國(guó)家開(kāi)放大學(xué)電大?？啤秷@產(chǎn)品加工技術(shù)》期末試題及答案（試卷號(hào)：2714）（精選多篇）-全文預(yù)覽
【正文】 的冷卻室冷卻一段時(shí)間，使肉變得柔嫩多汁、風(fēng)味增加。（ 5 分）牛乳巴氏殺菌方法中的低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌， 加熱條件為 6265℃、 30min，這種方法由于所需時(shí)間較長(zhǎng)，效果不夠理想，因此目前生產(chǎn)上很少采用。（ 3 分） (3)末乳：干奶期前兩周所產(chǎn)的乳。（ 3 分） 3．各種生理異常乳的特點(diǎn)是什么？答： (1)營(yíng)養(yǎng)不良乳：飼料不足、營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對(duì)皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。 答：工藝流程：原料一分選一清洗一破碎一壓榨一粗濾一澄清一精濾一調(diào)整混合一殺菌一灌裝一冷卻一成品 (10 分 ) 第三篇：國(guó)家開(kāi)放大學(xué)電大?？啤缎?產(chǎn)品加工技術(shù)》 2021 期末試題及答案（試卷號(hào)： 2774） 國(guó)家開(kāi)放大學(xué)電大?？啤缎螽a(chǎn)品加工技術(shù)》 2021 期末試題及答案（試卷號(hào)： 2774）盜傳必究一、簡(jiǎn)答題（每小題 15 分，共 60 分） 1．屠宰家畜時(shí)，對(duì)家畜致昏的目的是什么？答： (1)致昏可使家畜暫時(shí)失去知覺(jué)，減少痛苦（ 4 分） (2)減輕內(nèi)臟的血管收縮，放血充分（ 4 分）(3)避免家畜掙扎而消耗過(guò)多的糖原，提高肉的耐貯藏性（ 4 分） (4)還可以減輕工人的體力勞動(dòng)，并保證人員的安全。（ 2 分） 22．簡(jiǎn)述速凍薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝流程。 A． 5℃ B． 12℃ C． 15℃ D． 18℃ ,()生成酯類變得芳香醇和 ,酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。 A．降低酶活性 B．加速酶活性 C．加速酶參與的生化反應(yīng) D．使酶變性 4．以下對(duì)腌制過(guò)程中食糖的保藏作用描述不正確的是 ()。（ 2 分） 24．簡(jiǎn)述蘋果汁加工工藝流程。 A.50g/~30g/、簡(jiǎn)答題（每小題 10 分，共 40 分） 21．果蔬燙漂的目的是什么？答：果蔬的燙漂主要目的 ： (1)鈍化活性酶、防止酶褐變； (2 分 )(2)軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)； (2 分 )(3)穩(wěn)定或改進(jìn)色澤； （ 2 分） (4)除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味； (2 分 )(5)降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。 A．鹽 B．糖 C．亞硝酸鹽 D．酒精 6．預(yù)防酒花病的一項(xiàng)重要措施是在發(fā)酵和貯藏過(guò)程中，盡量保持低于酒花菌適宜繁 殖的溫度，一般果酒貯藏的溫度控制在 ()以下。 A．硫酸鹽 B．碳酸鹽 C．磷酸鹽 D．硅酸鹽 3．以下冷凍對(duì)酶的影響描述正確的是 ()。 — 16 度 B． 16～ 30 度 C． 4～ 8 度 D． 30 度以上 2．下邊能造成暫時(shí)硬度的是 ()。其次其中含有的鈣、鎂等離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。 B: ()。 答： (1)干燥空氣的溫度和濕度； （ 3 分） (2)空氣的流動(dòng) 速度； （ 3 分） (3)原料的種類和形態(tài)； （ 2 分） (4)原料的裝載量。 A．硫酸鹽 B．碳酸鹽 C．磷酸鹽 D．硅酸鹽 3．以下冷凍對(duì)酶的影響描述正確的是 ()。 A．鹽 B．糖 C．亞硝酸鹽 D．酒精 6．預(yù)防酒花病的一項(xiàng)重要措施是在發(fā)酵和貯藏過(guò)程中，盡量保持低于酒花菌適宜繁殖的溫度，一般果酒貯藏的溫度控制在 ()以下。 A.50g/~30g/、簡(jiǎn)答題（每小題 10 分，共 40 分） 21．果蔬燙漂的目的是什么？答：果蔬的燙漂主要目的： (1)鈍化活性酶、防止酶褐變； (2 分 )(2)軟化或改進(jìn)組織結(jié)
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