【正文】 粘度。 均質(zhì) 將調(diào)配好的原料奶預(yù)熱至 60℃，在 2030Mpa 的壓力下均質(zhì)。讓 發(fā)酵出來(lái)的 酸 奶質(zhì)地平滑、細(xì)膩，不起渣。故均質(zhì)完成后，選用 90℃， 10min 進(jìn)行滅菌處理。 菌種的擴(kuò)大培養(yǎng) 在常溫下使菌種恢復(fù)活性。 接種、分裝 在冷卻到 40℃的原料奶中加入 5%的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆颉? 發(fā)酵 接種分裝完成后，將其放入 41℃的隔水式恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵 5h。使銀耳酸奶的 風(fēng)味進(jìn)一步形成。因此選擇合適的條件制取銀耳漿尤為重要。 銀耳溶液粘度的大小與其濃度的大小成正比，即溶液的濃度越大，其粘度也越大。 因此 固定煮制溫度為 90℃，對(duì)煮制時(shí)間和料水比進(jìn)行雙因素實(shí)驗(yàn)。完成后用打漿機(jī)制漿。 銀耳酸奶工藝單因素實(shí)驗(yàn) 根據(jù)購(gòu)買(mǎi)的全脂奶粉沖調(diào)說(shuō)明，奶粉用量為 %。 發(fā)酵時(shí)間的選擇 在銀耳漿 20%，蔗糖 6%，接種量 5%，發(fā)酵溫度為 41℃的固定因素條件下。檢測(cè)產(chǎn)品的酸度、總糖、 粘度 ，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳的發(fā)酵時(shí)間。分別在38℃、 41℃、 44℃、 47℃下進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。 接種量的 選擇 添加銀耳漿 20%，蔗糖 6%， 發(fā)酵溫度 41℃，發(fā)酵時(shí)間 6h為固定因素。通過(guò)理化指標(biāo)的檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)確定合適的接種量。其他固定條件為 蔗糖 6%，接種量 3%，發(fā)酵溫度 41℃，發(fā)酵時(shí)間 6h 的條件進(jìn)行單 因素實(shí)驗(yàn)。 蔗糖用量的選擇 在蔗糖添加量分別為 3%、 6%、 9%、 12%的條件下。進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。 正交實(shí)驗(yàn) 以單因素實(shí)驗(yàn) 的因素水平和 結(jié)果為參考，選取影響較大的幾個(gè)因素，并選定合適的 三個(gè) 水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，用以確定銀耳酸奶的最佳配方。并根據(jù)酸奶的組織狀態(tài)、外觀(guān)、色澤、口感、風(fēng)味等感官指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。 本測(cè)試使用NDJ8S 數(shù)顯粘度計(jì)，粘度計(jì)的轉(zhuǎn)子在受到檢測(cè)液體的 粘性力矩的作用， 其 作用力 越大 , 則 轉(zhuǎn)子受到 相抗衡而產(chǎn)生的扭矩也越大 ,則通過(guò)一定的換算即能得出液體的旋轉(zhuǎn)粘度。 用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液滴定食品中的酸，發(fā)生中和反應(yīng)，以酚酞做指示劑。 蒽酮比色法測(cè)總糖 [1213] 蒽酮比色法 是一種快速準(zhǔn)確的定糖方法 ，其原理是糖在硫酸的作用下，脫水生成糠醛或羥甲基糠醛，然后蒽酮與糠醛或羥甲基糠醛經(jīng)脫水縮合，產(chǎn)生藍(lán)綠色的糠醛衍生物，顏色的深淺與糖量成正比。同時(shí)還能計(jì)算出糖酸比，而 糖酸比可以影響 酸奶 的口味， 在 食品生產(chǎn)中 通常以 調(diào)節(jié)該比值來(lái)控制 產(chǎn)品的口味 。 阿貝折射儀是將被測(cè)試樣與一已知折射率的折射棱鏡緊貼在一起，根據(jù)光 線(xiàn)反射臨界角求得試樣的折射率 ，從而反應(yīng)出可溶性固形物含量。 大腸菌群 檢測(cè) [17] 大腸菌群是指 在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。它反 映了食品是否被糞便污染，同時(shí)間接地指出食品是否有腸道致病菌污染的可能性。 銀耳酸奶感官評(píng)定方法與標(biāo)準(zhǔn) [18] 第 12 頁(yè) （共 23 頁(yè)） 銀耳酸奶的感官評(píng)分是確定產(chǎn)品工藝的主要途徑， 以發(fā)酵乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，結(jié)合部分理化指標(biāo)的檢測(cè)數(shù)據(jù)和銀耳酸奶的特點(diǎn)，對(duì)其組織狀態(tài)、乳清析出狀況、口感等進(jìn)行綜合評(píng)定。聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口，品嘗滋味后進(jìn)行評(píng)分 （總分 100 分） 。 表 24 銀耳酸奶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)分 組織狀態(tài) 淺黃色或者白色凝乳質(zhì)地均勻，表面光滑，無(wú)氣泡。 2426 凝固性較差，質(zhì)地不均勻，表面不光滑，有少量氣泡。 ＜ 18 乳清析出 無(wú)乳清析出。 1517 乳清析出較多，有分層現(xiàn)象。 ＜ 10 口感 口感細(xì)膩清爽，酸甜適度。偏甜或甜味不足。 過(guò)甜或 甜味 過(guò)淡。 ＜ 20 風(fēng)味 有濃郁的發(fā)酵乳香，有銀耳清香，無(wú)不良?xì)馕?。 1517 無(wú) 發(fā)酵乳香味和 風(fēng)味。 ＜ 10 第 13 頁(yè) （共 23 頁(yè)） 三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與討論 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定結(jié)果 在酸奶的酸度檢測(cè)中，需對(duì)配制的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定，其標(biāo)定的結(jié)果見(jiàn)表 31。標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的濃度分布見(jiàn)表32。g） 0 10 20 30 40 60 80 不同葡萄糖含量在 620nm 處吸光度見(jiàn)表 33。g） 0 10 20 30 40 60 80 620nm吸光度 0 根據(jù)表 33繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，見(jiàn)圖 31 第 14 頁(yè) （共 23 頁(yè)） 圖 31 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn) 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)公式： y=， R2=。制取的銀耳漿的粘度和風(fēng)味與多糖類(lèi)物質(zhì)的提取層度有著非常緊密的聯(lián)系 [20]。 根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案， 固定銀耳煮制溫度為 90℃，對(duì)煮制時(shí)間和料水比進(jìn)行雙因素實(shí)驗(yàn)。用打漿機(jī)制漿完后，進(jìn)行粘度測(cè)量和感官 評(píng)價(jià)，其 結(jié)果見(jiàn)表 34。 30 1:8 322 銀耳風(fēng)味不足，粘度 偏 低 。 60 1:6 1230 有銀耳風(fēng)味 60 1:8 736 銀耳風(fēng)味不足，粘度較低 。 90 1:6 4820 風(fēng)味濃郁，粘度過(guò)高 。 將數(shù)據(jù)進(jìn)行雙因素方差分析，分析結(jié)果見(jiàn)表 35。隨著加熱時(shí)間的增加，銀耳漿粘度越高。結(jié)果表明 ，銀耳在加熱 90min，料水比 1:4 時(shí)粘度最高，并且具有濃郁的銀耳 風(fēng)味。 而熬制 30min 的樣品整體都風(fēng)味不足且粘度稍差。 因此銀耳漿 最佳 的制備工藝為：料水比 1:6，在 90℃加熱 60min。以產(chǎn)品的酸度、糖酸比、粘度為基本參考，進(jìn)行感官評(píng)分，并對(duì)評(píng) 分結(jié)果進(jìn)行分析。分別發(fā)酵 8 小時(shí)。 結(jié)果見(jiàn)表： 36。T ） 總糖 （ %） 糖酸比 粘度 （ mPa ?s） 感官評(píng)價(jià) 感官 評(píng)分 2 —— 凝固 不全。 84 6 7075 凝固好，少量乳清析出 。 87 發(fā)酵時(shí)間是影響酸奶質(zhì)量的重要因素。 表 35 表明 ，發(fā)酵 2h， 時(shí)間明顯偏短，此時(shí)的 銀耳酸奶 還未完全凝固 ， 而發(fā)酵 4h 時(shí) 酸度 任 稍顯不足。感官評(píng)分 表明 ，發(fā)酵 6h 左右 比較合適。在 38℃、41℃、 44℃、 47℃不同溫度下進(jìn)行發(fā)酵 ， 結(jié)果見(jiàn)表 37。T ） 總糖 （ %） 糖酸比 粘度 （ mPa ?s） 感官評(píng)價(jià) 感官 評(píng)分 38 6860 凝固好 ，酸度偏低。 89 44 7290 凝固好， 少量乳清 。 87 發(fā)酵溫度 的高低能影響到酶的活性從而 直接影響 乳酸菌的生理代謝過(guò)程。這都會(huì) 影響 到酸奶的 風(fēng)味形成和組織結(jié)構(gòu) 。但當(dāng)溫度達(dá)到 47℃時(shí)，粘度略有降低， 同時(shí)乳清 第 17 頁(yè) （共 23 頁(yè)） 析出量也較多 。本著節(jié)約成本的角度考慮，選用 41℃較合適。結(jié)果見(jiàn)表 38。T ） 總糖 （ %） 糖酸比 粘度 （ mPa ?s） 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)分 1 6210 凝固較差，有乳清析出，風(fēng)味稍淡 。 90 5 7440 凝固好，少量乳清 。 86 接種發(fā)酵液后，原料奶中的乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖要經(jīng)過(guò) 調(diào)整期，對(duì)數(shù)期，穩(wěn)定期，和衰亡期 這一過(guò)程。 接種量過(guò)低 時(shí) ，乳酸菌在對(duì)數(shù)期停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致產(chǎn)酸的速度過(guò)慢，從而使得 酸奶的酸甜比例差，整體組織狀態(tài)也變差。同時(shí)也容易照成酸甜比例失衡。 銀耳漿添加量的分析 固定蔗糖 6%，接種量 3%，發(fā)酵時(shí)間 6h，銀耳漿用量分別為 10%、 20%、 30%、40%進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。 表 39 銀耳漿 （ %） 酸度 （ 186。 87 20 7655 淡黃色，質(zhì)地均勻，口感光滑細(xì)膩， 91 第 18 頁(yè) （共 23 頁(yè)） 30 6540 淡黃色，凝固 較 好 ，口感 粗糙 ， 有乳清析出。