【正文】 全年耗冷量為：= 酵母培養(yǎng)耗冷量Q4根據(jù)工藝設(shè)計，每月需進行一次酵母純培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為12天，即288h。k)]全年耗冷量為： =1010（kJ）（1）發(fā)酵期發(fā)酵放熱 假定麥汁固形物均為麥芽糖，設(shè)發(fā)酵度為60％，則1kg麥汁放熱量為 8％60％ = kJ/kg根據(jù)物料衡算，則每錐形罐發(fā)酵放熱量為： 由于工藝規(guī)定主發(fā)酵時間為6天，每天糖化8鍋麥汁，并考慮到發(fā)酵放熱的不平衡，忽略主發(fā)酵期的麥汁溫升，則發(fā)酵高峰期耗冷量為： （2）發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗冷 主發(fā)酵后期，發(fā)酵液溫度從9℃緩慢降到﹣1℃，每天單罐降溫耗冷量為： 工藝要求此過程在2天內(nèi)完成，則耗冷量為（） （3）發(fā)酵總耗冷量Q2 （4）每罐發(fā)酵耗冷量Q0 （5）發(fā)酵用冷媒耗量（循環(huán)量）M2發(fā)酵過程冷卻用稀酒精做冷卻介質(zhì)，進出口溫度為﹣8℃和0℃，故耗冷量為：M2 = Q2/（c28）= =（kg/h）（6）全年耗冷量為：在錐形罐啤酒發(fā)酵過程，主發(fā)酵結(jié)束時，要排放部分酵母，經(jīng)洗滌活化后重復用于新麥汁的發(fā)酵，一般可重復使用5～7次。[kJ/(kg本設(shè)計采用一段式串聯(lián)逆流式麥汁冷卻的方法。P淡色啤酒8萬噸旺季每天糖化8次，150天，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量80％，4鍋可裝滿一個錐形發(fā)酵罐，主發(fā)酵時間為6天。=m混合C混合(7063) = 105 KJ有糖化工藝流程可知：1. 混合醪升溫至沸騰所耗熱量：（1）經(jīng)第一次煮沸后米醪量為： = = （kg）故進入第二次煮沸的混合醪量為： = += （kg）（2）據(jù)工藝，糖化結(jié)束醪溫為78℃，抽取混合醪溫為70℃，則送到第二次煮沸的混合醪量占：m混合（7870）/(10070)/m混合 100％ = ％故 =％m混合C混合（100 70）=105（kJ）煮沸時間為10min，蒸發(fā)強度為5％，則蒸發(fā)水分量為：=％m混合5％10/60 =（kg）故 =h = ==105（kJ）式中 h —— 煮沸溫度下飽和蒸汽的焓（kJ/kg）根據(jù)經(jīng)驗有： = 15％（+）=（） = 105（kJ）設(shè)洗槽水平均溫度為80℃，每100kg原料用水450kg，則用水量為： m洗=4896450/100 = 22032（kg）故 = m洗Cw（8018）=106（kJ） 由糖化物料衡算表可知，并設(shè)過濾完畢麥汁溫度為70℃。K)C米醪 = (m大米C大米 + m1Cw) / ( m大米 + m麥芽 + m1) = (1224 + + ) / (1224 + + ) = (Kg本廠采用的二次煮出糖化法是啤酒生產(chǎn)常用的糖化工藝，就工藝為基準進行糖化車間的熱量衡算。 = （m179。P冷麥汁中浸出物量：8％ = （kg）設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為80％，則可發(fā)酵的浸出物量：80％ = （kg）麥芽糖發(fā)酵的化學反應式為：C12H22O11+H2O 2C6H12O62C6H2O6 4C2H5OH+4CO2+56kJ設(shè)麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則CO2生成量：444247。濕酵母泥含水分85％酵母含固形物量：10（10085）247。熱麥汁比20℃，故熱麥汁（100℃）體積為== L（2）（）= (L)（3）發(fā)酵液量為 （）=（L）（4）過濾酒量為 （）=（L）（5）成品啤酒量為 （）=（L） 1000L 8176。 100kg原料（75％麥芽，25％大米）生產(chǎn)8176。包裝是“無聲的推銷員”，消費者通過包裝可以了解產(chǎn)品，引起消費興趣，激發(fā)購買動機，從而有利于擴大商品銷售。包裝應該保證產(chǎn)品的安全和清潔衛(wèi)生，使其在儲存、運輸和銷售過程中不致散失、損壞和變質(zhì)，這是包裝最基本的作用。產(chǎn)品包裝既是產(chǎn)品的賣點，又是市場的亮點，新穎獨特的包裝設(shè)計往往最容易打動消費者的心。 啤酒過濾方式的選擇與論證對于啤酒過濾來說，現(xiàn)在使用較普遍的過濾方法主要有硅藻土過濾法、濾棉過濾機和微孔膜過濾機。 啤酒過濾經(jīng)過發(fā)酵或后處理的成熟啤酒，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，這些物質(zhì)在以后的貯存期間會從啤酒中析出，導致啤酒渾濁。下層為弱細胞或死細胞，由最初沉降下來的顆粒組成，可作飼料或棄置不用。故本設(shè)計選用錐形罐一罐法下面酵母發(fā)酵（即發(fā)酵溫度為5～10℃） 酵母的添加與回收在麥汁進行充氧同時添加酵母，為了使酵母均勻分布在發(fā)酵罐中，酵母應在整個麥汁流入過程中均勻添加，接種量一般為（）107/mL麥汁。②下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵期較長，酒液澄清良好，酒的泡沫細致，風味柔和，保存期較長。F、上面發(fā)酵配制的啤酒成熟較快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨特風味，但保存期短。優(yōu)良的酵母，其酵母層應具有褶皺狀的外觀。發(fā)酵終了，大部分酵母浮在液面，酵母使用代數(shù)大大增加長久沒有衰退現(xiàn)象，但酵母回收工作較下面發(fā)酵復雜。更重要的是，連續(xù)發(fā)酵法啤酒從風味上品評與間歇法啤酒差別大，難以被消費者接受。（1）連續(xù)發(fā)酵連續(xù)發(fā)酵主要有多罐式連續(xù)發(fā)酵和塔式連續(xù)發(fā)酵，這種連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)都可大大縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率，降低了投資，減少了酒損，降低了蒸汽、勞動力和洗刷費用，提高了酒花利用率，且產(chǎn)生的成品啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。 ：酒液度pH在（～）上面發(fā)酵（）。啤酒的澄清：①啤酒澄清的作用：啤酒澄清時在貯酒期間，是使酒中所含的懸浮物沉淀下來。貯酒室一般設(shè)在發(fā)酵室下面，分地下與地下兩種，先采用地上，整個貯酒室應分為數(shù)室，以控制同貯酒時間的溫度和便于進酒出酒等。貯酒的作用：①嫩啤酒中殘留的可發(fā)酵性糖繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳在密閉的貯酒容器中不斷溶解于酒內(nèi)，使之達到飽和狀態(tài)。②后發(fā)酵初期產(chǎn)生的CO2 在排出貯酒罐外時，降去酒內(nèi)所含的一些酒類的揮發(fā)性成分，如乙醛，硫化氧，雙乙酰等同時排出，減少啤酒的不成熟味覺，加快啤酒成熟。．后發(fā)酵和儲酒過濾麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液較嫩啤酒，又叫新啤酒。④二氧化碳的產(chǎn)生:二氧化碳在酒液中的溶解度視發(fā)酵度溫度和罐壓的變化而有增減。發(fā)酵過程中的主要物質(zhì)變化:①糖類的變化：在發(fā)酵過程中，同等條件下，發(fā)酵度室隨可發(fā)酵性糖與總糖的比例而變化的。176。P。. 主發(fā)酵主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)，應用糖類發(fā)酵合成細胞并產(chǎn)生熱量。傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批（一鍋或兩鍋）定型麥汁，經(jīng)過添加酵母，前發(fā)酵（酵母增殖），主發(fā)酵，后發(fā)酵和貯酒等階段。由于發(fā)酵工藝的多變性，造成啤酒風味千差萬別。7. 酵母分離時間和方法。3. 酵母接種量和接種技術(shù)。上面酵母又叫表面酵母，其母細胞和子細胞能夠長時間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細胞和子細胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細胞或幾個細胞連接。酵母的擴大培養(yǎng)關(guān)鍵在于：①選擇優(yōu)良的單一細胞發(fā)出菌株；②在整個擴大培養(yǎng)中保證酵母品種，強壯，無污染。 啤酒酵母的絮凝啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，它會影響酵母的回收再利用于發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的啤酒風味。冷卻時所用薄板熱冷卻器的工作原理為：回旋沉淀槽——薄板熱交換器——冷麥汁——發(fā)酵（需充氧及添加酵母）。b. 煮沸可以使酶鈍化、麥汁滅菌、蒸發(fā)多余水份、蛋白質(zhì)變性和凝聚沉淀以及浸出酒花的成分（這樣就降低PH、還原物質(zhì)的形成、去除惡味、香味、苦味的形成）。其大概工藝如下圖：煮沸鍋過濾槽粉碎的麥芽麥汁的糊化糊化鍋麥汁的糖化糖化鍋麥汁的過濾麥汁的煮沸加酒花至發(fā)酵車間 圖11 糖化工藝概況圖糖化是利用糖化酶將糊化產(chǎn)物糊精或低聚糖進一步水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過程。表12 輔料(大米)的粉碎度要求ABC篩號篩孔凈寬/mm分級名稱粉碎度/％大米玉米帶殼大麥101860100皮殼＋粗粒粗粒細粒細粉/1060301515403025～30252515～30淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至 53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。表11 EBC，ASBC標準篩比較表ESC標準篩ASBC標準篩麥芽粉碎物分級篩號每平方厘米篩孔數(shù)/個篩孔凈寬/mm篩號篩孔凈寬/mm//10皮殼13614皮殼26418粗粒310630細粒1496160細粒Ⅱ52704100細粉篩底//篩底/細粉由于大米未經(jīng)發(fā)芽，胚乳比較堅硬，磨碎時比麥芽耗能大，原則上大米的粉碎越細越好，以便利于糊化和糖化。(2) 干法粉碎機的調(diào)節(jié)原理 麥芽粉碎后，按物料的顆粒大小，一般可分為：皮殼，粗粒，細粒，粉及微粉，占各部分的質(zhì)量分數(shù)，謂“碎度” 。輥式粉碎機，根據(jù)每臺機的輥數(shù)可分成：對輥式、四輥式、五輥和六輥式多種。在現(xiàn)代中小型酒廠多以干法粉碎為主。(2) 皮殼和原料物質(zhì)中不溶性物質(zhì)粉碎過細，會增加過濾阻力，影響過濾操作。在啤酒釀造過程中，許多物理變化、酶反應、生化反應都直接與水質(zhì)有關(guān)，所以，釀造用水的好壞也是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。用于啤酒釀造的酒花有很多種形式，如：壓縮酒花、顆粒酒花、酒花浸膏、異構(gòu)酒花浸膏等。用它做輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性好。其主要成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素等，其中淀粉含量高，蛋白質(zhì)適中，是啤酒釀造的最好原料。純生啤酒的釀造是啤酒界的一次革命，從原料、工藝、設(shè)備、均與傳統(tǒng)釀造啤酒有著巨大的區(qū)別，突出的特點就是無菌釀造、設(shè)備價值昂貴、生產(chǎn)成本加大，僅檢測費用比普通啤酒高20倍，可以說純生啤酒是高科技產(chǎn)品，因此它的價格較高。1949年后，中國啤酒工業(yè)發(fā)展較快，并逐步擺脫了原料依賴進口的落后狀態(tài)。由于其具有獨特的苦味和香味，營養(yǎng)成分豐富，含有各種人體所需的氨基酸及多量維生素、泛酸以及礦物質(zhì)，當前市場需量越來越大，人們的要求也不斷地提高。 fermentation。本設(shè)計的圖紙主要包括全廠總工藝流程圖、發(fā)酵車間設(shè)備布置圖的平立面圖及重點設(shè)備的裝配圖(發(fā)酵罐)。發(fā)酵設(shè)備采用圓筒體錐底發(fā)酵罐，發(fā)酵周期是15天。生物工程專業(yè)畢業(yè)論文（設(shè)計）本科畢業(yè)論文BACHELOR DISSERTATION論文題目： 年產(chǎn)8萬噸純生啤酒工廠發(fā)酵車間初步設(shè)計 學位類別： 工學學士 學科專業(yè)： 生物工程 __ 作者姓名：___________ 導師姓名：___________ _ 完成時間：__________ __ __目錄摘 要 IIIAbstract III前言 31 生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計與論證 3 全廠生產(chǎn)工藝流程概況圖 3 3（麥芽） 3 大米 3 3 3 3 3 3 3 3 3 煮沸 3 3 3 啤酒酵母 3 酵母的分類 3 酵母的基本結(jié)構(gòu) 3 啤酒酵母的絮凝 3 3 3 3　啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制 3 3 前發(fā)酵 3. 主發(fā)酵 3．后發(fā)酵和儲酒 3 啤酒發(fā)酵方法的選擇 3 酵母的添加與回收 3 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制 3 啤酒過濾 3 3 啤酒過濾方式的選擇與論證 3 啤酒的包裝 32 工藝計算 3 3 100kg原料（75％麥芽，25％大米）生產(chǎn)8176。P的純生啤酒廠設(shè)計，啤酒的釀造工藝中采用75%的麥芽，25%的大米，經(jīng)過糊化和糖化后并醪煮沸，過濾、冷卻后發(fā)酵而成。糖化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用錐形罐單罐發(fā)酵法。 glycosylated。啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵配制而成的，是一種含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的飲料酒。1949年以前，全國啤酒廠不到十家，總產(chǎn)量不足萬噸。純生啤酒是20世紀末在我國興起的，起源于20世紀90年代中期，我國最早的純生啤酒是珠江啤酒廠生產(chǎn)的,98年投放市場。1 生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計與論證 全廠生產(chǎn)工藝流程概況圖 麥槽 酒花 冷凝固物↓ ↑ ↑麥芽→粉碎→糖化→過濾→混合麥汁→煮 沸→沉 淀→冷 卻→充氧→↑ ↓ ↓ 大米、麥芽→粉碎→糊化 酒花槽 熱凝固物 擴培酵母↓→麥芽汁→發(fā)酵→貯酒→粗濾→精濾→清酒→裝瓶→卸箱→驗瓶→ ↓酵母泥↓剩余酵母→洗瓶→檢驗→灌酒→壓蓋→檢