豆腐乳和豆豉的生產(chǎn)菌。 ? 紅曲霉屬：用于釀酒、制豆腐乳。且其形態(tài)還會因培養(yǎng)時間、營養(yǎng)情況以及其他環(huán)境條件等發(fā)生變化。 ? 食品中常見酵母 ： ? 啤酒酵母 ? 魯氏酵母 ? 酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu) ：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、液泡、線粒體以及各種儲藏物。人類有些病毒（如流感病毒）有時也可以形成絲形 ? ③彈狀：形似子彈頭，如狂犬病病毒等。 噬菌體 病毒的結(jié)構(gòu) 基本結(jié)構(gòu)：核酸 衣殼 輔助結(jié)構(gòu)：囊膜 纖突 病毒的分類 根據(jù)寄生對象：動物病毒 植物病毒 噬菌體 根據(jù)核酸類型： RNA病毒 DNA病毒 根據(jù)囊膜有無：囊膜病毒 裸露病毒 噬菌體的危害 ? 噬菌體在生產(chǎn)上的污染主要表現(xiàn)在污染生產(chǎn)菌種，造成菌體裂解，不累積發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)生倒罐事件，損失極其嚴(yán)重。 ? 食品工業(yè)上采用乳酸菌、醋酸菌、棒狀桿菌等進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)各種產(chǎn)品，一旦生產(chǎn)過程中受到相應(yīng)的噬菌體污染，發(fā)酵作用就會減慢，周期明顯延長，甚至停止；發(fā)酵液變清，不積累發(fā)酵產(chǎn)物，菌體很快消失，整個發(fā)酵生產(chǎn)就被破壞。直接參與或調(diào)節(jié)各種代謝 ? 營養(yǎng)類型 ?⑴自養(yǎng)菌（無機(jī)營養(yǎng)菌）：能以二氧化碳、碳酸鹽等簡單的無機(jī)碳化合物作為碳源，以無機(jī)的氮、氨或硝酸鹽作為氮源，合成菌體所需的復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)。擴(kuò)散方向：高濃度到低濃度 ?⑶主動運(yùn)輸：需要載體，并且耗能。 有性繁殖：卵孢子、結(jié)合孢子、子囊孢子 ?病毒 （噬菌體）繁殖 ： 方式：復(fù)制 過程：吸附（噬菌體特異性的吸附） → 穿入（溶壁、穿孔、核酸注入菌體） → 復(fù)制（復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、轉(zhuǎn)譯、合成） → 裝配（裝配成成熟的噬菌體） → 釋放（增殖到一定數(shù)量時裂解宿主細(xì)胞，釋放出大量成熟的新噬菌體） 微生物的新陳代謝 ?細(xì)菌的酶 ?細(xì)菌的呼吸 ?細(xì)菌的代謝產(chǎn)物 ?細(xì)菌的酶 ?⑴根據(jù)發(fā)揮作用的部位分為：胞內(nèi)酶、胞外酶。 病毒的結(jié)構(gòu) 基本結(jié)構(gòu)：核酸 衣殼 輔助結(jié)構(gòu)：囊膜 纖突