【正文】 督檢查。驗(yàn)明后每年復(fù)核不少于一次。 不得重復(fù)使用一次性餐飲具。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。 化學(xué)消毒 :主要為各種含氯消毒藥物。 洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 （箱），運(yùn)輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 ,食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 第七條食品安全管理組織及食品安全管理員每周 12 次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。 第三條食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員 工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。 八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。 四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。 二、食品安全管理員制度 一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。 二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 三、員工其它衛(wèi)生管理規(guī)定 個(gè)人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀整潔，做到常剪指甲、常理發(fā)、經(jīng)常洗澡等，常保持個(gè)人衛(wèi)生。 年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事 直接接觸食品飲料生產(chǎn)的工作。 根據(jù)體檢結(jié)果上 崗：如果體檢合格，健康知識(shí)考試合格，辦理健康證，方可進(jìn)入本店開(kāi)始上崗工作。 食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng) 性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 本 單位各部門主要負(fù)責(zé)人為本部門食品安全事故報(bào)告的第一責(zé)任人，如事故發(fā)生后，要及時(shí)要求實(shí)事求是上報(bào)，不得遲緩、漏報(bào)和瞞報(bào)，如因報(bào)告不實(shí)，影響領(lǐng)導(dǎo)決策，影響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。 1 初次報(bào)告盡可能清除報(bào)告食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間、報(bào)告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報(bào)告事故的簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。 本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員對(duì)可疑食品進(jìn)行封存留樣（每個(gè)品種留樣量不少于 200 克，在冷藏條件下保存 48個(gè)小時(shí)）及現(xiàn)場(chǎng)控制等具體工作。 二、定義：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。 事實(shí)調(diào)查清楚后，確系飯店方面原因，要主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任并表示歉意，積極尋求解決辦法，征求消費(fèi)者意見(jiàn)，在權(quán)限范圍內(nèi)盡可能滿足其要求，在解決問(wèn)題的同時(shí)盡可能維護(hù)飯店利益。 十 二、食品安全投訴受理制度 任何一級(jí)員工接到消費(fèi)者投訴（電話、口頭或書面）都必須認(rèn)真對(duì)待，做好記錄。⑹ 參加生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議，參與經(jīng)營(yíng)決策。 ⑵組織制定、貫徹執(zhí)行本單位的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度。 ⑶負(fù)責(zé)原料、輔料、材料、包裝物、添加劑的采購(gòu)合同的簽訂。 ⑼完成總經(jīng)理授權(quán)的其它工作。⑸對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程中產(chǎn)品的檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)和控制負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。⑽負(fù)責(zé)總經(jīng)理授權(quán)的其他工作 行政部部長(zhǎng)職責(zé) ⑴負(fù)責(zé)組織《食品安全手冊(cè)》、《程序文件》、食品安全記錄表格和相關(guān)的質(zhì)量、食品安全管理性文件的編制、審閱、發(fā)布、發(fā)放工作； ⑵制定和組織實(shí)施管理評(píng)審計(jì)劃、內(nèi)部食品安全審核計(jì)劃，并對(duì)提出的不合格項(xiàng)所需的糾正措施的制定、實(shí)施與跟蹤驗(yàn)證負(fù)責(zé)； ⑶負(fù)責(zé)制定公司培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)施上崗前基礎(chǔ)教育的培訓(xùn)，負(fù)責(zé)員工能力的考評(píng)，并對(duì)教育計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，對(duì)培訓(xùn)效果組織評(píng)估，同時(shí)對(duì)培訓(xùn)資料進(jìn)行歸檔管理；⑷負(fù)責(zé)外來(lái)質(zhì)量、食品安全管理性文件的轉(zhuǎn)發(fā)及質(zhì)量記錄的標(biāo)識(shí)、編目和歸口工作； ⑸負(fù)責(zé)公司的人事管理、庫(kù)房管理、統(tǒng)計(jì)管理、計(jì)量管理工作； ⑹負(fù)責(zé)公司辦公室設(shè)施的管理； ⑺負(fù)責(zé)公司監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制、管理及監(jiān)測(cè)；⑻完成總經(jīng)理授權(quán)的其他工作。 ⑹組織及時(shí)處理生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)問(wèn)題，確保順利進(jìn)行。 ⑵負(fù)責(zé)產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃的編制和組織實(shí)施，對(duì)按質(zhì)按量按期完成生產(chǎn)計(jì)劃負(fù)責(zé)。包括：編制內(nèi)審計(jì)劃、組織內(nèi)部審核，并向管理評(píng)審會(huì)議提交內(nèi)部質(zhì)量、食品 安全審核結(jié)果的評(píng)價(jià)報(bào)告等，并對(duì)提交總經(jīng)理的所有文件負(fù)責(zé)。 副總經(jīng)理兼質(zhì) 量負(fù)責(zé)人職責(zé)：（ 1）負(fù)責(zé)按本公司的食品安全目標(biāo)、方針和標(biāo)準(zhǔn)要求建立、實(shí)施和保持質(zhì)量和食品安全管理體系，組織編寫手冊(cè)，程序文件及其他質(zhì)量、食品安全管理文件，確保貫徹實(shí)施的有效性。 公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息 十 一、食品安全責(zé)任制度 目的：為健全食品安全保障制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理，保障消費(fèi)者健康和食品安全，特制定本制度。 公示的基本信息要與實(shí)際使用的食 品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。 7 在餐廚廢棄物產(chǎn)生后 24小時(shí)內(nèi)將餐廚廢棄物交給與其簽訂協(xié)議的餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)； 8 建立《污水檢查記錄表》，并及時(shí)對(duì)隔油池清理，餐廳設(shè)置專人負(fù)責(zé)，餐廳負(fù)責(zé)人監(jiān)督執(zhí)行效果。 4 餐廚廢棄物由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。 除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò) 1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 八、食品貯存管理制度 貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。 六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商， 簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。 一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。 四、食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品生產(chǎn)批次向食品生產(chǎn)者或供貨商索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。 六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度 一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，把好食品上市關(guān)，確保所售食品的消費(fèi)安全。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。 消毒方法 :物理消毒 :煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10 分鐘以上。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 ，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收 五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。 、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 ，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于 70℃。 第九條在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。第五條食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。 六、對(duì)貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督 檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。 三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。 四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》 和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對(duì)每年的健康證年審情況進(jìn)行監(jiān)督管理。 建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負(fù)責(zé)保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個(gè)人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時(shí)間、到期日期等信息。 上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，到本店制定的市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，并開(kāi)展健康知識(shí)培訓(xùn)。食品安全管理制度 (13 項(xiàng)全 )（ 5 篇） 第一篇：食品安全管理制度 (13 項(xiàng)全 ) 食品安全管理制度 一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度 二、食品安全員管理制度 三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度 四、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度 七、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度 八、食品貯存管理制度 九、廢棄物處置制度 十、食品添加劑使用公示制度十 一、食品安全責(zé)任制度十 二、食品安全投訴受理制度 十三、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度 一、健康管理的范圍和要求 健康體檢的范圍：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 二、健康管理的組織辦法 管理職責(zé)：對(duì)所有進(jìn)入本店工作的員工將安排其到當(dāng)?shù)氐尼t(yī)院進(jìn)行健康體檢和健康證的辦理，在體檢 過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進(jìn)入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不予安排進(jìn)入本店上崗工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，如果屬于暫時(shí)性的，管理組應(yīng)安排休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能繼續(xù) 上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應(yīng)安排到其它不予食品接觸的崗位上。食品生產(chǎn)操作人員進(jìn)行操作接觸食品前以及接觸污染物后必須將手洗凈，方可進(jìn)行從事操作或接觸食物。 三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。 二、制定食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。 五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度 第一條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。 第四條制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查 與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 第八條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題 經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 、燒食品要勤翻動(dòng)。 、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)》。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。 間，設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。 清洗方法 :采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液 體中，作用 5 分鐘以上。 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 三、食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品與標(biāo)識(shí)是否真實(shí)一致，并符合下列要求：（ 1）有食品檢驗(yàn)或檢疫、檢測(cè)合格證明；（ 2）定型包裝食品有中文標(biāo)明的食品名稱、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或分裝日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；（ 3）實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的食品，必須加帖食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志；（ 4）國(guó)家和省對(duì)食品有其他特殊規(guī)定的，按其執(zhí)行。 七、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度 為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn) 品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。 五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采 購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨 方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單