【正文】 們比較使用不同包裝方式對堅果品質的影響，發(fā)現(xiàn)使用鐵基除氧劑的對堅果品質保存效果最好。在使用這一研究結果與文獻報道接近，鐵基除氧劑具有抑制堅果氧化值超標的功效，在 240 天后， mPET 鋁塑復合膜結合鐵基除氧劑的包裝組仍未出現(xiàn)任何口感下降現(xiàn)象，這種包裝組合可以延長堅果制品的貨架期，有效解決食品儲存銷售過程中出現(xiàn)的氧化變質問題。 3 結論 各種堅果制品中富含油脂，在陽光照射和氧氣作用下，對堅果的油脂氧化過程有明顯的促進催化作用 [8]。因此在堅果制品的儲存加工過程中要避免各種環(huán)境因素的影響。堅果制品的包裝方式和包裝材料多樣，對堅果制品的質量影響也不同。與現(xiàn)在常用的檢測技術相比，感官評價的方法更為直接，可以設身處地的從消費者的角度出發(fā)，直接判斷堅果制品品質 [9]。真空包裝可以為堅果提供無氧環(huán)境，有效避免氧化，加工成本較低；鐵基除氧劑與真空包裝類似，除氧效果明顯。而從視覺角度上分析，加入鐵基除氧劑的堅果包裝袋更適合豐富的圖案設計，從視覺角度 具有明顯優(yōu)勢。如何選擇安全、經濟的包裝方法和包裝方式來保證堅果包裝食品的品質已經成為大量企業(yè)的核心問題，本研究通過感官評價試驗提供了一種可以供企業(yè)參考的檢測方法和包裝技術，具有一定的推廣價值。 參考文獻： [1]姚云游 ,柴巍中 .堅果及其食用油的保健作用 [J].中國食物與營養(yǎng) ,2021(3):5556 [2]朱振寶 ,劉夢穎 ,易建華 ,等 .提取方法對 3 種堅果油脂理化性質及氧化穩(wěn)定性的影響 [J].食品工業(yè)科技 ,2021,36(2):110113,117 [3] 董 朝 菊 . 歐 盟 堅 果 生 產 與 銷 售 現(xiàn) 狀 [J]. 中 國 果 業(yè) 信息 ,2021,30(10):3942 [4]梁敏 ,王羽 ,宋樹鑫 ,等 .生物可降解高分子材料在食品包裝中的應用 [J].塑料工業(yè) ,2021,43(10):15,18 [5]汪立成 ,饒先軍 ,劉春梅 ,等 .現(xiàn)代堅果行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展經驗與不足 [J].農產品加工學刊 (中 ),2021(5):4344,47 [6] 范珺 . 堅 果 酸 敗 的 包 裝 控 制 方 法 [J]. 中 國 食品 ,2021(12):108110 [7]劉洋 ,段文鋒 ,趙敏 ,等 .我國堅果炒貨食品質量安全管理現(xiàn)狀與建議 [J].食品工業(yè)科技 ,2021,34(9):272276,279 [8]王巍 ,李金龍 ,王麗靜 ,等 .堅果類食品過氧化值測定的影響因素分析 [J].食品科學 ,2021,28(10):484486 [9]王中奎 ,王超 ,關法春 ,等 .不同產地核桃堅果的綜合性狀評價[J].食品科學 ,2021,34(15):100103 第二篇：堅果制品食品包裝設計研究論文 摘要：通過感官評價的方式比較兩種不同的包裝材料以及密封、真空和鐵基除氧劑包裝方式對混合堅果制品的品質影響。結果表明， mPET 鋁塑復合膜包裝明顯提高堅果包裝后的保存時間，并具有最佳的感官評價指標。采用鐵基除氧劑的包裝方式，均具有較好的包裝作用，兩組在堅果儲存過程中，品質變化不明顯。綜上所述， μ mPET 鋁塑復合膜結合真空包裝或鐵基除氧劑包裝可以明顯保障堅果品質，并具有理想的感官評價評分，適合企業(yè)采用。 關鍵詞：感官評價；鋁塑包裝膜；真空；鐵基除氧劑 堅果制品受到各個年齡 層消費者喜愛，堅果中除了具有大量的氨基酸、脂肪和大量的蛋白質以外，還含有多種微量元素和維生素，是傳統(tǒng)的健康食品 [1]。由于營養(yǎng)豐富，堅果制品的保質期較短，容易發(fā)生氧化、油脂酶解和呼吸作用等代謝活動，引起口感品質下降。采用塑料密封包裝的方式可以延長堅果的貨架期，但是當受到外界環(huán)境的影響，如高濕、光照和高溫的作用，堅果的營養(yǎng)品質，風味和口感產生明顯影響 [2]。近年來，隨著消費結構和經濟發(fā)展變化，超市的覆蓋范圍增加，購買包裝后的堅果制品的消費者比例大幅度增加 [3]。我國食品包裝業(yè)起步較晚，特別是對于堅果制品的包裝 研究較少，目前包裝主要靠主觀意愿或搬照外國同類產品的包裝 [4]。我國堅果資源豐富，不同地區(qū)均有當?shù)靥禺a堅果，采用先進的保證方式保持堅果的原有營養(yǎng)和天然風味，是我國堅果制品的發(fā)展趨勢和方向 [5]。目前，復合鋁塑膜包裝方式是將鋁箔和塑料材質多層復合，由于對保證堅果良好口感并延長保質期有明顯效果已經被多家企業(yè)采用 [6]。本研究以口感體驗作為主要的評估手段，結合保質期、包裝材料結構與厚度和堅果仁加工工藝多個角度分析堅果制品食品包裝設計，為堅果制造產業(yè)提供數(shù)據與技術參考。 1 材料與方法 材料 混合堅果仁（扁桃仁、松子、榛子仁、花生仁和核桃仁）：購于吉林省長春市百貨大樓；燒烤調料、生姜、五香粉、食鹽、混合堅果仁：由吉林省某商貿公司委托加工；食品包裝袋：大連齊海包裝有限公司，采用 mPET 鋁塑復合膜和普通塑料食品薄膜；鐵基除氧劑：購買于東莞頂興實業(yè)有限公司。 儀器 DCV10 型遠紅外線食品烘烤爐：湖南天恒食品機械有限公司；BDMWBPM6 型立式微波干燥：博達微波； BED100 型單室真空機：寧波市豐茂食品機械有限公司。 方法 樣品預處理 稱取 10kg 混合堅果仁，充分混勻后加入堅果烘烤調料腌漬 3h，取出放置于烤箱中烘烤熟，室溫冷卻后稱重，之后準確稱取 100g 混合堅果仁為 1 份，取 100 份樣品。 100g 混合堅果仁為 1 份，取 60 份樣品。所有試驗樣品的分組情況見表 1。取普通塑料食品袋 30 只和鋁塑復合食品袋 30只，每 10 個樣品分為一組，共分成 6 組。將第一組及第四組直接封口密封處理，熱封時間為 7s。第二組和第五組 20 份樣品抽真空，真空時間為 30s，熱封時間 7s，在第三組和第六組 20 份樣品中 加入鐵基除氧劑，包裝完成后所有樣品均進行微波加熱滅菌。所有樣品包裝后處于高溫高濕度環(huán)境中，放置時間為 240d，定期抽樣進行口感體驗評價。 根據 GB/T221652021《堅果炒貨食品通則》中相關的感官評價方法和根據側重于口感的原則設計打分指標 [7]。采用表讀法的方法進行感官評價，包括 5 分～ 0 分共 6 個評分度，最好為 5 分，隨著評分降低，品質下降，嚴重的為 0 分。同時在評價過程中考慮保質期的問題，即達到 0 分為變質。選擇加工企業(yè) 10 名經驗豐富的工人，分別從色澤、脆度、 口味、氣味等 4 個方面進行評分，評分結果保留至小數(shù)點后兩位。 數(shù)據統(tǒng)計試驗數(shù)據均采用 數(shù)據統(tǒng)計軟件處理，感官評分取平均數(shù)。 2 結果與分析 將 6 組混合堅果仁微波滅菌后放置于室溫干燥避光的環(huán)境中保存，分別在第 60、 90、 1 150、 180、 2 240 天對混合堅果仁進行感官評價，根據感官評價標準讓 5 名工人對每份樣品進行的外觀、硬度、味道和氣味進行分別打分，對評分進行統(tǒng)計后所得結果見表 2。 口感體驗情況分析 由表 2 的結果可知，采用不同的包裝方式對混合堅果仁的感官指標影響明顯。第一組初始感官評價評分均為 5 分， 30d 時樣品的果仁色澤發(fā)生改變，出現(xiàn)色澤暗淡； 60d 時， 4 項指標均發(fā)生下降，其中氣味指標評分下降明顯，有輕微不愉快氣味發(fā)出； 120d 時，氣味指標評分已經下降達 ，不愉快氣味明顯，口味指標評分達到 ，出現(xiàn)輕微“哈喇味”感官體驗變得較差；到 180d 時氣味指標評分接近