第一篇肉與肉制品第七章西式火腿、灌腸-全文預覽
【正文】 火煺配成 12Be的鹽水溶液后再將肉皮浸入 ,移入 24℃ 冷庫內(nèi)腌制24h左右 。 ? 腌制間溫度控制在 23℃ ， 肉溫 35℃ 。 整個操作過程溫度不宜超過 10℃ 。 四、幾種成型火腿的加工 (一 ) 方火腿 成品呈長方形 ,故稱方火腿 ,有簡裝和聽裝二種 。用量過大會導致產(chǎn)品風味惡化 ,組織粗糙 ,呈色不良。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質量以及溫度等因素。 (四 )滾揉 ? 按摩機在按摩過程中是真空和加壓交替進行 (真空運行時真空度為 97kPa,加壓時為 49－ 147kPa)。 ③液壓式注射：注射量均勻一致 ,是注射效果較為理想的一種方法。 (1)鹽水注射方式 ?目前鹽水注射機大體上分為兩類 ?步移式注射機和滾筒式注射機，其中以步移式為主。 （ 9）冷卻：蒸煮結束后要迅速使中心溫度降至 45 ℃ ,再放入 2 ℃ 冷庫中冷卻 12 h左右 ,使火腿中心溫度降至 5 ℃ 三、 (一 ) (二 )鹽水配制及注射 ? 鹽水要求在注射前 24 h時配制以便于充分溶解。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿 ,溫度 121127℃, 時間 3060min。一般加3%5%玉米淀粉。也就是說在 16h內(nèi) ,滾揉時間為5h左右。 (4)嫩化 ? 所謂嫩化是利用嫩化機在肉的表面切開許多 15 mm左右深的刀痕。 (2) 原料肉處理：原料處理過程中環(huán)境溫度不應超過 10℃ 。 撕拉 ,使肌纖維彼此之間變得疏松 ,再加之選料的精良和高的含水量 , (一 ) 成型火腿的加工原理 ?成型火腿的鹽水注射量可達 20%60% ?肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復合磷酸鹽的加入， pH值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 ?經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，則保證了成型火腿的獨特風格和高質量。 (五 ) 卷緊 (六 ) 干燥、煙熏：約 50℃ 干燥 2h，再用5560℃ 煙熏 2 h左右。 第四節(jié) 里肌火腿及 lachs火腿的加工 第四節(jié) 里肌火腿及 lachs火腿的加工 里肌火腿 (Loin Ham)以豬背腰肉為原料 ,Lachs火腿 (Lachs Ham)以豬后大腿與肩部小塊肉為原料 ,兩者所用肉部不同 ,而其加 一、工藝流程 整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 卷緊 → 干燥 → 煙熏 → 水煮 → 冷卻 → 二 、 操作要點 (一 ) 整形： 里肌火腿系將豬背部肌肉分割為23塊 ,削去周圍不良部分后切成整齊的長方形。 (四 ) 去骨、整形 (五 ) 卷緊 (六 ) 干燥、煙熏： 3035℃ 下干燥 1224h。又稱為去骨成卷火腿 (Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)。一般每公斤肉浸泡 1~2 h 。 小型火腿 57d； 5 kg以上較大火腿需 20 d左右； 10 kg以上需 40d左右 。 ? 按原料肉重量 ， 一般用食鹽 3%6%， 硝酸鉀 %%, 亞硝酸鈉 %， 砂糖為 1%~3%， 調味料為%%。 (二 ) 整形： 帶骨火腿整形 (Dressing)時要除去多余脂肪，修平切口使其整齊豐滿。 (2)去骨火腿 (Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿 (Loin Ham) (4)成型火腿 (Pressed Ham) (5)在常溫下保藏的肉糜火腿腸 第二節(jié) ? 帶骨火腿 (Regular Ham)是將原料經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時賦以香味而制成的半成品。 (1)帶骨火腿 (Regular Ham)為半成 品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。短形火腿則自耳、心、骨中間并包括薦骨的一部分切開，并自小腿上端切斷。 (四 ) 腌制 (Salting或 Curing) 腌制有干腌 、 濕腌和鹽水注射法 。 ? 應每 35d倒垛一次 。在 30 ℃ 溫度下保持 2~4 h至 (五 )
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