【正文】 45℃下發(fā)酵 8h 后，放入冰箱中備用。 滅菌，冷卻 原料奶殺菌條件對酸奶的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)均有一定影響，加熱溫度高（高于80℃）、時間較長（大于 5min）能夠使得酪蛋白充分變性，并且能夠殺死有害的微生物，有利于提高酸 奶的黏度、硬度，降低乳清析出率 [8]。 調(diào)配 將制取好的銀耳漿與全脂奶粉、蔗糖按配方比例進行混合復(fù)水，并且加熱攪拌使其混合均勻。白糖則需 顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正 。 開發(fā)新型的銀耳 風(fēng)味 酸奶，不但符合酸奶目前的發(fā)展趨勢，在擁有優(yōu)秀的口感的同時，還具有降血壓、防輻射等 多種保健功能， 適 當(dāng)工藝還是使銀耳酸奶成為一種高纖維，低脂，低糖的減肥食品。同時，圍繞著完善酸奶風(fēng)味、改善腸道菌群平衡、純天然無添加等方面開發(fā)出的風(fēng)味型酸奶產(chǎn)品也不斷面世。長期以來，各種乳制品受到人們的青睞， 而酸奶制品是一種具有保健功效的健康飲品，相對于其他液態(tài)奶，酸奶的營養(yǎng)價值高，再加上其優(yōu)質(zhì)的口感，使得酸奶逐漸成為眾多消費者生活中不可或缺的一部。 銀耳 中的礦物元素 能提高肝臟解毒能力 ，保護肝臟功能 ； 銀耳富有天然特性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長期 食用有 潤膚 的效果 ，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。根據(jù)研究表明，銀耳能夠調(diào)節(jié)酶的活性，促進一倒分泌胰島素抑制糖異生，促進外周組織對葡萄糖的利用，從而達到降血糖的作用。此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖， 具有很高的營養(yǎng)價值。 銀耳風(fēng)味清新宜人，口感柔和爽滑 ，并且 營養(yǎng)豐富， 有 增強人體的免疫力 、 防輻射、美容潤膚的保健功效，深受廣大人民群眾的喜愛。同時動物實驗 還 表明， 酸奶還能激活巨噬細胞，抑制腫瘤細胞，從而起到 抗癌作用 [2]。 因為，牛奶中 的乳糖 在發(fā)酵過程中 大部 分會轉(zhuǎn)化成乳酸和其它有機酸 。 酸奶的營養(yǎng)價值 酸奶 主要通過牛奶發(fā)酵制成， 牛奶 在發(fā)酵過程 中 使得奶中 的 糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。 因此，酸奶 受到了廣大消費者的青睞 。 關(guān)鍵詞： 銀耳，酸奶，發(fā)酵，工藝 第 2 頁 （共 23 頁） A Study on the Processes of Tremella Yogurt Abstract In order to determine the Tremella Yogurt production and processing technology conditions, With highquality Dried Tremella and whole milk powder as main raw materials, and through the single factor and orthogonal experiment find out the optimum process conditions. The results showed that make Tremella adequately rehydrated at room temperature ,and then remove the impurities, add Tremella’s greenweight six times of water. At 90℃ boiling 60min, then the Tremella slurry was obtained after filtration. Tremella slurry consumption was 20%, mixed with whole milk powder and water， add 9% sugar and and5% fermentation broth, fermentation time 5h at 41℃ . The product have a fine texture, color uniform, nutrition is rich, sour and sweet palatable, and unique flavor, have mercial value. Key words: tremella, yogurt, fermentation, technology 第 3 頁 （共 23 頁） 一、緒論 酸奶的簡介 酸奶是一種流行于世界的乳制品，其歷史悠久，早在公元前 3000 多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。 畢 業(yè) 論 文 題目： 銀耳 風(fēng)味 酸奶的工藝研究 學(xué) 院 環(huán)境與生物工程學(xué)院 專業(yè)年級 09級食品科學(xué)與工程 2 班 學(xué)生姓名 學(xué)號 指導(dǎo)教師 職稱 日 期 2020年 5月 10日 第 1 頁 （共 23 頁） 銀耳 風(fēng)味 酸奶的工藝研究 摘要 為對銀耳 風(fēng)味 酸奶產(chǎn)品 的 工藝進行研究， 以優(yōu)質(zhì)干銀耳、全脂奶粉為主要原料，通過單因素和正交 實驗 的實驗 確定 銀耳酸奶的最佳工藝條件 。 經(jīng)過評定得出 該 產(chǎn)品組織細膩、色澤均勻、營養(yǎng)豐富、酸甜適度，且風(fēng)味獨特，有較高 的商業(yè)推廣價值。同時，發(fā)酵使得酸奶的營養(yǎng)成分比牛奶更加豐富，并且易于吸收。風(fēng)味酸奶則是在原料奶中預(yù)先調(diào)配天然風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng) 過殺菌后發(fā)酵制成，抑或在原料奶發(fā)酵完成之后，加入風(fēng)味物質(zhì)進行調(diào)制 ，如果添加的天然風(fēng)味物質(zhì)同時具有保健 功能，則此類酸奶也屬于保健酸奶 [1]。對于患有乳糖不耐癥的 人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。這些有機酸有刺激腸道，加強蠕動的作用，故可以改善便秘 ； 乳酸菌在酸奶中除產(chǎn)生有機酸 外 ，還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)， 能夠抑制腸道有害菌的生長，起到整 第 4 頁 （共 23 頁） 腸的作用； 酸奶中含有的 羥基戊二酸 以及 乳清酸 能夠降低人體中的膽固醇含量 ，起到預(yù)防心血管疾病的作用 。 銀耳有著悠久的種植歷史， 目前國內(nèi)人工栽培使用的樹木為椴木、栓皮櫟、麻櫟、青剛櫟、米櫧等一百多種。銀耳還含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中鈣、鐵的含量很高，在每百克銀耳中，含鈣 643 毫克，鐵 毫克。 銀耳中的多糖可以借助增強宿主免疫功能而發(fā)揮抗腫瘤 、抗輻射 的作用，還能作用于腫瘤細胞或誘導(dǎo)腫瘤細胞凋亡等途徑直接殺傷腫瘤細胞 [3]。 銀耳多糖可以通過影響內(nèi)源性凝血系統(tǒng)，起到抗凝血、抗?jié)儯龠M創(chuàng)傷愈合作用 [4]。由于最近 幾年各地食品安全問題層出不窮，讓公眾脆弱的神經(jīng)一次又一次的緊繃， 使得那些安全又營養(yǎng)的食品成了人們的首選。國際趨勢也是如此，酸奶 產(chǎn)量的平均增長率達到了 20%左右 [56]。風(fēng)味型酸奶產(chǎn)品豐富多彩，在更為美味的同時又具備了更多的保健功能，因此 更受 消費者的青睞。 奶粉 選用市售袋裝全脂奶粉，其奶粉中應(yīng)無影響菌種生長 的食品添加劑。 并 加入復(fù)水銀耳濕重 6 倍 的水量 ，在 90℃下 第 8 頁 （共 23 頁） 煮制 60min 后，用打漿機將其充分破碎打漿，并調(diào)整漿液至合適粘度。讓 發(fā)酵出來的 酸 奶質(zhì)地平滑、細膩，不起渣。 菌種的擴大培養(yǎng) 在常溫下使菌種恢復(fù)活性。 發(fā)酵 接種分裝完成后，將其放入 41℃的隔水式恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵 5h。因此選擇合適的條件制取銀耳漿尤為重要。 因此 固定煮制溫度為 90℃，對煮制時間和料水比進行雙因素實驗。 銀耳酸奶工藝單因素實驗 根據(jù)購買的全脂奶粉沖調(diào)說明，奶粉用量為 %。檢測產(chǎn)品的酸度、總糖、 粘度 ，并進行感官評價，確定最佳的發(fā)酵時間。 接種量的 選擇 添加銀