【正文】 ，氣味指標評分已經(jīng)下降達 ，不愉快氣味明顯，口味指標評分達到 ，出現(xiàn)輕微“哈喇味”感官體驗變得較差；到 180d 時氣味指標評分接近于 0，不愉快氣味明顯，同時口味指標評分為 ，“油哈味”明顯，判斷接近于變質(zhì)，感官體驗極差；在試驗結(jié)束的 240d 時，樣品堅果色澤、口 味和氣味評價評分為 0，判斷屬于變質(zhì)狀態(tài)。選擇加工企業(yè) 10 名經(jīng)驗豐富的工人，分別從色澤、脆度、 口味、氣味等 4 個方面進行評分，評分結(jié)果保留至小數(shù)點后兩位。所有樣品包裝后處于高溫高濕度環(huán)境中，放置時間為 240d，定期抽樣進行口感體驗評價。所有試驗樣品的分組情況見表 1。 1 材料與方法 材料 混合堅果仁（扁桃仁、松子、榛子仁、花生仁和核桃仁）：購于吉林省長春市百貨大樓；燒烤調(diào)料、生姜、五香粉、食鹽、混合堅果仁：由吉林省某商貿(mào)公司委托加工；食品包裝袋：大連齊海包裝有限公司，采用 mPET 鋁塑復(fù)合膜和普通塑料食品薄膜；鐵基除氧劑：購買于東莞頂興實業(yè)有限公司。我國食品包裝業(yè)起步較晚，特別是對于堅果制品的包裝 研究較少，目前包裝主要靠主觀意愿或搬照外國同類產(chǎn)品的包裝 [4]。 關(guān)鍵詞：感官評價；鋁塑包裝膜；真空；鐵基除氧劑 堅果制品受到各個年齡 層消費者喜愛，堅果中除了具有大量的氨基酸、脂肪和大量的蛋白質(zhì)以外，還含有多種微量元素和維生素，是傳統(tǒng)的健康食品 [1]。 參考文獻： [1]姚云游 ,柴巍中 .堅果及其食用油的保健作用 [J].中國食物與營養(yǎng) ,2021(3):5556 [2]朱振寶 ,劉夢穎 ,易建華 ,等 .提取方法對 3 種堅果油脂理化性質(zhì)及氧化穩(wěn)定性的影響 [J].食品工業(yè)科技 ,2021,36(2):110113,117 [3] 董 朝 菊 . 歐 盟 堅 果 生 產(chǎn) 與 銷 售 現(xiàn) 狀 [J]. 中 國 果 業(yè) 信息 ,2021,30(10):3942 [4]梁敏 ,王羽 ,宋樹鑫 ,等 .生物可降解高分子材料在食品包裝中的應(yīng)用 [J].塑料工業(yè) ,2021,43(10):15,18 [5]汪立成 ,饒先軍 ,劉春梅 ,等 .現(xiàn)代堅果行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展經(jīng)驗與不足 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊 (中 ),2021(5):4344,47 [6] 范珺 . 堅 果 酸 敗 的 包 裝 控 制 方 法 [J]. 中 國 食品 ,2021(12):108110 [7]劉洋 ,段文鋒 ,趙敏 ,等 .我國堅果炒貨食品質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀與建議 [J].食品工業(yè)科技 ,2021,34(9):272276,279 [8]王巍 ,李金龍 ,王麗靜 ,等 .堅果類食品過氧化值測定的影響因素分析 [J].食品科學(xué) ,2021,28(10):484486 [9]王中奎 ,王超 ,關(guān)法春 ,等 .不同產(chǎn)地核桃堅果的綜合性狀評價[J].食品科學(xué) ,2021,34(15):100103 第二篇：堅果制品食品包裝設(shè)計研究論文 摘要：通過感官評價的方式比較兩種不同的包裝材料以及密封、真空和鐵基除氧劑包裝方式對混合堅果制品的品質(zhì)影響。與現(xiàn)在常用的檢測技術(shù)相比，感官評價的方法更為直接，可以設(shè)身處地的從消費者的角度出發(fā)，直接判斷堅果制品品質(zhì) [9]。在使用這一研究結(jié)果與文獻報道接近，鐵基除氧劑具有抑制堅果氧化值超標的功效，在 240 天后， mPET 鋁塑復(fù)合膜結(jié)合鐵基除氧劑的包裝組仍未出現(xiàn)任何口感下降現(xiàn)象，這種包裝組合可以延長堅果制品的貨架期，有效解決食品儲存銷售過程中出現(xiàn)的氧化變質(zhì)問題。 不同包裝材質(zhì)對產(chǎn)品感官的影響 由表 2 得到的感官評分可知，普通塑料膜包裝的混合堅果仁的各項感官評價指標評分均低于 mPET 鋁塑復(fù)合膜。第三組初始感官評價評分均為 5 分，在120d時，樣品的果仁色澤和氣味評分 發(fā)生下降為 ；在第 150 天時，果仁口味評分開始下降；在第 180 天時，色澤，脆度，口味和氣味 4項指標評分均下降；在第 210 天時，氣味指標評分下降明顯，達到 分；在第 240 天時，氣味指標評分再次下降，達到 分，我們認為在這種包裝組合下，在 240 天內(nèi)可以較好的保證干果口感。 2 結(jié)果與分析 將 6 組混合堅果仁微波滅菌后放置于室溫干燥避光的環(huán)境中保存，分別在第 60、 90、 1 150、 180、 2 240 天對混合堅果仁進行感官評價，根據(jù)感官評價標準讓 5 名工人對每份樣品進行的外觀、硬度、味道和氣味進行分別打分，對評分進行統(tǒng)計后所得結(jié)果見表 2。采用表讀法的方法進行感官評價，包括 5 分～ 0 分共 6 個評分度，最好為 5 分，隨著評分降低，品質(zhì)下降，嚴重的為 0 分。將第一組及第四組直接封口密封處理，熱封時間為 7s。 方法 樣品預(yù)處理 稱取 10kg 混合堅果仁，充分混勻后加入堅果烘烤調(diào)料腌漬 3h，取出放置于烤箱中烘烤熟，室溫冷卻后稱重，之后準確稱取 100g 混合堅果仁為 1 份，取 100 份樣品。目前，復(fù)合鋁塑膜包裝方式是將鋁箔和塑料材質(zhì)多層復(fù)合，由于對保證堅果良好口感并延長保質(zhì)期有明顯效果已經(jīng)被多家企業(yè)采用 [6]。采用塑料密封包裝的方式可以延長堅果的貨架期，但是當受到外界環(huán)境的影響，如高濕、光照和高溫的作用，堅果的營養(yǎng)品質(zhì)，風(fēng)味和口感產(chǎn)生明顯影響 [2]。采用鐵基除氧劑的包裝方式，均具有較好的包裝作用，兩組在堅果儲存過程中，品質(zhì)變化不明顯。結(jié)果表明， mPET 鋁塑復(fù)合膜包裝明顯提高堅果包裝后的保存時間，并具有最佳的感官評價指標。由于營養(yǎng)豐富，堅果制品的保質(zhì)期較短，容易發(fā)生氧化、油脂酶解和呼吸作用等代謝活動，引起口感品質(zhì)下降。我國堅果資源豐富，不同地區(qū)均有當?shù)靥禺a(chǎn)堅果，采用先進的保證方式保持堅果的原有營養(yǎng)和天然風(fēng)味，是我國堅果制品的發(fā)展趨勢和方向 [5]。 儀器 DCV10 型遠紅外線食品烘烤爐：湖南天恒食品機械有限公司；BDMWBPM6 型立式微波干燥：博達微波； BED100 型單室真空機：寧波市豐茂食品機械有限公司。取普通塑料食品袋 30 只和鋁塑復(fù)合食品袋 30只，每 10 個樣品分為一組，共分成 6 組。 根據(jù) GB/T221652021《堅果炒貨食品通則》中相關(guān)的感官評價方法和根據(jù)側(cè)重于口感的原則設(shè)計打分指標 [7]。 數(shù)據(jù)統(tǒng)計試驗數(shù)據(jù)均采用 數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件處理，感官評分取平均數(shù)。第二組初始感官評價評分均為 5 分， 60d 時樣品果仁色澤評分和氣味評分開始下降； 90d 時，口味評分開始發(fā)生下降； 120d 時，色澤和氣味指標下降明顯達到 ，口味評分輕微下降達到 ； 180d 時口味和氣味評分均為 ，有輕微“哈喇味”，感官體驗下降明顯；在試驗結(jié)束的 240d 時，樣品堅果色澤、脆度和口味評分均為 3 以上，處于可接受狀態(tài)，而氣味指標評分為 ，評分較低，不愉快氣味明顯，我們認為在這種包裝組合下，在儲存后期堅果口感體驗較差。第六組初始感官評價評分均為 5 分，第180 天，堅果品質(zhì)保存效果較好，所有感官評價評分均維持在 5 分；到第 210 天，色澤和 氣味指標評分開始下降均為 ；第 24 個月氣味指標再次下降至 ，我們認為這種包裝方式在感官評價中效果最佳。 不同包裝方式對堅果感官品 質(zhì)的影響由表 2 結(jié)果可知，在相同的包裝材料和相同的滅菌方式下，我們比較使用不同包裝方式對堅果品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)使用鐵基除氧劑的對堅果品質(zhì)保存效果最好。堅果制品的包裝方式和包裝材料多樣，對堅果制品的質(zhì)量影響也不同。如何選