【正文】 （ ） = [kJ/(kg. K)] 粉漿干物質濃度為： B1 = 87/（ 4*100） = % 蒸煮醪比熱容為： c1 = B1c0+（ B1） cw = % +（ %） = [kJ/ (kg. K)] 式中 c w—— 水的比熱容 [kJ/(kg. K)] 為簡化計算，假定蒸煮醪的比熱容在整個蒸煮過程維持不變。在蒸煮過程中，蒸煮醪量將發(fā)生變化，故蒸煮醪的精確計算必須與熱量衡算同時進行，因而十分復雜。 即 1t 食醋含 40kg 醋酸，需 40/ = 淀粉，需大米 。 （ 2）酒精發(fā)酵物料衡算 向糖化醪液中接入酵母菌進行酒精發(fā)酵，其物料衡算可以用下列生化反應的總方程式為基礎： 180 246 88 1g 理論上 1g 葡萄糖能生產(chǎn) 酒精，但由于酵母菌的生長繁殖、中間代謝產(chǎn)物的生成、酒精的揮發(fā)等，實際的酒精得率一般以理論酒精得率的 85%計算，即實際上 1g 葡萄糖能生成 左右的酒精。 10. 醋酸發(fā)酵罐發(fā)酵周期 8d、周期數(shù) 300/8 = 38。 工藝參數(shù)：滅菌溫度 90℃，維持 35s； 三、工藝設計及計算 （一）工藝技術指標及基礎數(shù)據(jù) 1. 生產(chǎn)規(guī)模：年產(chǎn)食醋 5000t（醋酸含量 4% 質量分數(shù)） 2. 生產(chǎn)工藝：液態(tài)深層發(fā)酵、間歇發(fā)酵 3. 工作制度：全年工作 300 日，三班作業(yè)。.min)；培養(yǎng)時間 65～ 67h。.min)、中期 ～ m179。醋酸發(fā)酵工序由醋酸菌種子培養(yǎng)、醋酸發(fā)酵和陳釀等組成。 工藝參數(shù)：加 糖化酶 5%（酶活力 1200u/g）； 降溫至 60℃，糖 化溫度 為 5860℃；糖化時間24h 4. 酒精發(fā)酵 通過 冷卻水降溫至 30℃， 將 釀酒酵母 接入糖化醪中進行酒精發(fā)酵。 用 NaCO3調 pH；加 %補充 Ca2+；加淀粉酶 %（酶活力 2021u/g）。 （ 3）原料蒸煮液化 使植物組織破裂，細胞中的淀粉被釋放出來，淀粉由顆粒狀轉變?yōu)槿苣z狀態(tài)，另一個作用是高溫殺菌。 （專用） 生長繁殖適宜溫度 3639℃， 不耐熱，最高生長溫度40℃ ， 最適 ～ ，耐食鹽為 1%～ %。 （二）生產(chǎn)流程的確定 1. 菌種選擇 液化選擇蜜蜂牌淀粉酶。液態(tài)深層發(fā)酵制醋是將淀粉質原料經(jīng)液化．糖化、酒精發(fā)酵后，在 醋酸 發(fā)酵罐中完成液體深 層醋酸發(fā)酵的新工藝。 食醋品種雖然繁多、工藝條件各具特色，但食醋釀造的基本工藝流程包含淀粉糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個階段。日本、歐洲諸國相繼采用。 液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。著名的有江淅玫瑰米醋。酶法液化通風回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。 炒米色，能增加醋色澤及香氣。他們不僅含有一定量的碳水化合物，而且含有豐富的蛋白質和礦物質，為釀醋用微生物提供營養(yǎng)物質，并增加成醋的糖分和氨基酸含量，形成醋的色香味成分。 再制醋是以釀造醋為基料，經(jīng)過進一步加工制成，如五香醋、蒜醋、固體醋等。 食醋的種類 食醋可劃分為釀造醋、合成醋、再制醋三大類。 因原料和制作方法的不同，醋的成品風味迥異。梁人陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)注》中就有關于鎮(zhèn)江米醋用法的記載，據(jù)此，鎮(zhèn)江香醋已有 1400 多年的歷史。 關鍵詞：食醋、發(fā)酵罐、深層發(fā)酵。 年產(chǎn) 1000 噸 小米 醋發(fā)酵車間設計 侯彥成 （陜西時代釀造科技有限公司 楊凌 712100） 摘 要：食醋發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，在醋酸菌氧化酶的作用下，生成醋酸的過程。本設計對醋酸生產(chǎn)的發(fā)酵車間進行了工藝計算和設備選型?！吨袊t(yī)藥大典》記載，“醋產(chǎn)浙江杭紹二縣為最佳，實則以江蘇鎮(zhèn)江為”，鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，是一種典型的米醋。能消食開胃，散淤血，止血，解毒。由于醋能改善和調節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。 合成醋是用化學方法合成的醋酸配制而成，缺乏發(fā)酵調味品的風味，質量不佳。 輔料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。 砂糖、香辛料，能增加醋的甜味，并賦予食醋特殊的風味。 用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。 以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風味獨特的麩醋。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細菌α 淀粉酶加熱液化 ,再加麩曲糖化 ,糖化醪冷卻 ,加入酒母進行酒精發(fā)酵 ,待酒精發(fā)酵結束 ,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。 以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。它于 50 年代初期被聯(lián)邦德國首先用于食醋生產(chǎn)，稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在 1969 年取得專利?，F(xiàn)已服務過 1900 多家企業(yè) 。 (2) 理化指標 總酸（以醋酸計）含量 /(g/100ml) ≥ 無鹽固型物含量 /(g/100ml) ≥ 一、設計任務 年產(chǎn) 1000 小米醋發(fā)酵車間設計 二、生產(chǎn)方案和流程的確定 （一）生產(chǎn)方案的確定 DF 自動釀醋設備屬于液態(tài)深層 發(fā)酵制醋。 原料選擇為小米，此地原料廣泛，且小米 制出來的醋口感較好。酵母菌培養(yǎng)的最適發(fā)酵為 2629℃ （市場購買） 醋酸菌選擇 LB 活性醋酸菌。 （ 2）粉碎與水磨 擴大原料同微生物酶的接觸面積， 使有效成分被充分利用，大多數(shù)情況下先粉碎，然后再進行蒸煮、糖化 。維持 30min；升溫煮沸 20 分鐘。 技術要點：糖化液碘呈淡橙黃色； DE 值 25%～ 30%；酸度 %。 5. 醋酸發(fā)酵 向酒精發(fā)酵醪中接入醋酸菌，在適宜的條件下，乙醇經(jīng)醋酸菌的作用氧化為乙酸的過程稱為醋酸發(fā)酵，它是釀醋的主要環(huán)節(jié)，直接影響到食醋的產(chǎn)量與食醋的風味。/(m179。/(m179。 、 滅菌 、罐裝 技術 要點：滅菌后成品醋酸≥ %；醋液紅褐色，無混濁，無沉淀，無異味；細菌數(shù)≤ 5000個 /ml。 9. α 淀粉酶用量為 8u/g 原料，糖化酶用量為 150u/g 原料，酒母糖化醪用糖化酶量 300u/g原料。這里取 80%，即 1g 淀粉能生成 。 由上述計算得知，用淀粉質原料釀醋時， 1g 純淀粉能生成 葡萄糖，經(jīng)酒精發(fā)酵得到 酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵可以得到 醋酸。 全年用酶量為： 8 = 2021 單耗量： 103/5100 = （ 6）麩曲耗用量 所用麩曲糖化酶的活力為 800u/g，使用量為 1